В целом, из вышеизложенного следует сделать однозначный вывод – в России массовое потребление мягкого мороженого функционального назначения возможно только посредством производств мороженого, вырабатываемого из инстант-смесей.
Практика показала, что при соблюдении технологии сухие смеси мороженого имеют хорошие микробиологические показатели, восстановленные смеси не требуют температурной обработки перед фризерованием. Одно из перспективных направлений ассортиментной базы продуктов функциональной направленности – разработка порошкообразных смесей быстрого приготовления (инстант-смеси).
Создание комбинированной инстант-смеси с детерминированным набором признаков позволяет получить итоговый продукт сбалансированного биохимического состава и разработать способ производства продукта питания на основе молока, позволяющий обеспечить высокуюхранимоспособность готового продукта, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью[2].
Цель исследования
Целью исследований была разработка инстант-смесей для мягкого мороженого с использованием экстракта цикория и перепелиных яиц, а также изучение стабилизаторов: крахмал кукурузный, «КремоданSE-405»,«Палсгаард-5840». В качестве молочного компонента применяли восстановленное сухое обезжиренное молоко и заменитель сухих сливок. Кроме того, большое значение имеет количество стабилизатора, обеспечивающее желательную стабильность смеси, а также его цена и доступность.
Материалы и методы исследования
Для выбора стабилизационной системы были проведены ряд исследований. В соответствии с рассчитанной рецептурой приготавливали смеси для мороженого на основе стабилизатора «Палсгаард-5840». В качестве контрольно-сравнительного образца служила смесь со стабилизатором крахмал кукурузный.
При создании инстант-смеси использовался структурообразователь представляющий собой комбинацию стабилизаторов растительного происхождения, составленную с учетом достоинств и недостатков каждого компонента с целью получения наилучшего эффекта. Преимущества его состоят в том, что он не требует предварительного растворения и достаточно низкая рекомендуемая массовая доля внесения –0,5 %.
Результаты исследования и их обсуждение
В результате проведенных исследований, была разработана технология производства сухих смесей для мягкого мороженого. За основу бралась классическая рецептура инстант-смеси для мягкого мороженого, путем математического анализа был подобран оптимальный вариант соотношения рецептурных компонентов[1]. Рецептура данного продукта представлена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура инстант-смеси для мягкого мороженого
|
Наименование сырья |
Расход сырьякг на 1000 кг |
|
Сухое обезжиренное молоко |
395,8 |
|
Заменитель сухих сливок |
329,6 |
|
Сухой растительный жир «Бониграсса 55РА.Н» |
6,6 |
|
Меланж |
94,3 |
|
Экстракт цикория сухой |
24,67 |
|
Сахар |
133,0 |
|
Стабилизатор |
15,0 |
|
Ванилин |
0,1 |
|
Орехи |
0,93 |
Разработанная на основании проведенных исследований технология сухой смеси для мягкого мороженого (ТУ 9223-080-02068108-2007 «Сухая смесь для мягкого мороженого») позволяет системно использовать этот полуфабрикат в качестве основы для производства целого класса сортов мороженого. Конечно, при восстановлении сухой смеси до концентрации сухих веществ 23-30% и последующего фризерования, можно получить готовый к употреблению продукт – такой вариант использования сухой смеси вполне правомочен, особенно в рамках малого бизнеса.
Технологический процесс приготовления мягкого мороженого осуществляется в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья;
- восстановление сухой смеси;
- внесение наполнителей;
- фризерование;
- отпуск покупателю.
Допускается хранение мягкого мороженого в цилиндрах фризера не более 6 часов. Срок хранения восстановленной смеси не более 18 часов при температуре (4 ± 2) °С.
В соответствии с рецептурой мягкого мороженого и технологией его приготовления: к 250 кг сухой смеси добавляется 750 кг воды, смесь перемешивается до полного растворения сухого компонента, в полученный раствор добавляются ароматизаторы, готовая смесь охлаждается до температуры (6 - 10) °С и направляется во фризер. После взбивания и охлаждения во фризере в течение 6 минут, мороженое готово к употреблению. Температура на выходе из фризера равна минус 6°С.
Использование методов физико-химической механики позволяет получать готовые продукты постоянного, заранее заданного качества, интенсифицировать технологические процессы, создавать новые продукты. Результаты реологических исследований используются при расчетах, связанных с конструированием нового технологического оборудования, в том числе и для производства мороженого[3].
Для контроля структурообразующих способностей, используемых стабилизационных систем, измеряли вязкость смесей до и после их созревания.Вязкость смесей молочного мороженого с различными видами стабилизаторов до созреванияприведена на рисунке 1, а изменение вязкости в процессе созреванияпредставлена на рисунке 2.
Рис.1. Изменение вязкости исходной смеси мороженого от массовой доли стабилизатора
Как видно, среди опытных стабилизаторов оптимальной вязкостью обладали смеси мороженого, содержащие «Палсгаард – 5840», затем по мере увеличения вязкости следовали смеси, содержащие крахмал кукурузный, «КремоданSE-405».
Из анализа проведенных исследований и органолептической оценки готового продукта, в качестве стабилизатора для этой конкретной смеси выбран «Палсгаард-5840».
В выработанныхобразцах мороженого определяли взбитость продукта, полученные результаты представлены в таблице 2. При определении взбитости мороженого, стаканчик объемом 100 мл, масса которого известна, заполняют до краев смесью и взвешивают. По разности массы стаканчика со смесью и массы пустого стаканчика определяют массу мороженого. Затем заполняют стаканчик мороженым и аналогичным путём определяют массу мороженого. Взбитость мороженого находят по формуле 1:
S=Mc - (Mc*100)/Mм, (1)
где S – взбитость мороженого, %
Mc – масса исходной смеси, г
Mм – масса мороженого, полученного из взбиваемого количества смеси, г.
Таблица 2
Влияние массовой доли стабилизаторана взбитость мороженого, %
|
Массовая доля стабилизатора, % |
«КремоданSE-405» |
Крахмал кукурузный |
«Палсгаард -5840» |
|
0,1 |
35,0 |
39,5 |
41,7 |
|
0,2 |
37,5 |
42,4 |
43,5 |
|
0,3 |
39,0 |
43,0 |
46,0 |
|
0,4 |
41,6 |
43,8 |
47,0 |
|
0,5 |
42,2 |
44,9 |
47,6 |
Как следует из полученных данных, с увеличением массовой доли стабилизаторов взбитость мороженого возрастала, поэтому сделан выбор стабилизатора для производства мягкого мороженого на основе сухой инстант-смеси –«Палсгаард-5840».
Способность смесей к достижению высокой взбитости сочетается со способностью смеси к быстрому взбиванию. Кроме того, удержание воздуха в смеси зависит от прочности перегородок между воздушными пузырьками, следовательно, прочность перегородок оказывает влияние на скорость взбивания и максимальную взбитость. В свою очередь прочность и стабильность перегородок между воздушными пузырьками зависит, во-первых, от сил сцепления в частично замерзшей смеси, а, во-вторых, от поверхностного натяжения и адсорбции. Структура мороженого характеризуется количеством вводимого воздуха, его дисперсностью и равномерностью распределения [5].
Авторами был проведен микроструктурный анализ исследуемых образцов мягкого мороженого. На рисунке 3 представлены микрофотографии воздушной и жировой фазмягкого мороженого после фризерования.
а б в
Рис.3. Микрофотографииисследуемых образцов мороженого:
а - мягкое мороженое со стабилизатором «Палсгаард -5840»; б- мягкое мороженое со стабилизатором «КремоданSE-405»; в - мягкое мороженое с крахмалом кукурузным
Из рисунка видно, что воздушная фаза образца мороженого со стабилизатором «Палсгаард-5840» (фотографияа) более равномерна, более насыщеннее воздушными пузырьками, что является гарантией хорошей устойчивости к усадке в процессе хранения, а структура образцов мягкого мороженого с крахмалом кукурузным и со стабилизатором «КремоданSE-405» (фотографии б, в) отличается высоким насыщением кислорода, но различным диаметром воздушных пузырьков. Структура готового продукта при этом отличается неустойчивой воздушностью.
Выводы
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, о том что, в качестве стабилизатора и структурообразователя при производстве мягкого мороженого наиболее предпочтителен «Палсгаард-5840». Стабилизатор улучшают консистенцию мороженого, снижают скорость таяния при комнатной температуре, замедляют рост кристаллов льда, увеличивает вязкость и взбитость, повышает дисперсность воздушных пузырьков.
Рецензенты:Родионова Н.С., д.т.н., профессор, зав. кафедрой сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г.Воронеж;
Тертычная Т.Н., д.с.-х.н., профессор кафедры технологии переработки растениеводческой продукции ФГБОУ ВО«Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», г.Воронеж.