Сетевое издание
Современные проблемы науки и образования
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОРОШКА СУХОГО МЁДА

Малахова Т.А. 1 Салаткова Н.П. 1
1 ФГБОУ ВО "Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина"
Несмотря на насыщенный витаминный состав мёда, его редко используют в производстве. Из-за своей подверженности кристаллизации, вязкости, а следовательно, неудобства при хранении и транспортировке не все кондитеры готовы брать его в оборот. Поэтому порошок может стать хорошей альтернативой натуральному природному мёду. Порошки сейчас широко используются в промышленности. Они удобны в производстве, упрощают технологический процесс и добавляются в те продукты, где привычный мёд применить невозможно. В пересчёте на сухой вес, обычный мёд содержит около 95% сахара, а основными сладкими элементами в его составе являются моносахариды фруктоза и глюкоза. Порошок сухого мёда смешивается с натуральным медом и с кристаллическими моносахаридами. В итоге полученный порошок не теряет свои лечебные свойства и остаётся таким же полезным продуктом, как и привычный жидкий мёд. Чтобы получить порошок, смесь нужно высушить, удалив влагу предварительно осушенным воздухом, затем очистить, измельчить — и сухой мёд готов. На вид он совсем не похож на привычный пчелиный мёд. Готовый продукт — порошок белого цвета содержит не меньше 30% природного компонента. В результате исследований были экспериментально доказаны свойства порошка сухого мёда как пищевой добавки. Установлены основные химико-токсикологические, органолептические, физико-химические показатели порошка сухого мёда. Новый вид сухого мёда можно использовать на предприятиях пищевой промышленности и для изготовления биологически активных добавок.
химико-токсилогические показатели
органолептические показатели
физико-химические показатели
порошок сухого мёда
1. Заикина В.И. Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации : учебно-практическое пособие. – М. : Издательский дом «Дашков и К», 1999. – 142 с.
2. Нуждин А.С. Основы пчеловодства. – М., 1988. – 240 с.
3. Справочник пчеловода под редакцией Шеметкова М.Ф. – Минск, 1969. - 468 с.
4. Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. - М. : Колос, 1979. – 49 с.
5. Шабаршов И.А. Ученые пчеловоды России. – М., 1981. – 176 с.
6. Энциклопедия пчеловодства под редакцией проф. Г.А. Аветисяна. - М., 1964.
Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемов выработки изделий из свинины с разнообразными органолептическими характеристиками - современный принцип организации и руководства предприятий пищевой промышленности. В связи с этим актуальной задачей становится применение в производстве мясных изделий из свинины новых натуральных ингредиентов. Рынок натуральных, экологически безопасных пищевых добавок за последние десять лет демонстрировал ежегодный прирост на 20-25%. Предполагается сохранение этого прироста в ближайшие 5 лет. Что отражает мировые потребности в органической пище. В пищевые продукты для повышения их питательной ценности очень важно добавлять те вещества, которые в обычном рационе присутствуют в количествах ниже оптимальных. Поэтому использование в пищевых целях натуральных пищевых добавок (пищевых порошков) нашло широкую поддержку у потребителя [1-6].

Разработка технологий производства новых безопасных продуктов питания на основе натурального сырья - одно из важнейших направлений развития пищевой промышленности и общественного питания в XXI веке, которое требует немедленного решения.

Рассматривая область пищевых технологий, следует отметить, что в настоящее время наблюдается тенденция роста потребления обогащенных продуктов питания. Обогащение пищевых продуктов экологически чистыми пищевыми добавками - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания.

В связи с этим выделяют ряд аспектов, которые оказывают определяющее влияние на использование продуктов пчеловодства в мясоперерабатывающей отрасли. Во-первых, существует довольно четко сформированная ориентация населения на потребление «здоровых» продуктов питания, что обусловлено широким распространением информации о теории адекватного питания. Во-вторых, использование продуктов пчеловодства при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Несмотря на насыщенный витаминный состав мёда, его редко используют в производстве. Из-за своей подверженности кристаллизации, вязкости, а следовательно, неудобства при хранении и транспортировке не все производители готовы брать его в оборот. Поэтому порошок может стать хорошей альтернативой натуральному природному мёду. Порошки сейчас широко используются в промышленности. Они удобны в производстве, упрощают технологический процесс и добавляются в те продукты, где привычный мёд применить невозможно [3-5].

В связи с этим обогащение продуктов из свинины порошком сухого мёда представляет собой интересное и актуальное научное направление.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является изучение органолептических, физико-химических и химико-технологических показателей порошка сухого мёда, полученного путем сушки на универсальном сушильно-дробильном оборудовании ЮВЭТ 005, и возможностей его использования как сырья для производства продуктов из свинины.

В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:

- определение органолептических и физико-химических показателей порошка сухого мёда;

- определение содержания минеральных веществ в порошке сухого мёда;

- исследование порошка сухого мёда на химико-токсикологические показатели.

Методы и результаты исследования. При проведении экспериментальных исследований применяли следующие методы.

1. Органолептическое исследование - оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения. Это исследование позволяет произвести предварительную оценку данного продукта. Более точное и подробное представление о качестве меда, его натуральности дает химический анализ. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. Органолептические показатели меда определялись в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 52451-2011.

2. Определение химико-токсикологических показателей. Содержание токсических элементов, а именно свинца и мышьяка, осуществлялось с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии в соответствии с ГОСТ 30178-96 и ГОСТ Р 51766-2001.

3. Определение минеральных веществ (золы). Содержание минеральных веществ (зольность) снижается в мёде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного мёда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%. В прокаленный до постоянной массы тигель берут навеску мёда 5-10 г (точностью до 0,01 г), нагревают на газовой горелке или электроплитке до почернения. Следует избегать потери вещества в результате вскипания. Затем пробу прокаливают в течение часа при 600 °С в муфельной печи (красный цвет). Тигель охлаждают с содержимым в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин, после чего взвешивают. Общее количество минеральных веществ рассчитывают по формуле:

Х=М10/М*100,

где X - общее количество золы, %;

М0 - масса тигля, г;

М1 - масса  тигля с золой, г;

М - навеска мёда, г.

4. Определение кислотности. Данный показатель определялся с помощью титрометрического метода испытания в соответствии с ГОСТ 19792-2001. В колбу наливают 100 мл 10%-ного раствора мёда, добав­ляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеи­на и титруют 0,1 н раствором едкого натрия (калия) до появ­ления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в тече­ние 10 сек. Титрование проводят дважды. Расхождение в результатах двух определений не должно превышать ±1 градус. Кислотность доброкачественного пчелиного мёда со­ставляет 1,0-4,0 градуса. 1 градус кислотности равен 1 мл щелочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда.

Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических при­месей, признаков брожения, зрелость мёда.

Механические примеси, обнаруженные в меде, подразделяют на естественные (погибшие пчелы или их части, личинки, кусочки воска) и посторонние (опилки, песок, пыль, волосы, растительные волокна и пр.). Посторонние механические примеси в меде не допускаются.

При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд реализа­ции не подлежит. При загрязнении мёда посторонними части­цами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилиза­ции.

Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются. Забродивший мёд в продажу не направляют. Признаки брожения свидетельствуют о незрелости или фальсификации продукта. В таком мёде повышенное содержание воды (более 21%) и высокая концентрация осмофильных дрожжей, кото­рые вызывают порчу продукта. Мёд в незапечатанных пче­лами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.

Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1-4, в отдельных случаях до 5 градусов. Мёд с изме­ненной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.

Определение выше перечисленных показателей для порошка сухого мёда представлено в таблице 1.

Таблица 1

Определение органолептических и физико-химических показателей порошка сухого мёда

Наименование показателей

Характеристика нормы

Порошок сухого мёда

Цвет

От белого
до кремово-жёлтого

Аромат

Естественный, прият­ный, но довольно силь­ный, без несвойствен­ных мёду запахов

Вкус

Сладкий, приятный, без несвойственных
меду привкусов

Консистенция

Негигроскопична, после кристаллизации - плотная, сохраняется в виде порошка.

Кристаллизация

От мелкозернистой до крупнозернистой.

Механические примеси

Естественные (наличие частиц пыльцы)

Признаки брожения

Не обнаружены

Диастазное число, ед. Готе

6

Общая кислотность, см3

2,4

Данные таблицы 1 показывают, что порошок сухого мёда соответствует всем физико-химическим показателям, в результате чего данный продукт может использоваться как сырьё для производства продуктов из свинины, а также подлежать реализации.

Помимо вышеперечисленных показателей, в своих исследованиях, для полной уверенности качества и отсутствия вредных веществ, мы решили провести дополнительные исследования порошка сухого мёда.

Анализ проводили в аккредитованном учебно-научном инновационном центре «Агротехнопарк» ФГБОУ ВО «Белгородский ГАУ» (табл. 2).

Таблица 2

Определение содержания минеральных веществ и токсических элементов в порошке сухого мёда

Анализируемый

показатель

Результат испытаний

 (в натуральной влажности)

Единицы измерений

1. Зола

15

мг/100 г

2. Кальций

36

мг/100 г

3. Фосфор

42

мг/100 г

4. Калий

20

мг/100 г

5. Натрий

7

мг/100 г

6. Железо

7,48

мг/кг

7. Цинк

0,440

мг/кг

8. Медь

0,157

мг/кг

9. Кобальт

не обнаружен

мг/кг

10. Кадмий

не обнаружен

мг/кг

11. Свинец

0,012

мг/кг

12. Мышьяк

0,03

мг/кг

Результаты таблицы 2 показывают, что образец порошка сухого мёда соответствует гигиеническим требованиям безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01), а выявленные токсические элементы (свинец, мышьяк) содержатся в пределах нормы.

В заключение анализа лабораторией отмечено: «Данный мёд может быть использован для пищевых целей». 

Заключение. В результате проведенных исследований был изучен химический состав порошка сухого мёда, определены его физико-химические, органолептические и химико-токсикологические показатели.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о возможном использовании данного вида порошка сухого мёда в пищевой промышленности, а вкусовые качества этого продукта открывают широкие возможности для развития рынка меда.

Рецензенты:

Швецов Н.Н., д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой общей и частной зоотехнии ФГБОУ ВО «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина», г. Белгород;

Гудыменко В.И., д.с.-х.н., профессор ФГБОУ ВО «Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина», г. Белгород.


Библиографическая ссылка

Малахова Т.А., Салаткова Н.П. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОРОШКА СУХОГО МЁДА // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 2-2. ;
URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=22173 (дата обращения: 27.09.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074