Разработка технологий производства новых безопасных продуктов питания на основе натурального сырья - одно из важнейших направлений развития пищевой промышленности и общественного питания в XXI веке, которое требует немедленного решения.
Рассматривая область пищевых технологий, следует отметить, что в настоящее время наблюдается тенденция роста потребления обогащенных продуктов питания. Обогащение пищевых продуктов экологически чистыми пищевыми добавками - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания.
В связи с этим выделяют ряд аспектов, которые оказывают определяющее влияние на использование продуктов пчеловодства в мясоперерабатывающей отрасли. Во-первых, существует довольно четко сформированная ориентация населения на потребление «здоровых» продуктов питания, что обусловлено широким распространением информации о теории адекватного питания. Во-вторых, использование продуктов пчеловодства при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Несмотря на насыщенный витаминный состав мёда, его редко используют в производстве. Из-за своей подверженности кристаллизации, вязкости, а следовательно, неудобства при хранении и транспортировке не все производители готовы брать его в оборот. Поэтому порошок может стать хорошей альтернативой натуральному природному мёду. Порошки сейчас широко используются в промышленности. Они удобны в производстве, упрощают технологический процесс и добавляются в те продукты, где привычный мёд применить невозможно [3-5].
В связи с этим обогащение продуктов из свинины порошком сухого мёда представляет собой интересное и актуальное научное направление.
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является изучение органолептических, физико-химических и химико-технологических показателей порошка сухого мёда, полученного путем сушки на универсальном сушильно-дробильном оборудовании ЮВЭТ 005, и возможностей его использования как сырья для производства продуктов из свинины.
В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:
- определение органолептических и физико-химических показателей порошка сухого мёда;
- определение содержания минеральных веществ в порошке сухого мёда;
- исследование порошка сухого мёда на химико-токсикологические показатели.
Методы и результаты исследования. При проведении экспериментальных исследований применяли следующие методы.
1. Органолептическое исследование - оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения. Это исследование позволяет произвести предварительную оценку данного продукта. Более точное и подробное представление о качестве меда, его натуральности дает химический анализ. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. Органолептические показатели меда определялись в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52451-2011.
2. Определение химико-токсикологических показателей. Содержание токсических элементов, а именно свинца и мышьяка, осуществлялось с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии в соответствии с ГОСТ 30178-96 и ГОСТ Р 51766-2001.
3. Определение минеральных веществ (золы). Содержание минеральных веществ (зольность) снижается в мёде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного мёда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%. В прокаленный до постоянной массы тигель берут навеску мёда 5-10 г (точностью до 0,01 г), нагревают на газовой горелке или электроплитке до почернения. Следует избегать потери вещества в результате вскипания. Затем пробу прокаливают в течение часа при 600 °С в муфельной печи (красный цвет). Тигель охлаждают с содержимым в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин, после чего взвешивают. Общее количество минеральных веществ рассчитывают по формуле:
Х=М1-М0/М*100,
где X - общее количество золы, %;
М0 - масса тигля, г;
М1 - масса тигля с золой, г;
М - навеска мёда, г.
4. Определение кислотности. Данный показатель определялся с помощью титрометрического метода испытания в соответствии с ГОСТ 19792-2001. В колбу наливают 100 мл 10%-ного раствора мёда, добавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титрование проводят дважды. Расхождение в результатах двух определений не должно превышать ±1 градус. Кислотность доброкачественного пчелиного мёда составляет 1,0-4,0 градуса. 1 градус кислотности равен 1 мл щелочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда.
Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических примесей, признаков брожения, зрелость мёда.
Механические примеси, обнаруженные в меде, подразделяют на естественные (погибшие пчелы или их части, личинки, кусочки воска) и посторонние (опилки, песок, пыль, волосы, растительные волокна и пр.). Посторонние механические примеси в меде не допускаются.
При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд реализации не подлежит. При загрязнении мёда посторонними частицами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилизации.
Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются. Забродивший мёд в продажу не направляют. Признаки брожения свидетельствуют о незрелости или фальсификации продукта. В таком мёде повышенное содержание воды (более 21%) и высокая концентрация осмофильных дрожжей, которые вызывают порчу продукта. Мёд в незапечатанных пчелами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.
Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1-4, в отдельных случаях до 5 градусов. Мёд с измененной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.
Определение выше перечисленных показателей для порошка сухого мёда представлено в таблице 1.
Таблица 1
Определение органолептических и физико-химических показателей порошка сухого мёда
|
Наименование показателей |
Характеристика нормы |
|
Порошок сухого мёда |
|
|
Цвет |
От белого |
|
Аромат |
Естественный, приятный, но довольно сильный, без несвойственных мёду запахов |
|
Вкус |
Сладкий, приятный, без несвойственных |
|
Консистенция |
Негигроскопична, после кристаллизации - плотная, сохраняется в виде порошка. |
|
Кристаллизация |
От мелкозернистой до крупнозернистой. |
|
Механические примеси |
Естественные (наличие частиц пыльцы) |
|
Признаки брожения |
Не обнаружены |
|
Диастазное число, ед. Готе |
6 |
|
Общая кислотность, см3 |
2,4 |
Данные таблицы 1 показывают, что порошок сухого мёда соответствует всем физико-химическим показателям, в результате чего данный продукт может использоваться как сырьё для производства продуктов из свинины, а также подлежать реализации.
Помимо вышеперечисленных показателей, в своих исследованиях, для полной уверенности качества и отсутствия вредных веществ, мы решили провести дополнительные исследования порошка сухого мёда.
Анализ проводили в аккредитованном учебно-научном инновационном центре «Агротехнопарк» ФГБОУ ВО «Белгородский ГАУ» (табл. 2).
Таблица 2
Определение содержания минеральных веществ и токсических элементов в порошке сухого мёда
|
Анализируемый показатель |
Результат испытаний (в натуральной влажности) |
Единицы измерений |
|
1. Зола |
15 |
мг/100 г |
|
2. Кальций |
36 |
мг/100 г |
|
3. Фосфор |
42 |
мг/100 г |
|
4. Калий |
20 |
мг/100 г |
|
5. Натрий |
7 |
мг/100 г |
|
6. Железо |
7,48 |
мг/кг |
|
7. Цинк |
0,440 |
мг/кг |
|
8. Медь |
0,157 |
мг/кг |
|
9. Кобальт |
не обнаружен |
мг/кг |
|
10. Кадмий |
не обнаружен |
мг/кг |
|
11. Свинец |
0,012 |
мг/кг |
|
12. Мышьяк |
0,03 |
мг/кг |
Результаты таблицы 2 показывают, что образец порошка сухого мёда соответствует гигиеническим требованиям безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01), а выявленные токсические элементы (свинец, мышьяк) содержатся в пределах нормы.
В заключение анализа лабораторией отмечено: «Данный мёд может быть использован для пищевых целей».
Заключение. В результате проведенных исследований был изучен химический состав порошка сухого мёда, определены его физико-химические, органолептические и химико-токсикологические показатели.
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о возможном использовании данного вида порошка сухого мёда в пищевой промышленности, а вкусовые качества этого продукта открывают широкие возможности для развития рынка меда.
Рецензенты:
Швецов Н.Н., д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой общей и частной зоотехнии ФГБОУ ВО «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина», г. Белгород;
Гудыменко В.И., д.с.-х.н., профессор ФГБОУ ВО «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина», г. Белгород.
Библиографическая ссылка
Малахова Т.А., Салаткова Н.П. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОРОШКА СУХОГО МЁДА // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 2-2. ;URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=22173 (дата обращения: 22.01.2025).