Электронный научный журнал
Современные проблемы науки и образования
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,813

ГЛУБОКАЯ ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩНЫХ И ПЛОДОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЦЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ СОЕДИНЕНИЙ С ЕСТЕСТВЕННО-ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫМ ЭФФЕКТОМ ЯВЛЯЕТСЯ АКТУАЛЬНОЙ

Велямов М.Т. 1 Алимкулов Ж.С. 1 Абдибаева М.Н. 1 Курасова Л.А. 1 Велямов Ш.М. 1 Кизатова М.Ж. 1 Лесова Ж.Т. 1
1 ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»
Глубокая переработка плодоовощной продукции является одной из важнейших задач по обеспечению населения функциональными продуктами питания. В данной статье представлены аналитические исследования литературных сведений и собственных исследований о возможности использования районированных сортов топинамбура для получения инулинсодержащего - и яблок - пектинсодержащего экстрактов для обогащения пищевых продуктов. Для получения инулинсодержащего экстракта выбраны районированные сорта топинамбура "Интерес", "Скороспелка", а пектинсодержащего экстракта - сорта яблок "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау". Таким образом, в исследованиях по определению содержания инулина в районированных сортах топинамбура - "Интерес" и "Скороспелка", наиболее пригодным для разработки технологии получения высокоценного биологически активного вещества - инулинсодержащего экстракта, является сорт "Интерес", который содержит инулина в весенний период исследования на уровне 7,84 %, а в опытах по определению содержания пектина в районированных сортах яблок - "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау", наиболее пригодным для разработки технологии получения высокоценного биологически активного вещества - пектинсодержащего экстракта, является сорт "Голден Делишес - Золотой превосходный", который содержит пектина весенний период исследования на уровне 1,30%. В дальнейших в наших исследованиях, районированный сорт топинамбура - "Интерес" будут использоваться для разработки технологии получения инулинсодержащего экстракта и сорт яблок "Голден Делишес - Золотое превосходное" - пектинсодержащего экстракта для обогащения пищевых продуктов.
овощи
топинамбур
плоды
яблоки
инулин
пектин
переработка
1. Бобровник, Л.Г. Углеводы в пищевой промышленности / Л.Г. Бобровник, Г.А. Лезенко. – Киев: Урожай, 1991.-245с.
2. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков [и др.]. – Л.: Агропромиздат, 1987. – 430 с.
3. Кусаинова, А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития отраслей переработки сельхозпродукции//Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана-2008.- №1.- С.2-5.
4. Лакин, Г.Ф. Биометрия. М.:Сельхозиздат,1998.-286 с.
5. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др.- Киев: Урожай.- 2009.- 88с.
6. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве / В.В. Нелина., Л.В. Донченко., Н.С. Карповия.- Краснодар: Алау «Пектин», 1992.- 112с.
7. Скрипников, Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989.- С.125-127.
В современных условиях глубокая переработка плодов и овощей с сохранением ценных биологически активных соединений очень актуальна. Республика Казахстан обладает значительным производственным и климатическим потенциалом для производства плодов и овощей. Однако по данным статистики установлено, что высокий уровень импортозависимости по плодоовощной продукции, что составляет 84,57%, кроме того, потери при хранении указанной продукции достигает 30% и более[3].

Глубокая переработка плодоовощной продукции является одной из важнейших задач по обеспечению населения функциональными продуктами питания. При этом если просмотреть полезные стороны плодовых и овощных культур, в частности, яблок и топинамбура, то в них много содержатся углеводов, витаминов, пектина, инулина и других жизненно важных соединений[7].

Инулин - это натуральный природный полисахарид полифруктозан. Он легко усваивается организмом человека, а потому является ценным заменителем крахмала и сахара, особенно при сахарном диабете. Инулин также способствует усвоению витаминов и минералов в организме (особенно Ca, Mg, Zn, Cu, Fe, bP), улучшает обмен липидов - холестерина, триглицеридов и фосфолипидов в крови. Поэтому его регулярное употребление снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, смягчает их последствия, укрепляют иммунную систему[1].

Пектин - это уникальный продукт с лечебно-профилактическими свойствами, в том числе и радиопротекторными. Используется в профилактическом питании для предупреждения интоксикаций соединениями тяжелых металлов, а также при работе с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений. Пектин выводит из организма тяжелые металлы (свинец, ртуть и др.) и долгоживущие радионуклиды (изотопы цезия, стронция, и т.д.), кроме того, пектин адсорбирует и выводит из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, аммиак и др. [5].

Все эти свойства инулина и пектина дают нам основание желательно в обязательном порядкевключать в качестве пищевых добавок в продукты питания.

В данной статье представлены аналитические исследования литературных сведений и собственных исследований о возможности использования районированных сортов топинамбура для получения инулинсодержащего - и яблок - пектинсодержащего экстрактов для обогащения пищевых продуктов.

Цель исследований: Изучить возможности использования районированных сортов топинамбура для получения инулинсодержащего - и яблок - пектинсодержащего экстрактов для обогащения и получения продуктов функционального значения с естественно - оздоровительными свойствами.

Материалы и методы исследования. Для проведения исследований выбраны районированные сорта топинамбура - "Интерес", "Скороспелка" и сорта яблок - "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау". Содержание инулина в районированных сортах топинамбура определяли по методу Бертрана [2].

Определение содержание пектина в выжимках яблок проводились весовым методом определения пектиновых веществ по пектату кальция[6]. Этот метод основан на переведении различных пектиновых веществ в раствор, превращении их в пектиновую кислоту, на осаждении последней в виде кальциевой соли и учете ее весовым способом. Все опыт проводились с трех кратной повторностью, а полученные результаты исследований обрабатывались по биометрическому методу Г.Ф. Лакина [4].

Результаты исследований. Для получения инулинсодержащего экстракта выбраны районированные сорта топинамбура - "Интерес", "Скороспелка", а пектинсодержащего экстракта - сорта яблок "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау". В последующем выбранныхсортах топинамбура - "Интерес", "Скороспелка", яблок - "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау" исследовали на содержание высокоценных биологически активных веществ, в частности, в сортах топинамбура на - инулина, яблок - на пектина.

Результаты исследований на наличие инулина в районированных сортах топинамбура и пектина - в яблоках представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Результаты исследований на наличие инулина в районированных сортах топинамбура при хранении в грунте Р-3

п/п

Районированные сорта топинамбура

Массовая доля инулина, %, в весенний период

Массовая доля инулина, %, в осенний период

1

Интерес

7,84±0,03

11,0-13,0±0,03

2

Скороспелка

5,74±0,05

11,0-12,0±0,04

Из таблицы 1 видно, что по содержанию инулина в районированных сортах топинамбура - "Интерес" и "Скороспелка", наиболее пригодным для разработки технологии получения - инулинсодержащего экстракта, является сорт "Интерес", который содержит инулина в весенний период исследования на уровне 7,84±0,03%.

Таблица 2

Результаты исследований на наличие пектина в районированных сортах яблок в период хранения Р-3

№ п/п

Районированные сорта яблок

Массовая доля пектина, %, в весенний период

Массовая доля пектина, %, в осенний период

1

Голден Делишес - Золотое превосходное

1,30±0,04

1,60±0,03

2

Заря Алатау

1,29±0,03

1,50±0,02

Из таблицы 2 видно, что по содержанию пектина в районированных сортах яблок - "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау", наиболее пригодным для разработки технологии получения высокоценного биологически активного вещества - пектинсодержащего экстракта, является сорт "Голден Делишес - Золотое превосходное", который содержит пектина в весенний период исследования на уровне 1,30±0,04%.

На основании проведённых исследований можно заключить, что в исследованиях по определению содержания инулина в районированных сортах топинамбура - "Интерес" и "Скороспелка", наиболее пригодным для разработки технологии получения высокоценного биологически активного вещества - инулинсодержащего экстракта, является сорт "Интерес", который содержит инулина в весенний период исследования на уровне 7,84±0,03%, а в опытах по определению содержания пектина в районированных сортах яблок - "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау", наиболее пригодным для разработки технологии получения высокоценного биологически активного вещества - пектинсодержащего экстракта, является сорт "Голден Делишес - Золотой превосходный", который содержит пектина весенний период исследования на уровне 1,30±0,04%.

В дальнейших в наших исследованиях, районированный сорт топинамбура - "Интерес" будут использоваться для разработки технологии получения инулинсодержащего экстракта и сорт яблок "Голден Делишес - Золотое превосходное" - пектинсодержащего экстракта для обогащения пищевых продуктов.

Рецензенты:

Магажанов Ж.М., д.т.н., г.н.с. лаборатории «Биотехнологоия» ТОО «БИОКОМ», г. Алматы;

Чоманов У.Ч., д.т.н., профессор, заведующий отделом ТОО "Казахского НИИ перерабатывающей и пищевой промыщленности", г. Алматы.


Библиографическая ссылка

Велямов М.Т., Алимкулов Ж.С., Абдибаева М.Н., Курасова Л.А., Велямов Ш.М., Кизатова М.Ж., Лесова Ж.Т. ГЛУБОКАЯ ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩНЫХ И ПЛОДОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЦЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ СОЕДИНЕНИЙ С ЕСТЕСТВЕННО-ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫМ ЭФФЕКТОМ ЯВЛЯЕТСЯ АКТУАЛЬНОЙ // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 2-2.;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=21766 (дата обращения: 02.04.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074