В настоящее время актуален вопрос обеспечения населения полноценными в биологическом отношении продуктами питания. Одним из направлений этой работы является профилактика железодефицитной анемии, связанной с недостатком железа в продуктах питания. Наличие в крови убойных животных значительного количества железа предопределяет ее применение для выработки продуктов питания, способствующих профилактике и лечению железодефицитных анемических заболеваний.
Выполненные в последние годы исследования были направлены на разработку технологий, обеспечивающих условия более полного использования пищевой крови и ее фракций при выработке продуктов новых ассортиментных групп. Поэтому целью исследований является создание продуктов с повышенным содержанием легкоусвояемого железа на основе малоиспользуемого сырья, которым в настоящее время является кровь и печень сельскохозяйственных животных.
Нами были исследованы свиная, говяжья, птичья печень и выяснено, что максимальное содержание железа находится в печени свинины, затем в печени птицы и в свиной печени, однако, по органолептическим характеристикам оптимальным является печень птицы, так как она имеет наименее выраженный специфический привкус.
За основу были взяты запеченные продукты с высокой долей содержания печени. Для дополнительного обогащения продукта вносили гемолизат форменных элементов (ФЭ) крови на уровне 15%. С целью обогащения продукта балластными веществами вносили пассированные овощи послойно в виде моркови, это способствовало устранению специфического привкуса вызываемого печенью и кровью. Форменные элементы крови предварительно подвергали гемолизу, так как гемолизат не содержит связанных форм гемоглобина, в нем отсутствуют клеточные оболочки, снижающие пищевую ценность. Гемолизат представляет собой жидкость красно-коричневого цвета без запаха крови и содержит в %: белка - 19,5, влаги - 75,5, железа - 0,09.
Включение гемолизата ФЭ крови в рацион питания позволит осуществить немедикаментозную профилактику анемии, и улучшить состояние здоровья населения, а так же решить проблему с рациональным использованием крови убойных животных, а использование печени позволяет дополнительно обогатить продукты витаминами и микроэлементами.
Таким образом, нами найдены оптимальные рецептурные композиции и создан продукт с повышенным содержанием легкоусвояемого железа на основе малоиспользуемого сырья, обладающий высокими органолептическими характеристиками.
Работа представлена на III научную международную конференцию «Современные проблемы науки и образования», г. Москва, 13-15 мая 2008 г. Поступила в редакцию 13.05.2008.
Библиографическая ссылка
Антипова Л.В., Пешков А.С., Топоркова А.Е., Кузнецова Е.И. СОЗДАЕНИЕ АНТИАНЕМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ // Современные проблемы науки и образования. – 2008. – № 6. ;URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=3277 (дата обращения: 18.05.2024).