В связи с этим особое значение представляют исследования состояния питания школьников в регионах и его влияние на показатели здоровья детского организма [7].
Одной из важных задач при организации питания школьников является сохранение после кулинарной обработки таких важных компонентов пищи, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в рационах питания [2].
Целью исследования явилось выявление зависимости между поступлением нутриентов (белков, жиров и углеводов), минеральных веществ и витаминов, с рационами питания школьников в возрасте 11-14 лет, в общеобразовательных учреждениях города Ставрополя с учетом технологии приготовления пищи и показателями физического развития.
Материал и методы
Объектом исследования явились муниципальное образовательное учреждение (МОУ) кадетская школа им. А.П. Ермолова, в которой используются новые технологии приготовления пищи (для приготовления блюд используется пищеварочный котел, принцип работы которого основан на обогреве содержимого в котле паром, конвекционная печь с парообразованием и расстоечный шкаф Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки». Принцип работы основан на обогреве содержимого в котле паром, который образуется при нагреве воды в «рубашке» ТЭНами. Такой способ приготовления полностью исключает пригорание продуктов. Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки». Принцип работы основан на обогреве содержимого в котле паром, который образуется при нагреве воды в «рубашке» ТЭНами. Такой способ приготовления полностью исключает пригорание продуктов. Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки». Принцип работы основан на обогреве содержимого в котле паром, который образуется при нагреве воды в «рубашке» ТЭНами. Такой способ приготовления полностью исключает пригорание продуктов.) и муниципальное бюджетное учреждение (МБУ) школа-лицей № 15, где используются традиционные технологии приготовления пищи (приготовление блюд осуществляется в пищеварочных котлах с полным или частичным погружением в жидкость). Для проведения исследований отобрано по 150 учащихся в возрасте 11-14 лет от каждой школы.
Оценка питания проводилась методом анализа 12-дневной меню-раскладки за осенне-зимний период 2011 года (300 рационов) и весенне-летний период 2012 года (300 рационов). Завтраки и обеды школьники получали в учебном заведении, согласно меню-раскладки, составленной специалистами Роспотребнадзора, а для анализа полдника и ужина, получаемых вне учебного заведения, было проведено анкетирование учащихся. В результате был изучен и проанализирован суточный рацион питания школьников.
Для расчета содержания нутриентов в среднесуточных рационах питания школьников использовали программу «АСПОН-питание», позволяющую проводить анализ по 25 основным нутриентам, входящим в состав продуктов питания. Для оценки физиологической полноценности рационов питания использовали следующие нормативы: «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432 -08)» и «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» СанПин 2.4.5.2409-08 [4,5].
Для оценки адекватности питания школьников использовался показатель индекса массы тела (ИМТ). ИМТ рассчитывался по формуле: ИМТ=W/L2, где W - масса тела, кг; L - длина тела, м. При этом значения ИМТ, попадающие в коридор 25-75 центиля, соответствовали «среднему» уровню физического развития, в коридоры 10-25 и 75-90 - ниже и выше среднего, соответственно, в коридоры 3-10 и 90-97 - низкий и высокий уровень развития, соответственно. Оценку гармоничности физического развития проводили с помощью двухмерной центильной шкалы «длина тела - масса тела» [3].
Статистическая обработка полученных результатов проводилась с использованием стандартных пакетов прикладных программ SPSS 16.0 for Windows. Для протяженных переменных рассчитывались средние величины и стандартное отклонение (М±m). При статистической обработке результатов пользовались t-критерием Стьюдента. Для всех видов анализа статистически значимыми считали различия при Р<0,05.
Результаты и обсуждения
Проведенные исследования по оценке питания школьников установили, что использование новых технологий приготовления пищи (МОУ кадетская школа им. А.П. Ермолова) обеспечивают сохранение рекомендуемых для потребления количеств белков, жиров и углеводов. При этом сохраняется рекомендуемая энергетическая ценность рационов (2675,2±2,97ккал). При использовании традиционной технологии приготовления пищи (МБУ школа - лицей № 15) происходят значительные потери белков, жиров и углеводов, и, как следствие, теряется энергетическая ценность рациона, которая составила 2522,9±2,83ккал (табл. 1).
Таблица 1
Содержание макронутриентов в рационах питания школьников обследованных школьных образовательных учреждений (в среднем на 1 школьника)
|
Компоненты |
Физиологическая норма |
МОУ кадетская школа им. А.П. Ермолова |
МБУ школа-лицей№ 15 |
|
Фактическое поступление M±m |
Фактическое поступление M±m |
||
|
Белки, г |
90 |
89,3±0,7*** |
78,9±0,6* |
|
Жиры, г |
92 |
90,3±0,8*** |
79,6±0,7* |
|
Углеводы, г |
383 |
378±1,39*** |
374,9±1,46** |
|
Энергетическая ценность рациона, ккал |
2713 |
2675,2±2,97*** |
2522,9±2,83** |
Условные обозначения:
достоверность различий между физиологической нормой потребления и поступлением питательных нутриентов у исследуемых групп при уровне значимости *p<0,01,**p<0,001; ***p>0,05 - достоверность различий не установлена.
При традиционной технологии приготовления пищи имеют место более значительные потери макро- и микроэлементов, витаминов, чем при использовании новой технологии приготовления блюд.
Происходит значительная потеря железа, калия, кальция, натрия, фосфора, фтора, хлора, цинка, йода, молибдена, хрома и витаминов А, В1, В2, С, Е, D, К. Использование новой технологии приготовления пищи способствует сохранению в рационах питания в пределах физиологической потребности таких макро- и микроэлементов, как железо, кальций, фтор, цинк, медь, селен, марганец и витаминов В1, В2, В6, С, Е (табл. 2).
Таблица 2
Содержание макро- и микроэлементов, витаминов в рационах питания школьников обследованных школьных образовательных учреждений (в среднем на 1 школьника)
|
Компоненты |
Физиологическая норма |
МОУ кадетская школа им. А.П. Ермолова |
МБУ школа-лицей № 15 |
|
Фактическое поступление M±m |
Фактическое поступление M±m |
||
|
Железо, мг |
17,0 |
17,38±0,07**** |
15,39±0,06* |
|
Калий, мг |
1500 |
1581,8±2,12** |
1422,2±1,9*** |
|
Кальций, мг |
1200 |
1223,03±0,71**** |
1152,5±0,6* |
|
Магний, мг |
300 |
357,55±0,79** |
408,06±0,65*** |
|
Натрий, мг |
1100 |
1147,41±2,84** |
1014,9±2,61*** |
|
Фосфор, мг |
1800 |
1683,57±0,68** |
1595,96±1,1*** |
|
Фтор, мг |
4 |
3,39±0,022**** |
3,1±0,04* |
|
Хлор, мг |
1900 |
1713,33±1,55*** |
1776,16±1,53*** |
|
Цинк, мг |
14 |
13,84±0,071**** |
12,58±0,058* |
|
Йод, мкг |
120 |
89,75±0,15*** |
89,57±0,13*** |
|
Медь, мкг |
800 |
835,17±0,75**** |
846,66±1,7* |
|
Селен, мкг |
40 |
40,2±0,12**** |
41,9±0,13 |
|
Марганец, мг |
3 |
3,1±0,03**** |
3,27±0,05* |
|
Молибден, мкг |
200 |
181,33±0,84* |
153,6±0,6*** |
|
Хром, мкг |
25 |
23,8±0,1* |
15,84±0,1*** |
|
Витамин А (р.э.), мкг |
900 |
869,73±1,7* |
795,22±1,58*** |
|
Витамин В1, мг |
1,4 |
1,3±0,006**** |
1,15±0,01* |
|
Витамин В2, мг |
1,6 |
1,5±0,03**** |
1,42±0,011* |
|
Витамин В6, мг |
1,7 |
2±0,025**** |
1,88±0,005**** |
|
Витамин В12, мкг |
3 |
3,4±0,011* |
4,35±0,017* |
|
Витамин С, мг |
70 |
68,85±0,11**** |
56,37±0,17** |
|
Витамин D, мкг |
10 |
8,13±0,05* |
8,25±0,03* |
|
Витамин E (т.э.), мг |
12 |
12,47±0,068**** |
10,2±0,06* |
|
Витамин РР, мг |
18 |
22,14±0,087* |
23,53±0,1* |
|
Витамин К, мкг |
80 |
68,6±0,42* |
43,95±0,11** |
Условные обозначения:
достоверность различий между физиологической нормой потребления и поступлением питательных нутриентов у исследуемых групп при уровне значимости *p<0,05, **p<0,01,***p<0,001; ****p>0,05 - достоверность различий не установлена.
Таким образом, там, где используются традиционные технологии приготовления пищи, большая часть эссенциальных нутриентов разрушается в процессе термической обработки, а в МОУ кадетской школе им. А.П. Ермолова, где используется новые технологии приготовления пищи, наблюдается их незначительные потери.
При оценке показателей физического развития обследованных школьников достоверно установлено, что у 44±4,05 % учащихся в школе, где используются современные технологии приготовления пищи, показатели ИМТ находятся в пределах 25-75 центильного коридора, а у учащихся школы, где используются традиционные технологии приготовления пищи, эти показатели составили 32±3,8 %. Значение ИМТ10-25 центильного коридора, соответствующего уровню физического развития ниже среднего, у учащихся МБУ школы- лицея № 15 отмечались достоверно чаще, чем у их сверстников из школы с современной технологией приготовления блюд (табл. 3).
Таблица 3
Оценка массо-ростовых показателей по "ИМТ-ВОЗРАСТ", в процентах
|
Центильные коридоры (развитие) |
МОУ кадетская школа им. А.П. Ермолова |
МБУ школа-лицей № 15 |
|
M±m |
M±m |
|
|
3-10 (низкое) |
7±2,08** |
8±2,21 |
|
10-25 (ниже среднего) |
4±1,6* |
11±2,55 |
|
25-75(среднее) |
44±4,05* |
32±3,8 |
|
75-90 (выше среднего) |
22±3,38** |
22±3,38 |
|
90-97 (высокое) |
22±3,38** |
27±3,62 |
Условные обозначения:
достоверность различий между показателями ИМТ МОУ кадетской школы им. А.П. Ермолова и МБУ школы-лицея № 15 при уровне значимости *p<0,05;**p>0,05 - достоверность различий не установлена.
При оценке гармоничности физического развития достоверно установлено, что у 46±4,06 % обследованных учащихся МОУ кадетской школы им. А.П. Ермолова отмечено гармоничное развитие, а в МБУ школе-лицее № 15 такое физическое развитие отмечено только у 34±3,86 % учащихся. В то же время резко дисгармоничное физическое развитие установлено у школьников, обучающихся в МБУ школе-лицее № 15, где используются традиционные способы приготовления пищи, которых было достоверно больше в сравнении с учащимися, обучающихся в МОУ кадетской школе им. А.П. Ермолова (табл. 4).
Таблица 4
Показатели гармоничности физического развития учащихся, в процентах
|
гармоничность физического развития |
МОУ кадетская школа им. А.П. Ермолова |
МБУ школа-лицей № 15 |
|
M±m |
M±m |
|
|
гармоничное |
46±4,06* |
34±3,86 |
|
дисгармоничное |
24±3,48** |
26±3,58 |
|
резко дисгармоничное |
30±3,74* |
40±4,0 |
Условные обозначения:
достоверность различий между показателями гармоничности МОУ кадетской школы им. А.П. Ермолова и МБУ школы-лицея № 15 при уровне значимости *p<0,05; **p>0,05 - достоверность различий не установлена.
Таким образом, проведенные исследования установили, что технология приготовления пищи существенно влияет на пищевую ценность рациона питания школьников, что в свою очередь отражается на показателях физического развития учащихся.
Заключение
Результаты проведенных исследований установили, что приготовление блюд с использованием новых технологий и современного технологического оборудования позволяют сохранить больше макро- и микронутриентов, в отличие от традиционных способов приготовления пищи. Установлена зависимость между показателями физического развития и поступлением эссенциальных макро- и микронутриентов с рационами питания учащихся, связанную с технологией приготовления пищи.
Рецензенты:
Жукова Т.В., д.м.н., профессор кафедры общей гигиены ГБУ ВПО «Ростовский государственный медицинский университет» МЗ РФ, г. Ростов-на-Дону.
Калмыкова А.С., д.м.н., профессор, заведующая кафедрой пропедевтики детских болезней ГБОУ ВПО «Ставропольский государственный медицинский университет» Минздрава России, г. Ставрополь.