Электронный научный журнал
Современные проблемы науки и образования
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,813

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СТАБИЛИЗАТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ И КОНСИСТЕНЦИИ МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Василенко Л.И. 1 Пожидаева Е.А. 1 Симонян Т.К. 1 Семендяев Д.С. 1 Илюшина А.В. 1
1 ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
В России массовое потребление мягкого мороженого функционального назначения возможно только посредством производств мороженого, вырабатываемого из сухих смесей. Мягкое мороженое производят в основном из сухих смесей, что экономично, поскольку для них не требуются холодильные камеры при хранении, рефрижераторный транспорт для перемещения от места производства к месту продажи. Создание комбинированной инстант-смеси с детерминированным набором признаков позволяет получить итоговый продукт сбалансированного биохимического состава, позволяющий обеспечить долговременную сохранность готового продукта, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью.При создании инстант-смеси применялся структурообразователь «Палсгаард – 5940», представляющий собой комбинацию стабилизаторов растительного происхождения, составленную с учетом достоинств и недостатков каждого компонента с целью получения наилучшего эффекта.Для контроля структурообразующих способностей, используемых стабилизационных систем, измеряли вязкость смесейдо и после их созревания. Структура мороженого характеризуется его дисперсностью и равномерностью распределения, поэтому авторами был проведен микроструктурный анализ исследуемых образцов мягкого мороженого. На основании проведенных исследований была разработана технология сухой инстант-смеси для производства мягкого мороженого функционального назначения.
структурообразователь.
структура
инстант-смесь
мягкое мороженое
1. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое / Т.П. Арсенева. - СПб.: ГИОРД. 2002. Т.4. - 184 с.
2. Василенко, Л.И. Создание функциональных молочно-зерновых продуктов питания, адаптированных для различных групп населения / Л.В. Василенко // Хранение и переработка зерна. – 2010. – № 1. – С. 41 – 44.
3. Голубева, Л.В. Структурно-механические характеристики смесей для мягкого мороженого / Л.В. Голубева, А.А. Смирных, Е.А. Пожидаева // Вестник международной академии холода. – 2009. - №4. – С.45-47.
4. Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 480с.
5. МакКенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б. М. МакКенна. – СПб. : Профессия, 2008. – 480 с.
В настоящее время сложились все предпосылки для разработки и производства мягкого мороженого: во-первых, расширяется малый бизнес, в частности, открываются кафе, рестораны, бары, пансионаты и санатории; во-вторых, организация производства мягкого мороженого из сухих инстант-смесей требует минимальных затрат: из оборудования необходим только фризер, и в-третьих, изменился менталитет россиян, все более предпочитающих отдыхать в условиях развитого сервиса, особенно потребителю нравится получать продукт, приготовленный у него на глазах[4].

 В целом, из вышеизложенного следует сделать однозначный вывод – в России массовое потребление мягкого мороженого функционального назначения возможно только посредством производств мороженого, вырабатываемого из инстант-смесей.

Практика показала, что при соблюдении технологии сухие смеси мороженого имеют хорошие микробиологические показатели, восстановленные смеси не требуют температурной обработки перед фризерованием. Одно из перспективных направлений ассортиментной базы продуктов функциональной направленности – разработка порошкообразных смесей быстрого приготовления (инстант-смеси).

Создание комбинированной инстант-смеси с детерминированным набором признаков позволяет получить итоговый продукт сбалансированного биохимического состава и разработать способ производства продукта питания на основе молока, позволяющий обеспечить высокуюхранимоспособность готового продукта, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью[2].

Цель исследования

Целью исследований была разработка инстант-смесей для мягкого мороженого с использованием экстракта цикория и перепелиных яиц, а также изучение стабилизаторов: крахмал кукурузный, «КремоданSE-405»,«Палсгаард-5840». В качестве молочного компонента применяли восстановленное сухое обезжиренное молоко и заменитель сухих сливок. Кроме того, большое значение имеет количество стабилизатора, обеспечивающее желательную стабильность смеси, а также его цена и доступность.

Материалы и методы исследования

Для выбора стабилизационной системы были проведены ряд исследований. В соответствии с рассчитанной рецептурой приготавливали смеси для мороженого на основе стабилизатора «Палсгаард-5840». В качестве контрольно-сравнительного образца служила смесь со стабилизатором крахмал кукурузный.

При создании инстант-смеси использовался структурообразователь представляющий собой комбинацию стабилизаторов растительного происхождения, составленную с учетом достоинств и недостатков каждого компонента с целью получения наилучшего эффекта. Преимущества его состоят в том, что он не требует предварительного растворения и достаточно низкая рекомендуемая массовая доля внесения –0,5 %.

Результаты исследования и их обсуждение

В результате проведенных исследований, была разработана технология производства сухих смесей для мягкого мороженого. За основу бралась классическая рецептура инстант-смеси для мягкого мороженого, путем математического анализа был подобран оптимальный вариант соотношения рецептурных компонентов[1]. Рецептура данного продукта представлена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура инстант-смеси для мягкого мороженого

Наименование сырья

Расход сырьякг на 1000 кг

Сухое обезжиренное молоко

395,8

Заменитель сухих сливок

329,6

Сухой растительный жир «Бониграсса 55РА.Н»

6,6

Меланж

94,3

Экстракт цикория сухой

24,67

Сахар

133,0

Стабилизатор

15,0

Ванилин

0,1

Орехи

0,93

Разработанная на основании проведенных исследований технология сухой смеси для мягкого мороженого (ТУ 9223-080-02068108-2007 «Сухая смесь для мягкого мороженого») позволяет системно использовать этот полуфабрикат в качестве основы для производства целого класса сортов мороженого. Конечно, при восстановлении сухой смеси до концентрации сухих веществ 23-30% и последующего фризерования, можно получить готовый к употреблению продукт – такой вариант использования сухой смеси вполне правомочен, особенно в рамках малого бизнеса.

Технологический процесс приготовления мягкого мороженого осуществляется в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья;

- восстановление сухой смеси;

- внесение наполнителей;

- фризерование;

- отпуск покупателю.

Допускается хранение мягкого мороженого в цилиндрах фризера не более 6 часов. Срок хранения восстановленной смеси не более 18 часов при температуре (4 ± 2) °С.

В соответствии с рецептурой мягкого мороженого и технологией его приготовления: к 250 кг сухой смеси добавляется 750 кг воды, смесь перемешивается до полного растворения сухого компонента, в полученный раствор добавляются ароматизаторы, готовая смесь охлаждается до температуры (6 - 10) °С и направляется во фризер. После взбивания и охлаждения во фризере в течение 6 минут, мороженое готово к употреблению. Температура на выходе из фризера равна минус 6°С.

Использование методов физико-химической механики позволяет получать готовые продукты постоянного, заранее заданного качества, интенсифицировать технологические процессы, создавать новые продукты. Результаты реологических исследований используются при расчетах, связанных с конструированием нового технологического оборудования, в том числе и для производства мороженого[3].

Для контроля структурообразующих способностей, используемых стабилизационных систем, измеряли вязкость смесей до и после их созревания.Вязкость смесей молочного мороженого с различными видами стабилизаторов до созреванияприведена на рисунке 1, а изменение вязкости в процессе созреванияпредставлена на рисунке 2.

Рис.1. Изменение вязкости исходной смеси мороженого от массовой доли стабилизатора

 

 

 

 

Как видно, среди опытных стабилизаторов оптимальной  вязкостью обладали смеси мороженого, содержащие «Палсгаард – 5840», затем по мере увеличения вязкости следовали смеси, содержащие крахмал кукурузный, «КремоданSE-405».

Из анализа проведенных исследований и органолептической оценки готового продукта, в качестве стабилизатора для этой конкретной смеси выбран «Палсгаард-5840».

В выработанныхобразцах мороженого определяли взбитость продукта, полученные результаты представлены в таблице 2. При определении взбитости мороженого, стаканчик объемом 100 мл, масса которого известна, заполняют до краев смесью и взвешивают. По разности массы стаканчика со смесью и массы пустого стаканчика определяют массу мороженого. Затем заполняют стаканчик мороженым и аналогичным путём определяют массу мороженого. Взбитость мороженого находят по формуле 1:

S=Mc - (Mc*100)/Mм,                                                         (1)

где S – взбитость мороженого, %

Mc – масса исходной смеси, г

Mм – масса мороженого, полученного из взбиваемого количества смеси, г.

Таблица 2

Влияние массовой доли стабилизаторана взбитость мороженого, %

Массовая доля стабилизатора, %

«КремоданSE-405»

Крахмал

кукурузный

«Палсгаард -5840»

0,1

35,0

39,5

41,7

0,2

37,5

42,4

43,5

0,3

39,0

43,0

46,0

0,4

41,6

43,8

47,0

0,5

42,2

44,9

47,6

Как следует из полученных данных, с увеличением массовой доли стабилизаторов взбитость мороженого возрастала, поэтому сделан выбор стабилизатора для производства мягкого мороженого на основе сухой инстант-смеси –«Палсгаард-5840».

Способность смесей к достижению высокой взбитости сочетается со способностью смеси к быстрому взбиванию. Кроме того, удержание воздуха в смеси зависит от прочности перегородок между воздушными пузырьками, следовательно, прочность перегородок оказывает влияние на скорость взбивания и максимальную взбитость. В свою очередь прочность и стабильность перегородок между воздушными пузырьками зависит, во-первых, от сил сцепления в частично замерзшей смеси, а, во-вторых, от поверхностного натяжения и адсорбции. Структура мороженого характеризуется количеством вводимого воздуха, его дисперсностью и равномерностью распределения [5].

Авторами был проведен микроструктурный анализ исследуемых образцов мягкого мороженого. На рисунке 3 представлены микрофотографии воздушной и жировой фазмягкого мороженого после фризерования.

мороженное 001

а  б                                    в

Рис.3. Микрофотографииисследуемых образцов мороженого:

а - мягкое мороженое со стабилизатором «Палсгаард -5840»; б- мягкое мороженое со стабилизатором «КремоданSE-405»; в - мягкое мороженое с крахмалом кукурузным

 

Из рисунка видно, что воздушная фаза образца мороженого со стабилизатором «Палсгаард-5840» (фотографияа) более равномерна, более насыщеннее воздушными пузырьками, что является гарантией хорошей устойчивости к усадке в процессе хранения, а структура образцов мягкого мороженого с крахмалом кукурузным и со стабилизатором «КремоданSE-405» (фотографии б, в) отличается высоким насыщением кислорода, но различным диаметром воздушных пузырьков. Структура готового продукта при этом отличается неустойчивой воздушностью.

Выводы

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, о том что, в качестве стабилизатора и структурообразователя при производстве мягкого мороженого наиболее предпочтителен «Палсгаард-5840». Стабилизатор улучшают консистенцию мороженого, снижают скорость таяния при комнатной температуре, замедляют рост кристаллов льда, увеличивает вязкость и взбитость, повышает дисперсность воздушных пузырьков.

Рецензенты:

Родионова Н.С., д.т.н., профессор, зав. кафедрой сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г.Воронеж;

Тертычная Т.Н., д.с.-х.н., профессор кафедры технологии переработки растениеводческой продукции ФГБОУ ВО«Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», г.Воронеж.

 


Библиографическая ссылка

Василенко Л.И., Пожидаева Е.А., Симонян Т.К., Семендяев Д.С., Илюшина А.В. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СТАБИЛИЗАТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ И КОНСИСТЕНЦИИ МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 2-2.;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=22926 (дата обращения: 23.02.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074