По данным исследований, за последнее десятилетие неудовлетворительное питание детей раннего возраста приводит к росту алиментарно-зависимых заболеваний: количество детей, страдающих рахитом, возросло в 1,5 раза, гипотрофией - в 4 и паратрофией - в 5 раз, пищевой непереносимостью - до 40 % и т.д. Из перечисленных патологий наибольшую сложность в терапии, диагностике и организации питания имеет комплекс заболеваний, объединенных под названием «пищевая непереносимость», объединяющая пищевую аллергию (17-40 %), лактазную недостаточность (20-25 %), целиакию (1-5 %). Отсутствие специальных продуктов для этой категории больных детей представляет реальную угрозу для жизни ребенка. На этом фоне особую тревогу вызывает снижение объемов производства детских продуктов отечественными производителями, а также отсутствие части продуктов лечебно-профилактической направленности на российском рынке. Имеет место дефицит полноценных белков, суточная потребность в которых увеличивается с ростом ребенка, витаминов А, группы В, аскорбиновой кислоты, пищевых волокон, минеральных веществ: кальция, железа, йода, селена [3].
Неправильное питание приводит к высокой распространенности избыточной массы тела и ожирения, формирующей повышенный риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, диабета и других алиментарно-зависимых патологий. Эти заболевания «ответственны» за высокую смертность и низкую продолжительность жизни населения России. Отдельный пласт проблем, требующих решения, составляют вопросы организации школьного питания и питания трудящихся, вопросы развития биотехнологий, получения и использования в продуктах питания генно-модифицированного организма.
У нас в стране продовольственный вопрос был и остается острым. К сожалению, сегодня в питании населения страны наблюдается значительное снижение доли потребления мясных и молочных продуктов, рыбы, то есть белков животного происхождения. И особенно это касается малоимущих, социально незащищенных слоев населения. В настоящее время наблюдается значительное сокращение потребления мяса. Если исключить мясо, приобретаемое по импорту, то не 61 килограмм, а около 40 килограммов отечественного мяса останется. Рыбопродукты - 54 процента и так далее, то есть наиболее ценные продукты, которые мы должны потреблять в полном объеме.
Результаты широких эпидемиологических, социальных, гигиенических исследований убедительно показывают несоответствие структуры питания населения России физиологическим нормам, рекомендованным ВОЗ. В рационе питания населения (практически всех возрастных групп) отмечается недостаток белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, витаминов, в связи с чем в коррекции структуры питания нуждаются почти 80 % населения страны.
Нарушение пищевого статуса, дефицит незаменимых и физиологически необходимых нутриентов в повседневном рационе, экологический прессинг, во многом связанный с техногенными катастрофами, урбанизацией и индустриализацией общества, обусловливают снижение иммунитета, нарушение обмена веществ, распространение функциональных расстройств желудочно-кишечного тракта, ведут к нарушению основных физиологических функций (гомеостаза) организма человека [3].
Мясо как продукт питания занимает центральное место в рационе человека благодаря уникальному составу и питательным свойствам.
В настоящее время потребление мяса в мире на душу населения в целом составляет порядка 42 кг, при этом в развитых странах Запада - свыше 85, а в развивающихся - более 30 кг.
При условии прогнозируемого роста мирового производства к 2015 г. общий объем мясных ресурсов составит 298 млн. т при численности населения 6,8 млрд. человек, то есть в расчете на душу населения будет потребляться около 44 кг мяса.
К 2020 г. при сохранении наметившихся тенденций роста объем производства мяса в мире достигнет 315 млн. т, и при численности населения - 7,0 млрд. человек потребление мяса в расчете на душу населения «может достигнуть 45 кг в год» (по данным ФАО).
В Российской Федерации основным ориентиром развития мясной отрасли АПК на период до 2020 г. должно стать повышение благосостояния населения путем достижения европейских и мировых стандартов потребления мяса и мясных продуктов и обеспечения уровня потребления в соответствии с физиологической нормой 78-82 кг на душу населения. Это должно быть достигнуто в основном за счет собственного производства при значительном сокращении поставок по импорту, что, в свою очередь, обеспечит продовольственную безопасность страны [6].
Физиологическая норма потребления мяса на душу населения будет достигаться постепенно, так к 2012 г. она может быть на уровне рациональной нормы, рекомендуемой Институтом питания РАМН - 70 кг мяса и мясных продуктов.
В настоящее время доминирующей тенденцией остается снижение численности населения, однако политика государства и реализация мер по поддержке материнства и активного притока мигрантов может привести к стабилизации численности и даже восстановлению тенденции роста населения после 2015 г., то есть к 2020 г. Численность населения России может составить порядка 138-139 млн. человек.
Для обеспечения намечаемых норм потребления объем отечественного производства мяса должен достичь 10,8 млн. т (в убойной массе), и при объемах поступления по импорту на уровне 0,8 млн. т общий объем потребления составит 11,4 млн. т, что превысит уровень 2006 г. почти в полтора раза.
Для получения намечаемых объемов выпуска мяса и мясных продуктов валовое производство к 2020 г. должно достигать в живой массе 16,6 млн.т.
Численность поголовья скота и птицы для обеспечения этих объемов производства должна составить, млн. голов: крупного рогатого скота - 26,6, свиней - 21,6 и мелкого рогатого скота - 23,7, то есть рост поголовья скота по отношению к 2006 г. должен быть соответственно 26,6, 42,1 и 24,7 %. Промышленное производство основных видов мясных продуктов к 2020 г. должно достичь следующих объемов, тыс. т:
- мясо и субпродукты 1 категории - 5400;
- колбасные изделия и продукты из мяса - 2700;
- мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия - 2000;
- консервы (муб.) - 1000.
Рост объемов производства мяса и мясных продуктов будет сопровождаться и изменением структуры питания, его калорийности [8].
Основную часть в структуре потребления должны занимать натуральные мясные продукты. На их долю в настоящее время приходится менее 30 % от всего объема потребляемых мясных изделий. К 2020 г. их объем в потреблении увеличится почти вдвое.
В настоящее время наибольший удельный вес приходится на группу колбасных изделий и продуктов из мяса - до 75 %, натуральные полуфабрикаты составляют всего 18 % и мясные консервы - около 7 % [1,2].
В последние годы появилась новая группа мясных продуктов - специализированная продукция для детского, диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания.
Мясо и мясные продукты являются одной из самых сложных основ для создания функциональных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо относится к важнейшим продуктам питания наряду с овощами, фруктами, картофелем и молочными продуктами. В организм человека с мясом поступают необходимые для жизни нутрицевтики, незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В.
Наиболее предпочтительными функциональными ингредиентами для обогащения мясопродуктов являются пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы (см. табл. 1,2).
Таблица 1. Способы обогащения мясопродуктов витаминами
|
Способы внесения витаминов в мясные продукты |
|||
|
Внесение сырья, богатого витаминами |
Использование препаратов витаминов |
||
|
Субпродукты |
Овощи
|
Побочные продукты пищевых производств |
Витаминные премиксы и препараты |
|
|
|
|
Таблица 2. Способы обогащения мясопродуктов минералами
|
Способы обогащения мясных продуктов минеральными веществами |
||
|
железом |
кальцием |
йодом |
|
|
|
Самым простым способом обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование при их производстве натуральных продуктов, богатых этим функциональным ингредиентом.
В мясной промышленности пищевые волокна используются при производстве всех групп мясопродуктов, а именно всех видов колбасных изделий, включая продукты детского питания, консервов, полуфабрикатов и деликатесных изделий.
С целью обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами используются все группы источников пищевых волокон, в частности:
- Натуральные продукты, содержащие пищевые волокна (крупа, мука, овощи, субпродукты ІІ категории, свиная шкурка).
- Вторичные продукты переработки растительного сырья (отруби, соевая окара).
- Очищенные препараты пищевых волокон, клетчатка (пшеничная, свекловичная, морковная и т.д.).
Наибольшее распространение в технологии мясных продуктов получили натуральные водорастворимые фракции пищевых волокон: каррагинаны, пектины, альгинаты, камеди. К основным технологическим свойствам препаратов данной группы относятся водоудерживающая и жиропоглащающая способности. Благодаря этому препараты растворимых пищевых волокон широко применяются в технологии всего ассортимента мясопродуктов.
Наиболее эффективно для обогащения мясопродуктов использовать препараты нерастворимых пищевых волокон, выделенных из различного растительного сырья. Выделяют пищевые волокна из пшеничных и ржаных отрубей, оболочек какао-бобов, соевых бобов, овощей и других видов растительного сырья. Главным представителем нерастворимых пищевых волокон является целлюлоза - клетчатка.
Роль ненасыщенных жирных кислот разнообразна. Они используются для образования жира, который покрывает и защищает внутренние органы, участвуют в формировании мембран клеток организма. Эти соединения регулируют важные функции организма, такие как артериальное давление, сокращение отдельных мышц, температура тела, агрегация тромбоцитов и воспаление.
Главными источниками полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла. К наиболее распространенным растительным маслам, применяемым в технологии пищевых продуктов, в том числе и мясных, относятся подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и красное пальмовое.
Хорошим источником незаменимых ω-3 жирных кислот является рыбий жир. Установлено, что кислоты, содержащиеся в рыбьем жире, способствуют снижению уровня тромбоксанов, которые повышают агрегацию тромбоцитов и увеличивают вязкость крови [4,5,7].
На кафедре прикладной биотехнологии (http://bio.susu.ru) факультета пищевых технологий Южно-Уральского государственного университета (при поддержке администрации г. Челябинска) проводится комплекс научно-исследовательских работ по разработке мясопродуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, функционального назначения [9].
Рецензенты:
- Гордиевских М.Л., д.т.н., профессор, ФГОУ ВПО «Челябинская государственная агроинженерная академия» Министерства сельского хозяйства, г. Челябинск.
- Тихонов С.Л., д.т.н., профессор, ведущий специалист ООО «Инновационная компания «Антей», г. Челябинск.
Работа получена 03.10.2011.