Цель исследования
Гигиеническая оценка адекватности количественного и качественного состава фактического и рекомендованного продуктового набора питания детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей.
Материалы и методы
Оценка фактического питания детей-сирот проводилась по меню-раскладкам, в сезонной динамике (по 10 дней каждого сезона) за период 2002-2008 годы. Изучено 320 меню-раскладок. Химический состав блюд детей-сирот определялся при помощи созданной компьютерной программы «Chimsostav-KGMU» [3].
Расчёт величин потребления отдельных нутриентов, с учётом потерь при тепловой кулинарной обработке, проводился согласно таблиц «Химический состав пищевых продуктов» [2].
Гигиеническая оценка среднесуточного набора продуктов проводилась по основным группам: мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты, яйца, молоко и молочные продукты, масло растительное, овощи, фрукты, ягоды, крупы, макаронные изделия, бобовые, хлеб и хлебопродукты, сахар и кондитерские изделия с учетом продуктового набора, утвержденного Постановлением кабинета Министров Республики Татарстан от 16.05.03 г. за №266. Оценка пищевой ценности рационов осуществлялась по основным показателям, регламентируемым «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» [1].
Результаты исследования и их обсуждение
Проведенный расчет химического состава показал, что указанный набор продуктов имеет ряд отклонений от норм обеспечения питанием детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (табл. 1).
Таблица 1. Химический состав рекомендованного набора продуктов
|
Показатели |
Содержание в продуктовом наборе |
Нормы физиологических потребностей |
|
|
мальчики/девочки |
юноши/девушки |
||
|
11-14 лет |
14-18 лет |
||
|
Белки, г |
132,8 |
75/69 |
87/75 |
|
из них животные, г |
79,3 |
45/41,4 |
52,2/45 |
|
в % от общих белков |
59,7 |
60 |
|
|
Жиры, г |
123,9 |
83/77 |
97/83 |
|
ПНЖК % по ккал |
0,6 % по ккал |
5-10 |
6-10 |
|
w-6 % по ккал |
22,6 |
4-9 |
5-8 |
|
w-3 % по ккал |
- |
0,8-1 |
1-2 |
|
Углеводы, г |
435,7 |
363/334 |
421/363 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
3389 |
2500/2300 |
2900/2500 |
|
из них за счет белков в % |
15,7 |
12 |
12 |
|
Жиров в % |
32,9 |
30 |
|
|
Углеводов в % |
51,4 |
58 |
|
|
Соотношение Б:Ж:У |
1:0,9:3,3 |
1:1,1:4,8 |
1:1,1:4,8 |
|
Кальций, мг |
1525 |
1200 |
|
|
Магний, мг |
637 |
300/300 |
400/400 |
|
Фосфор, мг |
2552 |
1200 |
|
|
Железо, мг |
35 |
12/15 |
15/18 |
|
Витамин А, рет. экв*. |
630 |
1000/800 |
1000/800 |
|
Тиамин, мг |
2,11 |
1,3 |
1,5/1,3 |
|
Рибофларин |
3,05 |
1,5 |
1,8/1,5 |
|
Ниацин, мг |
31 |
18 |
20/18 |
|
Аскорбиновая кислота |
203 |
70/60 |
90/70 |
*Адекватный уровень потребления определен для взрослых в 5 мг, верхний допустимый уровень в 10 мг (МР 2.3.1 1915 - 04)
Как видно из таблицы 1, калорийность продуктового набора составляет 3389 ккал, что существенно превышает нормы потребности. Энергетическая ценность продуктового набора обеспечивается на 15,7 % белками, на 32,9 % жирами и на 51,4 % углеводами. Последнее следует считать недостаточно сбалансированным - при недостатке калорийности за счет углеводов имеет место избыток калорийности за счет жиров и белков. Соотношения между белками, жирами и углеводами, оптимальные для детей 1:1,1:4,8, в рекомендуемом наборе продуктов составляют 1:09:3,3, что при достаточном для удовлетворения потребностей детей в основных пищевых веществах, указывает на то, что их соотношения не являются оптимальными.
Следует отметить также, что в продуктовом наборе имеет место избыток кальция, магния и особенно фосфора, что ведет к их несбалансированности. Нормами физиологических потребностей предусматривается для детей с 11 лет до 17 лет включительно, потребление 1200 мг кальция, 300 мг магния и 1800 мг фосфора, т.е. их соотношения должны быть как 1:0,25:1,5.
В рекомендуемом продуктовом наборе содержание кальция, магния и фосфора составляет 1525 мг, 637 мг и 2552 мг соответственно, т.е. их соотношение составляет 1:0,4:1,67. Избыток фосфора, как известно, нарушает усвояемость кальция, снижая его биодоступность. Результаты анализа химического состава фактического питания детей-сирот детских домов, находившихся под нашим наблюдением, отражены в таблице 2.
Таблица 2. Химический состав фактического питания детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, воспитывающихся в детских домах Республики Татарстан
|
Показатели |
Содержание в фактическом питании |
Состав продукто |
Нормы физиологических потребностей |
||
|
Факт., с учетом потерь |
Потери при кулинарной обработке |
||||
|
11-14 лет |
14-18 лет |
||||
|
мальчики /девочки |
юноши/ девушки |
||||
|
Общий |
104,6 |
7,37 |
132,8 |
75/69 |
87/75 |
|
Животный белок, г |
59 |
4,72 |
79,3 |
45/41,4 |
52,2/45 |
|
Животный белок в % к общему |
52,3 |
2,65 |
60% |
60% |
60% |
|
Жиры, г |
76,51 |
14,6 |
123,9 |
83/77 |
97/83 |
|
Растит. |
34,8 |
2,09 |
- |
- |
- |
|
Растит.жиры в % |
42,8 |
- |
22,6% |
- |
- |
|
Углеводы, г |
332,9 |
32,9 |
435,7 |
363/334 |
421/363 |
|
Б:Ж:У |
1:0,83:3,24 |
|
1:0,9:3,3 |
1:1,1:4,8 |
1:1,1:4,8 |
|
Энергетичес кая ценность, ккал |
2478,2 |
- |
3389 |
2500/2300 |
2900/2500 |
|
За счет белков, в% |
16,8 |
- |
15,7% |
12 |
12 |
|
За счет жиров, в% |
27,8 |
- |
32,9% |
30 |
30 |
|
За счет углеводов, в% |
55,4 |
- |
51,4% |
58% |
58% |
|
Кальций, мг |
1112,3 |
151,7 |
1525 |
1200 |
1200 |
|
Магний, мг |
618,6 |
62,43 |
637 |
300 |
400 |
|
Фосфор, мг |
2425 |
362,3 |
2552 |
1200 |
1200 |
|
Железо, мг |
46,8 |
6,993 |
35 |
12/15 |
15/18 |
|
Витамин А, мг |
0,24 |
0,16 |
2,09 |
1/0,8 |
1/0,8 |
|
Витамин В1, мг |
1,15 |
0,448 |
2,11 |
1,3 |
1,5/1,3 |
|
Витамин В2, мг |
2,0 |
0,5 |
3,05 |
1,5 |
1,8/1,5 |
|
Витамин РР, мг |
28,5 |
3,31 |
31 |
18 |
20/18 |
|
Аскорбиновая кислота, мг |
68,9 |
103,4 |
170 |
70/60 |
90/70 |
Анализ меню-раскладок показал, что в фактических продуктовых наборах используются все предусмотренные нормативным набором продукты. Анализ приготовленных блюд указывает на достаточное разнообразие питания.
Энергетическая ценность питания удовлетворяет потребностям детей 11-13 лет, фактическое содержание энергии в изученных нами рационах в среднем составило 2754 ккал, удовлетворяя потребности всех групп детей, за исключением юношей 14-18 лет, но адекватно потребностям девушек того же возраста. Оценивая энергетическую ценность изученных рационов с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке, следует отметить, что средняя калорийность составляет 2478,2 ккал, что не удовлетворяет потребности детей старшей возрастной группы.
Одним из показателей качества питания является соотношение источников энергии. В наших рационах оно составило 16,8 % за счет белков, в нормативном продуктовом наборе - 15,7 %, в нормах физиологических потребностей - 12 %; на долю жиров приходится 27,8 % общих калорий, против 32,9 % в нормативном продуктовом наборе и 30 % в соответствии с нормами физиологических потребностей. На долю углеводов в фактическом питании приходится 55,4 %, в продуктовом наборе - 51,4 %, а в нормах физиологических потребностей - 58 %.
Под качественной полноценностью питания понимают достаточное содержание в нем белков, жиров, углеводов, ряда незаменимых факторов, включая аминокислоты, жирные кислоты, витамины и макро- и микроэлементы, а также минорные непищевые биологические активные вещества.
В связи с усиленным ростом детского организма, формированием новых клеток и тканей, потребность детей в белках значительно выше, чем взрослого человека. Так, у детей она составляет 3-4 г на 1 кг массы тела, в то время, как у взрослого человека -1,5 г на 1 кг массы тела.
Оценивая содержание белков в рационах детей детских домов, следует отметить его более высокое содержание, как в утвержденных наборах продуктов, так и в изучаемых нами меню-раскладках, в том числе с учетом потерь белка при тепловой кулинарной обработке. Содержание белков в фактическом питании, с учетом потерь, составило 104,6±7,4 г, при норме 98 г для юношей и 90 г для девушек 14-17 лет.
Учитывая данный факт, следует указать на отрицательное влияние избытка белка в питании. Расчет аминокислотного состава белков исследованных рационов представлен в таблице 3.
Таблица 3. Аминокислотный состав питания детей-сирот
|
Аминокислоты |
Содержание, в граммах |
|
Изолейцин |
6,52 |
|
Лейцин |
10,26 |
|
Лизин |
8,05 |
|
Ароматические (сумма),из них |
10,8 |
|
фенилаланин |
6,43 |
|
тирозин |
4,46 |
|
Серосодержащие (сумма), из них |
5,1 |
|
цистин |
2,1 |
|
метионин |
3,0 |
|
Треонин |
5,5 |
|
Триптофан |
1,73 |
|
Валин |
7,29 |
Соотношения аминокислот в питании детей могут быть выражены в виде пропорций к одной незаменимой аминокислоте - триптофану или треонину, что не лишено ряда недостатков. Поэтому чаще используется способ выражения сбалансированности в мг/грамм суммы всех незаменимых аминокислот. Анализ полученных нами данных в мг/грамм суммы представлен в таблице 4.
Таблица 4. Сбалансированность аминокислот исследованных рационов в мг/г суммы всех незаменимых аминокислот
|
Аминокислоты |
Белки куриных яиц |
Исследуемые белки |
Белки женского молока |
Белки коровьего молока |
|
Изолейцин |
129 |
118 |
132 |
127 |
|
Лейцин |
172 |
186 |
184 |
196 |
|
Лизин |
125 |
146 |
128 |
155 |
|
Ароматические аминокислоты (сумма), из них |
195 |
196 |
226 |
197 |
|
Фенилаланин |
114 |
114 |
114 |
97 |
|
Тирозин |
81 |
81 |
112 |
100 |
|
Серосодержащие, из них |
107 |
92 |
87 |
65 |
|
Цистин |
46 |
38 |
43 |
17 |
|
Метионин |
61 |
54 |
44 |
48 |
|
Треонин |
99 |
99 |
99 |
91 |
|
Триптофан |
31 |
31 |
34 |
28 |
|
Валин |
141 |
132 |
147 |
167 |
Содержание в фактическом питании детей жиров составило в среднем 93,2±14,5 г, а с учетом тепловой обработки - 76,51 г, что не достигает физиологических норм и меньше, чем в составе нормативного набора продуктов.
Содержание жиров растительного происхождения составило 37,3 %. Некоторый дефицит жиров в рационах с учетом их потерь при кулинарной обработке объясняет снижение энергетической ценности рациона. Более выражен в сравнении с потребностями юношей 14-17 лет.
Содержание в рационах углеводов, составляющее 365,8±24,8 г в сутки, а с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке - 332,9 г, ниже, чем в нормативном продуктовом наборе и не достигает норм физиологических потребностей детей старшего школьного возраста.
Соотношение между белками, жирами и углеводами, в физиологических нормах составляющее 1:1,1:4,8, в фактическом питании составляет 1:0,83:3,24, что вполне согласуется с данными анализа калорийности питания и свидетельствует о недостаточной сбалансированности питания детей по макронутриентам.
Режим питания является одним из важных элементов рационального питания, несоблюдение которого может оказать отрицательное воздействие на здоровье детей через многие функциональные отклонения в деятельности органов и тканей.
Оценка режима питания проводилась, прежде всего, по количеству приемов пищи и ее распределению между приемами по калорийности.
В организованных детских коллективах, взятых нами для изучения, питание является четырехкратным. На завтрак в среднем приходится 427,6 ккал (15,5 % суточной калорийности), обед - 906,9 ккал (32,9 %), полдник - 169,8 ккал (6,2 %), ужин - 1249,2 ккал (45,4 %) суточной калорийности.
Указанное распределение калорий нельзя признать правильным, т.к. имеет место явное завышение калорийности ужина, занижение - полдника и завтрака.
Оптимальным следует считать четырехкратное питание, при котором на завтрак приходится 25 %, обед 35 %, полдник 15 %, ужин 25 %.
Выводы
-
Анализ нормированного продуктового набора показывает, что в нем содержатся все группы необходимых продуктов и его химический состав позволяет построить питание таким образом, чтобы полностью удовлетворить потребности детей всех возрастных групп в энергии, макро- и микроэлементах и витаминах.
-
Полученные расчеты наглядно показали о превышении калорийности за счет белков и снижении за счет углеводов и жиров.
-
Проведенными исследованиями установлено, что рационы питания детей перегружены содержанием белка, как общего, так и животного происхождения, то есть они не отвечают физиологическим нормам. Превышение рекомендуемых норм белка может отразиться на здоровье детей: заболевание печени, почек, нарушение обмена веществ, перевозбуждение нервной системы и другие функциональные отклонения.
-
Рационы детей-сирот не отвечают гигиеническим требованиям по показателю потребления жиров и поэтому требуют соответствующий коррекции в существующих рационах питания детей детских домов Республики Татарстан.
-
Несбалансированность рационов питания может отрицательно сказаться на физическом и нервно-психическом развитии детей и привести к нарушению обмена веществ, что требует дальнейшего глубокого и детального исследования.
Рецензенты:
-
Фролова О.А., д.м.н., профессор кафедры общей гигиены ГОУ ВПО «Казанская государственная медицинская академия Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию», г. Казань.
-
Иванов А.В., д.м.н., профессор кафедры гигиены, медицины труда ГОУ ВПО «Казанский государственный медицинский университет» Минздравсоцразвития РФ, г. Казань.
Работа получена 04.08.2011.