Глубокая переработка плодоовощной продукции является одной из важнейших задач по обеспечению населения функциональными продуктами питания. При этом если просмотреть полезные стороны плодовых и овощных культур, в частности, яблок и топинамбура, то в них много содержатся углеводов, витаминов, пектина, инулина и других жизненно важных соединений[7].
Инулин - это натуральный природный полисахарид полифруктозан. Он легко усваивается организмом человека, а потому является ценным заменителем крахмала и сахара, особенно при сахарном диабете. Инулин также способствует усвоению витаминов и минералов в организме (особенно Ca, Mg, Zn, Cu, Fe, bP), улучшает обмен липидов - холестерина, триглицеридов и фосфолипидов в крови. Поэтому его регулярное употребление снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, смягчает их последствия, укрепляют иммунную систему[1].
Пектин - это уникальный продукт с лечебно-профилактическими свойствами, в том числе и радиопротекторными. Используется в профилактическом питании для предупреждения интоксикаций соединениями тяжелых металлов, а также при работе с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений. Пектин выводит из организма тяжелые металлы (свинец, ртуть и др.) и долгоживущие радионуклиды (изотопы цезия, стронция, и т.д.), кроме того, пектин адсорбирует и выводит из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, аммиак и др. [5].
Все эти свойства инулина и пектина дают нам основание желательно в обязательном порядкевключать в качестве пищевых добавок в продукты питания.
В данной статье представлены аналитические исследования литературных сведений и собственных исследований о возможности использования районированных сортов топинамбура для получения инулинсодержащего - и яблок - пектинсодержащего экстрактов для обогащения пищевых продуктов.
Цель исследований: Изучить возможности использования районированных сортов топинамбура для получения инулинсодержащего - и яблок - пектинсодержащего экстрактов для обогащения и получения продуктов функционального значения с естественно - оздоровительными свойствами.
Материалы и методы исследования. Для проведения исследований выбраны районированные сорта топинамбура - "Интерес", "Скороспелка" и сорта яблок - "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау". Содержание инулина в районированных сортах топинамбура определяли по методу Бертрана [2].
Определение содержание пектина в выжимках яблок проводились весовым методом определения пектиновых веществ по пектату кальция[6]. Этот метод основан на переведении различных пектиновых веществ в раствор, превращении их в пектиновую кислоту, на осаждении последней в виде кальциевой соли и учете ее весовым способом. Все опыт проводились с трех кратной повторностью, а полученные результаты исследований обрабатывались по биометрическому методу Г.Ф. Лакина [4].
Результаты исследований. Для получения инулинсодержащего экстракта выбраны районированные сорта топинамбура - "Интерес", "Скороспелка", а пектинсодержащего экстракта - сорта яблок "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау". В последующем выбранныхсортах топинамбура - "Интерес", "Скороспелка", яблок - "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау" исследовали на содержание высокоценных биологически активных веществ, в частности, в сортах топинамбура на - инулина, яблок - на пектина.
Результаты исследований на наличие инулина в районированных сортах топинамбура и пектина - в яблоках представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Результаты исследований на наличие инулина в районированных сортах топинамбура при хранении в грунте Р-3
|
№ п/п |
Районированные сорта топинамбура |
Массовая доля инулина, %, в весенний период |
Массовая доля инулина, %, в осенний период |
|
1 |
Интерес |
7,84±0,03 |
11,0-13,0±0,03 |
|
2 |
Скороспелка |
5,74±0,05 |
11,0-12,0±0,04 |
Из таблицы 1 видно, что по содержанию инулина в районированных сортах топинамбура - "Интерес" и "Скороспелка", наиболее пригодным для разработки технологии получения - инулинсодержащего экстракта, является сорт "Интерес", который содержит инулина в весенний период исследования на уровне 7,84±0,03%.
Таблица 2
Результаты исследований на наличие пектина в районированных сортах яблок в период хранения Р-3
|
№ п/п |
Районированные сорта яблок |
Массовая доля пектина, %, в весенний период |
Массовая доля пектина, %, в осенний период |
|
1 |
Голден Делишес - Золотое превосходное |
1,30±0,04 |
1,60±0,03 |
|
2 |
Заря Алатау |
1,29±0,03 |
1,50±0,02 |
Из таблицы 2 видно, что по содержанию пектина в районированных сортах яблок - "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау", наиболее пригодным для разработки технологии получения высокоценного биологически активного вещества - пектинсодержащего экстракта, является сорт "Голден Делишес - Золотое превосходное", который содержит пектина в весенний период исследования на уровне 1,30±0,04%.
На основании проведённых исследований можно заключить, что в исследованиях по определению содержания инулина в районированных сортах топинамбура - "Интерес" и "Скороспелка", наиболее пригодным для разработки технологии получения высокоценного биологически активного вещества - инулинсодержащего экстракта, является сорт "Интерес", который содержит инулина в весенний период исследования на уровне 7,84±0,03%, а в опытах по определению содержания пектина в районированных сортах яблок - "Голден Делишес - Золотое превосходное" и "Заря Алатау", наиболее пригодным для разработки технологии получения высокоценного биологически активного вещества - пектинсодержащего экстракта, является сорт "Голден Делишес - Золотой превосходный", который содержит пектина весенний период исследования на уровне 1,30±0,04%.
В дальнейших в наших исследованиях, районированный сорт топинамбура - "Интерес" будут использоваться для разработки технологии получения инулинсодержащего экстракта и сорт яблок "Голден Делишес - Золотое превосходное" - пектинсодержащего экстракта для обогащения пищевых продуктов.
Рецензенты:
Магажанов Ж.М., д.т.н., г.н.с. лаборатории «Биотехнологоия» ТОО «БИОКОМ», г. Алматы;
Чоманов У.Ч., д.т.н., профессор, заведующий отделом ТОО "Казахского НИИ перерабатывающей и пищевой промыщленности", г. Алматы.