Сетевое издание

Современные проблемы науки и образования

ISSN 2070-7428

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,006

Пищевая промышленность как отрасль тесно связана с прогрессом науки о питании. В связи ухудшением экологической обстановки и жесткой конкуренции на продовольственном рынке развитие такой группы товаров как продукты с заданными потребительскими свойствами являются важным для Уральского региона. Группа продуктов с заданными свойствами - продукты питания, пищевая ценность и химический состав которых смоделированы в соответствии с поставленными задачами и содержат в своем составе функциональные пищевые ингредиенты по ГОСТ 54059. Например, пищевые продукты: обеспечивающие улучшение здоровья и самочувствия, снижающие риск тех или иных заболеваний, а так же обладающие низкокалорийными, полезными для здоровья свойствами, возможностью быстрого приготовления и длительного хранения. В состав продуктов с заданными свойствами могут входить ингредиенты  растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, а также аминокислоты, пептиды, протеины, витамины, минералы, жирные ненасыщенные кислоты, антиоксиданты и молочнокислые бактерии. [5]. Продукты с заданным составом позволяют снизить дефицит незаменимых питательных веществ в рационе человека, при этом продукты с заданными свойствами обеспечивают до 50% суточной физиологической потребности организма в необходимых пищевых веществах. Основным свойством продуктов с заданным составом является степень удовлетворения наиболее значимой потребности при использовании по назначению, а так же оказание положительного эффекта при употреблении для населения, страдающего хроническими заболеваниями.

В соответствии с ГОСТ Р 52349- 2005 обогащенным пищевым продуктом является функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ. [1]

Моделирование пищевой ценности и состава пищевых продуктов с заданными свойствами  происходит в соответствии с принципами пищевой комбинаторики.

Внедрение функциональных ингредиентов в традиционные продукты позволяет увеличить объем, расширить ассортимент, повысить качество выпускаемой продукции. Анализируя информацию в литературных источниках и средствах массовой информации, можно сказать, что, например, в Японии существует закон о здоровом питании, в США данная группа товаров активно рекламируется, тогда как в Германии запрещена реклама таких продуктов, что существенно «тормозит» продвижение, а следовательно снижает конкурентоспособность.

Задачами нашего исследования являлись: 1) анализ представленности функциональных продуктов на рынке г. Екатеринбурга; 2) выявление потребительских предпочтений в отношении данного вида продукции.

В июне-августе 2014 года нами были проведены маркетинговые исследования потребительских  предпочтений в отношении продуктов заданного состава.

В качестве целевой аудитории  была выбрана группа мужчин и женщин в возрасте 25-35 лет, являющаяся наиболее экономически активной в отношении покупок данной продукции. Обоснованием выбора целевой аудитории послужили также данные обзора рынка по потреблению функциональных продуктов заданного состава  и свойств.  Генеральная совокупность для данной части населения г. Екатеринбурга согласно данным Госкомстата [5] - 121,6 тыс.чел., при доверительной вероятности 95 % и доверительном интервале 7 % выборочная совокупность составила 196 чел.

Исследования выявили, что большинство респондентов считают, что продукты с заданными свойствами имеют лекарственные свойства (73%), 26% считают их пищевыми продуктами традиционного состава, а 1% опрошенных затруднились с ответом

Рис. 1. Мнение респондентов о продуктах с заданными свойствами, %

По мнению респондентов функциональную направленность пищевых продуктов определяют следующие условия: изготовление из натуральных ингредиентов; постоянное употребление в составе ежедневного рациона (15%); наличие определенного действия путем регулирования отдельных процессов в организме (например, усиление механизмов биологической защиты, профилактика конкретных заболеваний, замедление процесса старения и др.) [2]

К продуктам с заданными свойствами респонденты относят следующие группы продуктов:

·                обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и др. (43%);

·                продукты, из которых удалены вещества, не рекомендованные по медицинским показаниям (аминокислоты, лактоза, сахароза и др.) (38%);

·                продукты, в которых проведена заменены удаленных веществ на другие компоненты и продукты, полученные из нетрадиционного сырья, обеспечивающие определенное биологическое воздействие на организм человека (19%).

Основываясь на вышесказанное, был проведен анализ, посвященный потребительским предпочтениям в отношении пищевых продуктов с заданными свойствами.

Также были проанализированы рекламные издания по предложению и спросу продуктов питания в Свердловской области, а так же информационные интернет - ресурсы.

Данные представленные в литературных источниках свидетельствуют, что актуальной проблемой пищевой отрасли является создание продуктов функционального значения, в том числе продуктов с заданными свойствами. Свердловская область не является исключением данной проблемы, так как является регионом неблагоприятного экологического состояния, поэтому анализ пищевых продуктов с заданными свойствами, реализуемый в нашем регионе актуален. На основании полученных результатов, можно сказать, что при оценке экологической обстановки Уральского региона введение в ежедневный рацион продуктов с биопротекторными свойствами является необходимым для населения проживающего территории Свердловской области.

Для проведения исследований рынка функциональных продуктов в г. Екатеринбург были использованы методы наблюдений в крупнейших торговых сетях г. Екатеринбурга: «Кировский», «Мегамарт», «Монетка», «Звездный». Представленные торговые сети г. Екатеринбурга имеют одинаковый ассортиментный ряд, утвержденную товарную матрицу и централизованное товароснабжение в рамках одной торговой сети, данные, полученные в 4 магазинах одной торговой сети транспонировали на торговую сеть в целом. Анализ, о количестве магазинов взятых торговых сетей, составляет: торговая сеть «Кировский»- 44 магазина; торговая сеть «Монетка» - 29 магазинов, торговая сеть «Звездный» - 8 магазинов, торговая сеть «Мегамарт» - 12 магазинов. Можно сказать, что магазины представленных торговых сетей позволяет распространить результаты не только по г. Екатеринбургу, но и по Свердловской области в целом.

 

Рис. 2. Ассортимент продуктов с заданными потребительскими свойствами в зависимости от отрасли пищевой промышленности, представленный на продовольственном рынке г. Екатеринбурга

 

Проведенные исследования ассортимента продуктов с заданными потребительскими свойствами, представленных на рынке УрФО, в зависимости от отрасли пищевой промышленности, что наибольшую долю занимает хлебопекарная и кондитерская промышленности- 25%, затем молочная и консервная 20% и 10% соответственно.

Анализ полученных данных показал, что в настоящий момент ассортимент предлагаемых продуктов питания с заданными свойствами очень узок и составляет примерно 12-13% от общего объема предлагаемых продуктов, что покрывает приблизительно 10% существующего потенциального спроса. В основном (90%) предлагаемого ассортимента продуктов с БАВ – иностранного производства таких фирм, как «Данон», «Нестле», и др. В связи с этим стоимость данных продуктов очень велика, что естественно сказывается на спросе. В течение последнего времени сохраняется устойчивая тенденция к уменьшению ассортимента продуктов иностранного производства в связи с уменьшением платежеспособного спроса. Вместе с тем отечественные продукты с направленными биопротекторными свойствами на Российском рынке еще очень мало.

На основании вышеизложенного, был сделан вывод, что ассортимент продуктов с заданными потребительскими свойствами на рынке УрФО, в том числе г. Екатеринбурга недостаточен и сориентирован на покупательскую аудиторию с высоким доходом, что ограничивает массовость употребления данных продуктов. Данная ситуация при правильной стратегии организации производства и продаж новых видов продуктов питания открывает хорошие возможности их производителям на рынке уральского региона.

Основными продуктами с заданными потребительским свойствами на рынке Уральского региона можно представить следующими группами:

- продукты на основе зерновых (в т.ч. хлебобулочные и кондитерские изделия);

- безалкогольные напитки;

- молочные продуты;

- продукты масложировой отрасли.

Критериями обогащения хлебобулочных изделий являются зерновой состав, добавление отрубей, семян подсолнечника, льна, сухофруктов и сои. Различают также йодированный и витаминизированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и повышает питательную ценность продукта. Среди кондитерских изделий выделяются продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие диабетический характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками. Производители любой продукции в этой категории ориентируются на максимально широкую группу потребителей, хотя большинство компаний имеют в своем ассортименте продукты с «узкой специализацией», в зависимости от особенностей состава (лечебно-профилактические, диетические, диабетические продукты).[2]

В области масложировых продуктов с заданными свойствами ученые и производители в настоящее время пошли по пути создания ассортимента комбинированных (облегченных) масел и низкожирных маргаринов и майонезов с функциональными ингредиентами.

Безалкогольные напитки, в том числе соки, сокосодержащие напитки, морсы, квасы, чаи, содержащие функциональные ингредиенты, органично вошли в жизнь населения Свердловской области. Спрос на них среди основных групп населения увеличивается. Особое внимание специалисты пищевой промышленности обращают на выпуск продуктов детского питания. В соответствии с требованиями современной медицинской науки эти продукты должны содержать необходимые витамины и минеральные элементы, к ним относят широко известные продукты «Малыш», «Малютка» и т.д. Для питания детей дошкольного и школьного возраста производители [4] рекомендуют хрустящие кукурузные хлопья, обогащенные 8 витаминами и железом, компании Nestle, а также быстрорастворимый шоколадный напиток «Несквик», для больных диабетом – печенье с фруктовой начинкой, обогащенное витаминами А, С, Е, В6, пантотеновой кислотой, минеральными веществами – железом, магнием и цинком, производимое французской компанией Nutrition&Sante. [3, 5]

В Свердловской области традиционно выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которого занимают кисломолочные продукты, производимые с использованием бифидобактерий, ацидофильных молочнокислых палочек. Интерес к продуктам, направленным на нормализацию состава или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, а так же с улучшенными потребительскими свойствами увеличивается.

Следующим этапом исследований был анализ потребительских свойств пищевых продуктов. Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Анализ потребительские свойства пищевых продуктов

Потребность	Признак	Свойство
Полезность продукта	Телеологический	Определяется на основании пищевой и энергетической ценности
Пищевая ценность	Телеологический	Характеризуется содержанием пищевых веществ и их соотношением
Биологическая ценность	Генетический	Характеризуется совокупность особенностей химического состава пищевого продукта, определяемых содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и других минорных компонентов пищи, пищевых волокон и т.п.
Физиологическая ценность	Генетический	Способность продукта оказывать благоприятное воздействие на организм человека
Эстетическое свойство	Технологический	Информационная выразительность, внешний вид

Анализируя данные представленные в таблице 1, основным потребительским свойством продовольственных товаров является полезность продукта, которая напрямую связана с пищевой, биологической и физиологической ценностью.

Основными направлениями для создания продуктов с заданными потребительскими свойствами для УрФО, с учетом напряженной экологической обстановки, результатам собственных исследования и анализа литературных источников является:

- обогащение витаминами группы В, А, С, РР, фолиевой кислотой, железом, кальцием и йодом, пищевыми волокнами;

-обогащение набором 12 основных витаминов, бифидобактериями.

Вопросы производства продуктов с заданными свойствами находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов.

Как уже было сказано, большинство респондентов продукты с заданными свойствами отнесли к лекарствам, что свидетельствует о недостаточной информированности потребителей Свердловской области.

Исследования, посвященные информированности населения УрФО о заданных свойствах в отношении пищевых продуктов показали, что:

1.       Большинство приобретателей даже не подозревают о функциональном значении продукта.

2.       Анализ покупательских предпочтений показал, что основными мотивами приобретения продовольственных товаров, в том числе продуктов с заданными свойствами является:

- минимальное содержание жира, сахара, и т.д.(76%)

- полезные свойства (дополнительно витаминизированные продукты, содержащие пищевые волокна, минеральные вещества (кальций, йод), бифидобактерии) (17%)

- высокие потребительские свойства (органолептические показатели, сохраняемость и эргонометрика) (5%)

-желание попробовать новинку(2%)

Анализируя полученные данные, можно сказать, что уровень потребления  пищевых продуктов, в том числе продуктов с заданными свойствами формируется за счет менталитета, моды, информации представленной на этикетке потребительской упаковки, рекламы, дегустации новинки.

Исследования, проведенные в торговых сетях г. Екатеринбурга позволяют сделать предположение, что отношение к продуктам функционального назначения является положительным и будет в будущем конкуретноспособным, так как продукты данной группы не уступают продуктам, давно зарекомендовавшим себя на рынке, обладают новыми улучшенными потребительскими свойствами, оказывают благоприятное воздействие на укрепление иммунитета человека, проживающего на территории с неблагоприятной экологической обстановкой, профилактическое действие для детей грудного возраста.

Исследования рынка функциональных продуктов г Екатеринбурга, а так же потребительских предпочтений в отношении них, позволяет утверждать, что данные продукты являются перспективным и конкурентоспособным направлением, а для популяризации их необходимо:

- интегрированное производство, а именно привлечение потребителя к выбору покупки продуктов, оказывающих благоприятное воздействие на организм человека;

- создание пищевых продуктов доступных для потребителей имеющих различный достаток;

- информированность потребителей о синергическом эффекте продуктов с заданными потребительскими свойствами по средствам массовой информации (газеты, реклама).

Рецензенты:

Голуб О.В., д.т.н., доцент, профессор кафедры «Товароведение потребительских товаров, технология общественного питания оборудование», НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск;

Школьникова М.Н., д.т.н., доцент, профессор кафедры Общей химии и экспертизы товаров, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Бийск.