Scientific journal

Modern problems of science and education

ISSN 2070-7428

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,006

Мясо диких животных считается наиболее экологически чистым и более богатым различными природными веществами по сравнению с традиционным мясным сырьем [4, 6]. Это обусловлено тем, что дикие животные питаются разнообразной растительной пищей без ядов и химикатов, в то время как убойные животные используют однообразную пищу в течение всего периода их выращивания. Наиболее массовым видом дикого мяса является кенгурятина, которая используется для питания населением Японии, Китая, Германии, Франции, Англии, США и других стран [2, 8, 10]. Это мясо представляет собой полноценное в пищевом отношении мясное сырье, которое может быть использовано в технологии производства продуктов различного ассортимента. Известно, что кенгуру является диким сумчатым млекопитающимся животным, обитает в Австралии, на островах Новой Гвинее, Тасмании и архипелаге Бисмарка, на просторах которых питается природной растительной пищей [9]. Длина его тела составляет около 160 см, масса – до 70 кг. Сырое мясо обладает небольшим специфическим запахом, свойственным мясу диких животных, вареное – приятным вкусом и запахом, с ярко выраженным цветом. Мясо кенгуру характеризуется высоким содержанием белков и небольшим количеством жира, в котором преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, что обусловливает его как сырье для получения различных продуктов, в том числе диетических. Например, оно рекомендуется для потребления населению из группы риска по кардиологическим заболеваниям и с нарушениями обмена веществ, ведущих к развитию диабета.

На рынке России в последние десятилетия появилось импортное мясо из различных видов нетрадиционных убойных животных, в том числе экзотических, например, верблюдов, яков, кенгуру, страусов и др. [1, 5]. Однако, в промышленности мясо нетрадиционных животных, чаще всего, приравнивают к второстепенному вспомогательному сырью. В нашу страну с 2005 г (кроме временных ограничений) мясо кенгуру поставляется для промпереработки в виде отрубов на кости или после разделки в виде бескостных частей [3]. Использование этого мяса может способствовать сокращению дефицита мясного сырья, разнообразию на рынке мясопродуктов, в том числе и снижению их стоимости, формированию новых потребительских предпочтений, а также приданию мясной продукции диетических и функциональных свойств. Вместе с тем, опрос потребителей и его анализ показал, что отсутствие достоверной информации о качестве и свойствах мяса кенгуру, нередко вызывает недоверие у населения к данному виду мясного сырья.

В этой связи, исследования по разработке технологии и оценке продуктов на основе мяса кенгуру, предназначенных для улучшения рациона питания разных групп населения за счет низкого содержания в ней жира и холестерина, представляют большую практическую значимость.

Целью настоящей работы являлись разработка технологии новых видов колбасных изделий вареных с использованием мяса кенгуру.

Материал и методы исследований

Для получения вареных колбасных изделий было использовано мясо кенгуру, которое поступает в дальневосточный регион в виде отрубов на кости или после разделки в виде бескостных частей (передней, плечелопаточной, спинной, грудореберной, тазобедренной с толстой частью хвоста и голяшкой, тазобедренной без толстой части хвоста и без голяшки, толстой часть хвоста и отдельно – голяшки).

Показатели безопасности мяса кенгуру, свинины и говядины, дополнительных компонентов и готовых колбас вареных определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Определение массовой доли влаги, белка, жира, минеральных веществ в мясном сырье и продуктах устанавливали стандартными методами, используемыми в мясной промышленности. Аминокислотный состав белков исследовали с использованием аминокислотного анализатора L 8800 («Hitachi», Япония).

Результаты и их обсуждение

Исследования мороженого мяса кенгуру и других видов мясного сырья показали, что по микробиологическим показателям, содержанию тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов и диоксинов они соответствовали требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Сравнительное изучение химического состава мяса кенгуру и мяса убойных животных показало, что по пищевой и энергетической ценности кенгурятина близка к телятине, содержащей 20 % белков и около 2 % жира (табл. 1). Как видно, мясо кенгуру также является низкокалорийным белковым сырьем.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность мяса кенгуру и традиционного мясного сырья

Компоненты	Содержание
	мясо кенгуру	говядина	свинина	телятина
Вода, %	71,4-72,3	63,0	53,3	76,1
Белки, %	22,1-23,4	21,1	14,2	20,4
Жир, %	1,8-3,4	14,8	31,6	2,2
Минеральные вещества, %	1,8-2,0	1,1	0,9	1,3
Энергетическая ценность, ккал	116,4-124,2	217,6	341,2	101,4

Для оценки качества белка мяса кенгуру был изучен их аминокислотный состав в сравнении со стандартным аминокислотным образцом ФАО/ВОЗ [7] и мясом убойных животных. Исследования показали, что белки мяса кенгуру являются полноценными, по соотношению и содержанию незаменимых аминокислот не уступают таковым традиционного мясного сырья (табл. 2).

Таблица 2

Аминокислотный состав белков мяса кенгуру и традиционных животных

Аминокислоты	Аминокислотный образец ФАО/ВОЗ, г/100 г белка [7]	Содержание
		мясо кенгуру		говядина		свинина
		А*	С*	А	С	А	С
Лейцин	7,0	8,2	117,1	8,4	120	7,9	112,8
Фенилаланин+тирозин	6,0	7,5	125,0	7,2	120,0	6,8	113,3
Лизин	5,5	7,5	136,4	8,1	147,3	8,3	166,0
Валин	5,0	5,4	108,0	5,7	114,0	5,6	112,0
Изолейцин	4,0	5,7	142,5	5,1	127,5	5,3	132,5
Треонин	4,0	4,3	107,5	4,0	100,0	4,1	102,5
Метионин+цистеин	3,5	6,2	177,1	4,7	117,5	3,9	111,4
Триптофан	1,0	1,1	110,0	1,1	110,0	1,1	110,0
Сумма незаменимых аминокислот	36,0	45,9		44,33		43

Обозначение: А* – количество аминокислоты, г/100 г белка; С* – значение скора, % (по отношению к шкале ФАО/ВОЗ)

Исследования жирно-кислотного состава сырья показали, что в липидах мяса кенгуру содержание мононенасыщенных (48,6 %) и полиненасыщенных жирных кислот (11,0 %) значительно выше, чем у домашних животных, а соотношения их (40:48:11) наиболее приближены к физиологически рациональному количеству, рекомендуемому в продуктах.

Таблица 3

Содержание жирных кислот в составе липидов мяса кенгуру и убойных животных

Жирные кислоты	Содержание жирных кислот (% от общей суммы жирных кислот)
	кенгуру	говядина	свинина	телятина
Насыщенные	40,4	53,3	50,2	46,9
Мононенасыщенные	48,6	40,9	42,0	45,5
Полиненасыщенные	11,0	5,8	7,8	7,6

В мышечной ткани кенгуру было обнаружено высокое содержание калия (417,016,8 мг/100г), фосфора (236,013,0 мг/100 г), железа (3,20,3 мг/100 г) и цинка (3,50,4 мг/100 г). Количество указанных минеральных веществ в кенгурятине значительно превышало их содержание в говядине, свинине и телятине.

Мясо кенгуру использовали для получения колбасных изделий, при изготовлении которых была взята традиционная схема производства колбас, изложенная в «Технологической инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003», утвержденной ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. При разработке продуктов изначально были подобраны подходящие композиции, наиболее рациональные рецептуры которых приведены в табл. 4. В качестве контрольных образцов были изготовлены аналогичные колбасные изделия с полной заменой мяса кенгуру говядиной.

Таблица 4

Рецептура изделий колбасных вареных с использованием мяса кенгуру

Наименование показателя	Содержание в
	вариантах колбас			сосисках
	1	2
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Свинина жилованная полужирная	25,0	36,5		49,5
Свинина нежирная	24,5	-		-
Мясо кенгуру	47,5	37,5		45,0
Молоко сухое	2,5	3,0		5,0
Крахмал или мука пшеничная	-	2,0		-
Сухой яичный меланж	0,5	0,5		0,5
Вода		20,0		-
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2000,0	2000,0	2000,0
Нитрит натрия	4,0	4,5	5,5
Фосфаты пищевые	200,0	300,0	300,0
Чеснок свежий очищенный	250,0	300,0	250,0
Перец черный или белый молотый	150,0	150,0	100,0
Перец душистый молотый	25,0	-	35,0
Орех мускатный молотый	-	15,0	-
Кардамон	-	25,0	-
Сахар	-	100,0	-