Сетевое издание

Современные проблемы науки и образования

ISSN 2070-7428

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,006

Мясо диких животных считается наиболее экологически чистым и более богатым различными природными веществами по сравнению с традиционным мясным сырьем [4, 6]. Это обусловлено тем, что дикие животные питаются разнообразной растительной пищей без ядов и химикатов, в то время как убойные животные используют однообразную пищу в течение всего периода их выращивания. Наиболее массовым видом дикого мяса является кенгурятина, которая используется для питания населением Японии, Китая, Германии, Франции, Англии, США и других стран [2, 8, 10]. Это мясо представляет собой полноценное в пищевом отношении мясное сырье, которое может быть использовано в технологии производства продуктов различного ассортимента. Известно, что кенгуру является диким сумчатым млекопитающимся животным, обитает в Австралии, на островах Новой Гвинее, Тасмании и архипелаге Бисмарка, на просторах которых питается природной растительной пищей [9]. Длина его тела составляет около 160 см, масса – до 70 кг. Сырое мясо обладает небольшим специфическим запахом, свойственным мясу диких животных, вареное – приятным вкусом и запахом, с ярко выраженным цветом. Мясо кенгуру характеризуется высоким содержанием белков и небольшим количеством жира, в котором преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, что обусловливает его как сырье для получения различных продуктов, в том числе диетических. Например, оно рекомендуется для потребления населению из группы риска по кардиологическим заболеваниям и с нарушениями обмена веществ, ведущих к развитию диабета.

На рынке России в последние десятилетия появилось импортное мясо из различных видов нетрадиционных убойных животных, в том числе экзотических, например, верблюдов, яков, кенгуру, страусов и др. [1, 5]. Однако, в промышленности мясо нетрадиционных животных, чаще всего, приравнивают к второстепенному вспомогательному сырью. В нашу страну с 2005 г (кроме временных ограничений) мясо кенгуру поставляется для промпереработки в виде отрубов на кости или после разделки в виде бескостных частей [3]. Использование этого мяса может способствовать сокращению дефицита мясного сырья, разнообразию на рынке мясопродуктов, в том числе и снижению их стоимости, формированию новых потребительских предпочтений, а также приданию мясной продукции диетических и функциональных свойств. Вместе с тем, опрос потребителей и его анализ показал, что отсутствие достоверной информации о качестве и свойствах мяса кенгуру, нередко вызывает недоверие у населения к данному виду мясного сырья.

В этой связи, исследования по разработке технологии и оценке продуктов на основе мяса кенгуру, предназначенных для улучшения рациона питания разных групп населения за счет низкого содержания в ней жира и холестерина, представляют большую практическую значимость.

Целью настоящей работы являлись разработка технологии новых видов колбасных изделий вареных с использованием мяса кенгуру.

Материал и методы исследований

Для получения вареных колбасных изделий было использовано мясо кенгуру, которое поступает в дальневосточный регион в виде отрубов на кости или после разделки в виде бескостных частей (передней, плечелопаточной, спинной, грудореберной, тазобедренной с толстой частью хвоста и голяшкой, тазобедренной без толстой части хвоста и без голяшки, толстой часть хвоста и отдельно – голяшки).

Показатели безопасности мяса кенгуру, свинины и говядины, дополнительных компонентов и готовых колбас вареных определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Определение массовой доли влаги, белка, жира, минеральных веществ в мясном сырье и продуктах устанавливали стандартными методами, используемыми в мясной промышленности. Аминокислотный состав белков исследовали с использованием аминокислотного анализатора L 8800 («Hitachi», Япония).

Результаты и их обсуждение

Исследования мороженого мяса кенгуру и других видов мясного сырья показали, что по микробиологическим показателям, содержанию тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов и диоксинов они соответствовали требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Сравнительное изучение химического состава мяса кенгуру и мяса убойных животных показало, что по пищевой и энергетической ценности кенгурятина близка к телятине, содержащей 20 % белков и около 2 % жира (табл. 1). Как видно, мясо кенгуру также является низкокалорийным белковым сырьем.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность мяса кенгуру и традиционного мясного сырья

Для оценки качества белка мяса кенгуру был изучен их аминокислотный состав в сравнении со стандартным аминокислотным образцом ФАО/ВОЗ [7] и мясом убойных животных. Исследования показали, что белки мяса кенгуру являются полноценными, по соотношению и содержанию незаменимых аминокислот не уступают таковым традиционного мясного сырья (табл. 2).

Таблица 2

Аминокислотный состав белков мяса кенгуру и традиционных животных

Обозначение: А* – количество аминокислоты, г/100 г белка; С* – значение скора, % (по отношению к шкале ФАО/ВОЗ)

Исследования жирно-кислотного состава сырья показали, что в липидах мяса кенгуру содержание мононенасыщенных (48,6 %) и полиненасыщенных жирных кислот (11,0 %) значительно выше, чем у домашних животных, а соотношения их (40:48:11) наиболее приближены к физиологически рациональному количеству, рекомендуемому в продуктах.

Таблица 3

Содержание жирных кислот в составе липидов мяса кенгуру и убойных животных

В мышечной ткани кенгуру было обнаружено высокое содержание калия (417,016,8 мг/100г), фосфора (236,013,0 мг/100 г), железа (3,20,3 мг/100 г) и цинка (3,50,4 мг/100 г). Количество указанных минеральных веществ в кенгурятине значительно превышало их содержание в говядине, свинине и телятине.

Мясо кенгуру использовали для получения колбасных изделий, при изготовлении которых была взята традиционная схема производства колбас, изложенная в «Технологической инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003», утвержденной ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. При разработке продуктов изначально были подобраны подходящие композиции, наиболее рациональные рецептуры которых приведены в табл. 4. В качестве контрольных образцов были изготовлены аналогичные колбасные изделия с полной заменой мяса кенгуру говядиной.

Таблица 4

Рецептура изделий колбасных вареных с использованием мяса кенгуру