Актуальным направлением развития отрасли организации питания является совершенствование процессов тепловой кулинарной обработки сырья, позволяющих минимизировать технологические потери полуфабрикатов и готовой продукции и одновременно обеспечивающих их более высокие качественные показатели. Это возможно при низкотемпературной тепловой обработке сырья с применением пароконвектомата, что позволяет сочетать заданную температуру и влажность в рабочей камере [1-4].
Материалы и методы
Рис. 1. Химический состав мяса карпа.
Карп, один из массовых объектов разведения прудовых рыб, отличается высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, ненасыщенных омега-3, 6- жирных кислот, витаминов (преимущественно жирорастворимых), а также богат макро- и микроэлементами (рис. 1) [5].
Объект исследований - филе карпа - предварительно упаковывали в вакуумные полимерные пакеты и подвергали термо-влажностной обработке в пароконвектомате в условиях регулирования температуры теплоносителя в рабочей камере аппарата в диапазоне температур 333-373 К, влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100% [1; 2].
В образцах продукта в процессе термо-влажностной обработки контролировали степень кулинарной готовности с интервалом в 30 сек до достижения постоянной массы образцов при одновременном выделении ими постоянного количества сока. В качестве контроля исследовали образцы, обработанные при тех же температурных режимах без упаковки, а также образцы, сваренные традиционным способом.
Обсуждение результатов
Экспериментально установлено, что в предварительно упакованных образцах, приготовленных с увлажнением теплоносителя, потери массы меньше, чем в образцах, обработанных без увлажнения, и составляют (рис. 2): 9,5-20,0% и 12,5-23,5% соответственно.
|
|
|
|
а |
б |
|
|
|
|
в |
г |
|
Рис. 2. Зависимость изменения массы упакованных (а, б) и неупакованных (в, г) образцов мяса карпа от продолжительности тепловой кулинарной обработки (при различных температурах): а - упакованные образцы, обработанные без увлажнения теплоносителя; б - упакованные образцы, обработанные с увлажнением теплоносителя; в - неупакованные образцы, обработанные без увлажнения теплоносителя; г - неупакованные образцы, обработанные с увлажнением теплоносителя; 1 - 333 К; 2 - 343 К; 3 - 353 К; 4 - 363 К; 5 - 373 К; 6 - обработка традиционным способом. |
|
В неупакованных образцах, приготовленных с увлажнением теплоносителя, потери массы также меньше, чем в образцах, обработанных без увлажнения. Они составляют 16,0-26,5% и 18,5-28,5% соответственно. Потери массы в контрольном образце составили 33%. Таким образом, наименьшие технологические потери имели упакованные образцы, обработанные с увлажнением теплоносителя при 333 К.
В ходе исследований была установлена адиабатная зависимость продолжительности тепловой обработки мяса карпа от температуры (рис. 3).
|
|
|
|
а |
б |
|
Рис. 3. Зависимость продолжительности тепловой обработки образцов мяса карпа (а - неупакованных, б - упакованных) от температуры: 1 - обработанных без увлажнения теплоносителя; 2 - обработанных с увлажнением теплоносителя. |
|
Отмечено, что с увеличением температуры продолжительность тепловой обработки сокращается: с 13 до 5 минут (333 К; 373 К) - для упакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя; с 18 до 6 минут (333 К; 373 К) - для упакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя; с 10 до 4 минут (333 К; 373 К) - для неупакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя; с 14 до 5 минут (333 К; 373 К) - для неупакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя.
Заключение
Исследование сорбционных свойств растительных полисахаридных комплексов из плодов тыквы, шиповника, косточек винограда, арбуза, расторопши, грецкого ореха дает основание сделать вывод о перспективности их применения при проектировании и разработке пищевых систем энтеросорбирующего назначения. Технология создания пищевых продуктов с энтеросорбирующими свойствами требует комплексного подхода, позволяющего направленно регулировать ее функционально-технологические свойства и усиливающих целевую функцию продуктов.
Рецензенты
- Кретов И.Т., д.тех.н., профессор кафедры машин и аппаратов пищевых производств ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж.
- Кравченко В.М., д.тех.н., профессор кафедры машин и аппаратов пищевых производств ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж.
- Попов В.М., д.тех.н., профессор, заведующий кафедрой электротехники, теплотехники и гидравлики ФГБОУ ВПО «Воронежская государственная лесотехническая академия», г. Воронеж.