Электронный научный журнал
Современные проблемы науки и образования
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,931

СПЕЦИФИКА ФОРМИРОВАНИЯ ОБЪЕМНО-ПРОСТРАНСТВЕННОГО И СРЕДОВОГО РЕШЕНИЯ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Пасынкова Ю.А. 1
1 ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (НИУ)
Данная статья систематизировала и обобщила опыт формирования объемно-пространственного и средового решения объектов общественного питания. Были сформированы модели взаимного расположения объемов объектов общепита (ООП) (традиционный объем на основе горизонтально-вертикальных коммуникаций, объем встроен в окружающую застройку, реконструкция и модификация объема, криволинейный объем, атриум, главный объем с удаленным спутником, трансформирующийся объем, объем в едином объеме), а также обозначены тенденции пространственного развития и особенности архитектурно-художественных решений ООП. В качестве аналитической базы использовано более 40 объектов общественного питания Европы, России, стран Востока и США, открывшихся не ранее 2009 г. В исследовании использованы следующие аналитические методы: графоаналитический; обзор существующего опыта проектирования и строительства ООП; систематизация конкретных примеров.
предприятие общественного питания
объем
тенденции развития
здание
модель
1. Гельфонд А.Л. Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений [Текст] : учеб. пособие / А.Л. Гельфонд. — М.: Архитектура-С, 2006. — 280 с.: ил.
2. Змеул С.Г., Маханько Б.А. Архитектурная типология зданий и сооружений [Текст] / С.Г. Змеул, Б. А. Маханько. - Архитектура-С, 2004. — 238 с.: ил.
3. Магай А.А., Гордина Е.Ж. Принципы формообразования атриумных высотных зданий [Электронный ресурс] // Архитектон: известия вузов. — 2007. — № 20: URL: http://archvuz.ru/2007_4/3 (дата обращения: 20.09.15).
4. Уренев В.П. Архитектура предприятий общественного питания [Текст] / В.П. Уренев. — 128 с.: ил.
5. Янковская Ю.С. Архитектура в постиндустриальном мире [Текст] / Ю. С. Янковская. — Екатеринбург: Архитектон, 2007. — 90 с.: ил.

В современном мире можно наблюдать своеобразный ресторанный бум, проявляющийся как в количественном росте ООП, так и в разнообразии видов и форм предприятий общепита, в стремлении к повышению качества и скорости обслуживания. Рассмотрев более 40 объектов общественного питания Европы, России, стран Востока и США с точки зрения проектирования и эксплуатации, можно заметить определенную специфику формирования объемно-пространственного и средового решения объектов общественного питания. В основе аналитической базы лежат зарубежные рестораны, открывшиеся не ранее 2009 г. В исследовании использованы следующие аналитические методы: графоаналитический; обзор существующего опыта проектирования и строительства ООП; систематизация конкретных примеров.

Объемно-планировочная структура здания - это система объединения главных и вспомогательных помещений избранных размеров и форм в единую целостную композицию [1]. Качество архитектурного решения в значительной степени зависит от того, насколько четко выделено главное в объемно-пространственном решении здания и как все остальные элементы композиции увязаны с главным в единое целое. Исходя из специфики взаимодействия базовые объекты общественного питания можно разделить на две основные системы: отдельно стоящие и встроенно-пристроенные.

Объекты общепита, размещенные в отдельно стоящих зданиях, - в ос­новном это крупные ООП (рестораны, столовые, кафе, бары). Их планировочные и технологические решения довольно разнообразны и вариативны, а архитектура зависит от их вида, условий застройки, окружающей среды и т.д. Отдельно стоящие объекты общепита - это довольно редкое явление, так как они должны были сформироваться исторически, в момент разработки генплана.

Встроенно-пристроенные объекты общественного питания, размещенные внутри зданий или во вставке, могут быть предназначены для обслуживания небольшого числа посетителей, проживающих в данном микрорайоне и рабо­тающих в нем, или быть ориентированными на большое количество посетителей, располагаясь в крупных торгово-развлекательных центрах. ООП могут быть связаны с жилыми и общественными зданиями. В жилых зданиях они обычно занимают весь первый, цокольный или подвальный этаж (либо их часть). Возможен вынос сезонного зала за границы первого этажа в сторону улицы. Такое решение позволяет увеличить вместимость предприятия и разнообразить его архитектуру. В общественно-досуговых зданиях это, как правило, встроенная часть, расположенная на верхних этажах здания. Зачастую это несколько объектов общепита, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, объединенных на одной площадке - фудкорте. К недостаткам встроенно-пристроенных вариантов относятся ограниченные планировочные и объемно-пространственные решения, это вызвано особенностью конструкции  жилых и общественных зданий.

Анализируя специфику строения объемного решения, ООП можно разделить на три группы: единое здание без акцентов, единое здание с ярко выраженной композиционной доминантой, единое здание с 2-3 равнозначными акцентами.

Единое здание без акцентов - это синтез тел, собранных в единый объем, с равнозначными частями. Каждый элемент подчиняется общему художественному замыслу и соподчинен другим равнозначным элементам. Нет ярко выраженных пластических и цветовых акцентов.

Единое здание с ярко выраженной композиционной доминантой - в композиции присутствует господствующий элемент, выделяющийся за счет стилевого или объемно-пространственного контраста. Доминируя, он соподчиняет себе другие элементы.

Единое здание с 2-3 равнозначными акцентами - в общей композиции присутствуют элементы, выделяющиеся среди других деталей за счет особого объемно-цветового решения. Значимость акцентов в отличие от доминант не так высока, их исчезновение из композиции может стать нежелательным фактом, но не причиной распада образа. Они влияют на оформление части пространственной системы, усиливая общий архитектурно-художественный замысел.

Специ­алистами многих стран, составля­ющими долговременные прогнозы потребления продуктов питания для ориентации пищевой индуст­рии в целом (в том числе - индустрии общественного пита­ния), а также для про­ектировщиков, работающих в этой области, выявлены две общие для всех стран тенденции в развитии общественного питания: краткое по времени пот­ребление простой в приготов­лении пищи ограниченного ас­сортимента и принятие пищи как одна из форм проведения свободного времени, требующая особой сопутствующей обстановки. Очевидно, что тип предприятия определяется не ассортиментом блюд, а его функциональной сутью, что обусловливает диаметрально противо­положный подход к формированию типов предприятий питания в соот­ветствии с разнохарактерными требо­ваниями населения. Именно принадлежность пред­приятия питания к одному из двух названных типов, обусловливая ат­мосферу предприятия питания, в ко­нечном счете диктует его объемно-планировочное решение. [2]. Опираясь на проведенный анализ с учетом принадлежности ООП к одному из двух типов с точки зрения взаимного расположения объемов, можно выделить 8 моделей: традиционный объем на основе горизонтально-вертикальных коммуникаций, объем встроен в окружающую застройку, реконструкция и модификация объема, криволинейный объем, атриум, главный объем с удаленным спутником, трансформирующийся объем, объем в едином объеме.

Модель 1 - традиционный объем на основе горизонтальных и вертикальных коммуникаций. Основа этой модели - это коммуникационная система с примыкающими к ней зально-ячейковыми помещениями преимущественно прямоугольной или близкой к ней формы. При этом идет четкое разделение функциональных зон и производственных потоков. Такая модель характерна как для крупных ООП, так и для сравнительно небольших предприятий общепита. Примерами могут служить: ресторан «Filandon» в Мадриде, Испания; кафе «La Grelha» в Халиско, Мексика; кофейня «Coffee House» в Нове-Место-над-Вагом, Словакия.

Модель 2 - объем как часть целого. Главный объем является встроенно-пристроенной частью окружающей застройки. Планировочное и пространственное решение подстраивается под уже существующую структуру зданий, объединяя тем самым в единое целое существовавшие ранее разрозненные объемы. По такому принципу образованы ресторан «Yuwan Restaurant» в Шэньян, Китай; ресторан «Beton» в Киеве, Украина; бар «La Oliva» в Минато, Япония; кофейня «STARBUCKS» в Фукуока, Япония.

Модель 3 - реконструкция и модификация объема. Прием основан на комплексной или частичной модификации и реконструкции существующего общественного, производственного или жилого здания. Неотъемлемой частью являются расширение функций нового объема или его полная рефункционализация. Модель чаще всего применяется в условиях плотной исторической застройки центральных районов города. Примерами являются кофейня «Coffee Shop» в Афинах, Греция; бар «Bar La Boheme» в Порто, Португалия; кафе «Jing Restaurant» в Сингапуре, Республика Сингапур.

Модель 4 - криволинейный объем. Пространственная организация здания резко контрастирует с окружающей застройкой за счет средств крупной пластики объема. На фоне городской среды выделяются ломаные или криволинейные формы, террасированные объемы, контрастные членения. В качестве примера выступает столовая «Trollwall» в Норвегии.

Модель 5 - атриум. Композиция атриумного здания имеет ряд особенностей. Они заключаются в специфической организации внутреннего пространства в виде «пространственного колодца», в специфической организации зрительного восприятия - круговом обзоре. Кроме того, развитие пространства не ограничивается конструкциями и стенами. Композиция атриума развивается и за пределами ограждающих конструкций, сохраняя зрительную связь с внешней средой и обеспечивая единство с приграничными пространствами здания [3]. Достаточно часто при такой структуре первый этаж отдан под производственно-складские и технические помещения, а этажи с атриумом отданы под общественную и административно-бытовую функцию. По такому принципу построена столовая «Terrace Restaurant at London Zoo» в Лондоне, Англия.

Модель 6 - главный объем с удаленным спутником. Модель представляет собой композиционно взаимосвязанную систему, состоящую из главного и одного или нескольких второстепенных объемов. Они могут быть соединены крытыми или открытыми переходами или иметь только визуальную взаимосвязь. В главном объеме сосредоточен производственно-складской блок, иногда дополненный общественной зоной, в объеме-спутнике располагаются общественные помещения с функцией потребления и развлечения. В качестве примера можно привести ресторан «Salt» в Барселоне, Испания; кофейню «Ямайка» в Уфе, Россия.

Модель 7 - трансформирующийся объем. Организация структуры объема происходит вокруг центрального универсального пространства, которое может трансформироваться и в зависимости от потребностей ООП менять свое функциональное наполнение. Визуальное разделение общего пространства происходит за счет мобильного оборудования кафе, ресторана или другого объекта общепита. Этот вариант является наиболее удобным в эксплуатации, но подходит для ООП, не имеющих жесткой планировочной структуры. Примерами служат: ресторан «BAH» в Порту-Алегри, Бразилия; ресторан «Restaurant Farang» в Стокгольме, Швеция.

Модель 8 - объем в едином объеме. Объект формируется на основе единого крупного большезального объема, в котором размещены более мелкие объемы залов или крупных ячеек различного функционального назначения [5]. Эта модель характерна для современных торгово-развлекательных центров, где небольшие ячейки общественного питания встроены в один крупный объем комплекса. Как правило, ООП расположены на верхних этажах или связаны с центральным входом. Такой встроенной ячейкой является кафе «IPPUDO» в Сиднее, Австралия.

Все объемно-пространственные ре­шения должны соответствовать функциональному назначению, местоположению и градостроительно­му значению их в структуре городской застройки и окружающей среды. Поэтому проектирование общественных зданий, в том числе объектов общественного питания, должно быть основано на комплексном учете разносторонних факторов: социальных, градостроительных, природно-климатических, национальных, конструктивных, экономических, архитектурно-художественных, а также должны быть учтены технология производства, планировочная структура, функциональное назначение, взаимосвязь с окружающей средой.

Основываясь на проведенном анализе объемов, можно выделить ряд архитектурно-художественных решений объектов общепита:

1) взамен применяемых ранее сплошных стен используется облегченный каркас с ограждением из стекла, что позволяет увеличить зрительный объем и усилить связь внутреннего пространства помещений с окружаю­щим ландшафтом;

2) популярными остаются экологические подходы к проектированию - использование озеленения ограждающих конструкций, входных групп;

3) применение в отделке наружных ограждающих конструкций современных материалов с улучшенными теплотехническими и эксплуатационными характеристиками;

4) пластическая организация поверхности объема, использование сетчатых динамических оболочек в решении фасадов;

5) популярны контрастные по характеру и фактуре отделочные материалы: пластик, стекло, дерево и натуральный камень.

В проектировании и строительстве предприятий общественного питания также важное место отводится ре­шению их интерьеров. Многолетняя практика сви­детельствует о сложившихся направлениях в этой области [4]. Современные решения интерьеров предприятий общественного питания различны. Одним из приемов в решении современных интерьеров являются раскрытие внут­реннего пространства и связь с окружающей сре­дой. Это достигается за счет максимального остекления объема, устройства террас и балконов с ви­довыми площадками, а также с помощью наруж­ной трансформирующейся стены. Выбор приема во многом зависит от климатических особенностей места расположения ООП.

Популярным остается экологический подход к проектированию - использование озеленения как элемента отделки (фитодизайн). Цветовая палитра ООП колористически разнообразна, характерны многообразие оттенков и контрастность сочетаний, прослеживается преобладание теплой цветовой гаммы. Во всех интерьерах присутствуют «фоновые» цвета. Цвет в объектах общественного питания является активным средством эмоционального и коммуникативного воздействия. В отделке наряду с тра­диционными материалами широко используются различные синтетические аналоги, которые заме­няют дорогостоящие отделочные материалы.

Конструктивные особенности современных ООП увеличивают вариативность расста­новки оборудования и организации технологиче­ского процесса.

Внутреннее пространство современных объектов общепита отличается повышенной степенью декоративности, применением контрастных по характеру и фактуре материалов, обилием аксессуаров, тактильно приятных предметов и покрытий.

Многие современные интерьеры ресторанов, ка­фе, баров и других предприятий имеют свои ин­дивидуальные особенности, как правило, ни эмоционально, ни стилистически не связанные с окружающей городской средой, а подчиненные своей внутренней тематической идее. Исключение составляют ООП, у которых визуальные связи с внешним окружением являются доминантой средового образа.

Популярна индивидуализация внутреннего пространства объекта общественного питания, это проявляется в оформлении и предметном наполнении заведения. Используются штучные элементы или изделия ручной работы.

Свет в интерьере ООП не только носит функциональный характер, но и является дизайнерским приемом оформления пространства. Использование многоцветности и динамичности в освещении позволяет создать цельную светодинамическую композицию.

Часто в отделке современных интерьеров ООП используются крупномасштабные элементы, резко контрастирующие с остальным предметным наполнением.

Благодаря архитектурной среде, объединяющей облик и пространство здания, объекты общественного питания остаются в памяти не только у посетителей, но и у жителей города. Среда становится рекреационным и досуговым пространством. При комплексном формировании ООП учитываются такие элементы средового дизайна, как: благоустройство, малые архитектурные формы, ландшафт, информационные устройства, средства визуальных коммуникаций, уличное оборудование, элементы временного и праздничного оформления. Проанализировав аналоги объектов общественного питания Европы, России, стран Востока и США, можно выделить ряд приемов организации средового пространства:

1) использование в оформлении среды временного и праздничного оборудования. Прослеживается взаимосвязь социальных и средовых уровней, в которой вторая откликается на запросы первой;

2) интеграция среды во внутреннее пространство ООП за счет устройства панорамного остекления и сезонных объектов;

3) использование светового дизайна; зачастую световое оформление динамично и включает в себя развлекательный и информативный подтекст;

4) экологический подход к проектированию, что благоприятно сказывается на микроклимате среды, ее фактурном и цветовом разнообразии, сохранении зрительной целостности.

Прослеживается тенденция к образному решению пространства с использованием символа места. Предметное наполнение становится произведением искусства, так среда становится уникальной и запоминающейся, появляются ярко выраженный акцент, «маркеры» места.

Вывод

Несмотря на разностороннюю направленность работ, посвященных исследованию объектов общественного питания, отсутствовало комплексное изучение принципов формирования архитектурной среды ООП. Данная статья систематизировала и обобщила опыт формирования объемно-пространственного и средового решения объектов общественного питания. Были сформированы модели взаимного расположения объемов объектов общепита, а также обозначены тенденции пространственного развития и особенности архитектурно-художественных решений ООП. Созданная систематизация научных знаний приведет к совершенствованию архитектурных решений современных объектов общественного питания.

Рецензенты:

Десятов В.Г., д.архитектуры, профессор, ФГБОУ ВПО «Уральская государственная архитектурно-художественная академия», г. Екатеринбург;

Антропова Ю.Ю., д.соц.н., профессор, проректор ГАОУ ДПОСО «Институт дополнительного образования», г. Екатеринбург.


Библиографическая ссылка

Пасынкова Ю.А. СПЕЦИФИКА ФОРМИРОВАНИЯ ОБЪЕМНО-ПРОСТРАНСТВЕННОГО И СРЕДОВОГО РЕШЕНИЯ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 2-2.;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=22884 (дата обращения: 30.09.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074