Правильное полноценное питание, обеспечивающее потребление всех необходимых организму питательных веществ в нужном количестве и соответствующих пропорциях, необходимо на протяжении всей нашей жизни. Определяющим же его значение является в детском и юношеском возрасте. Незначительные нарушения в питании, в этом возрасте приводят к серьезным отклонениям в здоровье.
Наряду с традиционным подходом к проблеме питания и роли пищевых продуктов в поддержании здоровья человека, в последние годы получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание, подразумевающее использование таких продуктов естественного происхождения, которые при постоянном потреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом и на его системы, органы или их функции. Одним из актуальных направлений по созданию функциональных продуктов на мясной основе является использование растительного сырья - источника ряда нутриентов, таких как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, антиоксиданты, благотворно влияющих на активизацию физиологических процессов в организме человека.
Создание и производство новой группы специализированных продуктов, предназначенных для питания молодежи, имеющих специфические потребности в пищевых веществах, возможно при использовании в новых технологиях эффекта взаимообогащения животного и растительного сырья. В составе правильно подобранной композиции экономится не только дорогостоящее животное сырье, но и создаётся новый или усиливается имеющийся положительный физиологический эффект питания.
На основании анализа литературных данных обоснован выбор растительного и животного сырья, которое по химическому составу и аминокислотной сбалансированности наиболее приемлемо для создания рубленых полуфабрикатов для питания молодежи: мясо птицы, перловая крупа, овсяная мука, мука из черноплодной рябины.
Известно, что овсяные отруби - это вторичный продукт, который получают в процессе помола овса. На сегодняшний день овсяные отруби пользуются все большей популярностью и спросом среди потребителей. В составе овсяных отрубей содержатся минеральные соли: медь, железо, фосфор, калий и цинк. Среди витаминной группы можно выделить витамины РР, Е, К и В. Кроме того, жиры представлены в хорошо сбалансированной форме и включают в себя достаточное количество насыщенных жирных кислот. Польза овсяных отрубей обусловлена, прежде всего, наличием клетчатки, которая способна стимулировать микрофлору кишечника. Это приводит к активизации синтеза витаминов группы В, которые отвечают за обмен энергией, а также нормальному функционированию нервной и иммунной систем организма.
Для обеспечения стабильности компонентов в процессе хранения и придания продукту функциональных свойств, рубленый полуфабрикат обогащен природным антиоксидантом, который вносили в мясной фарш в виде муки, выработанной из черноплодной рябины (арония). Выбор данного сырья обоснован высоким содержанием антиоксидантов - биофлавоноидов, называемых проантонианидами, действие которых в 50 раз сильнее действия аскорбиновой кислоты и токоферола.
Благодаря тонко сбалансированному природой сочетанию в плодах черноплодной рябины очень многих биологически активных веществ, они обладают ценными лечебными свойствами. Содержащиеся в черноплодной рябине пектиновые вещества выводят из организма тяжелые металлы и радиоактивные вещества, удерживают и выводят различные виды патогенных микроорганизмов. Черноплодная рябина способствует регуляции пищеварения, улучшает аппетит, повышает кислотность, активизирует работу печени, способствует образованию и отхождению желчи.
В качестве мясного сырья наиболее приемлемым для введения в состав рубленых полуфабрикатов для питания молодежи выбрано мясо птицы, как диетическое сырье, так как путем понижения жира в продукте устраняется избыточный холестерин. Мясо птицы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Мясо птицы - богатый источник белка и аминокислот, при этом содержит мало калорий. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10 %. Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот. А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. В курином мясе установлены витамины группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.
Для повышения пищевой и биологической ценности и обеспечения желаемой структуры полуфабриката использована перловая крупа. Процесс набухания перловой крупы исследован на способность связывать влагу и скорость влагопоглощения. Процесс влагопоглощения перловой крупы сопровождался значительным увеличением её в объёме. При контакте крупы с водой в течение 1 часа массовая доля связанной влаги составила 39,4 % от всей связанной влаги, через 1,5 часа - 65,2 %. При последующей выдержке крупы (2 часа) набухание увеличилось до 86,1 % от всей связанной влаги и по истечении 2,5 часов - 100 %.
На основании компонентов, входящих в рецептурную композицию, определены группа и категория рубленого полуфабриката согласно ГОСТ Р 52675-2006. «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Так как доля мясных компонентов составляет менее 60 % (49 %), то данный продукт относится к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты». Массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то он относится к категории В.
Технология производства рубленого полуфабриката включает в себя следующие операции: приемка, хранение и подготовка животного и растительного сырья; размораживание тушек птицы при температуре 18...22°С; металломагнитная очистка овсяной муки и муки из черноплодной рябины; гидратация овсяных отрубей; замачивание перловой крупы; мойка и очистка лука; подготовка ингредиентов (яйца, соль, специи, вода); обвалка и измельчение тушек птицы, перловой крупы; подготовка муки из черноплодной рябины; составление фарша; формование полуфабрикатов и панирование в сухарях; охлаждение и заморозка при температуре -25…-35°С; упаковка, маркировка, хранение и реализация.
Перед внесением в фарш рубленого полуфабриката овсяные отруби измельчены до состояния муки. Предварительная подготовка овсяной муки заключается в смешивании её с водой в соотношении 1:3 при температуре 20 °С и выдержке в течение 10-15 минут. Изучены функционально-технологические свойства овсяной муки - влагосвязывающая, влагоудерживающая способности, что наиболее важно при производстве рубленых полуфабрикатов.
Проведены физико-химические и органолептические исследования рубленого полуфабриката, данные которых отражены в таблицах 1 и 2. Массовые доли влаги, белка, жира, углеводов и соли определяли на химическом анализаторе мяса и мясных продуктов «ФудСкан».
Таблица 1
Физико-химические показатели рубленого полуфабриката, в 100 г
Наименование показателей |
Значение |
Массовая доля влаги, %, не более |
69,7 |
Массовая доля белка, %, не менее |
20,3 |
Массовая доля жира, не менее % |
4,4 |
Массовая доля углеводов, % не менее |
4,1 |
Массовая доля соли, % не менее |
1,5 |
Энергетическая ценность, ккал |
137,2 |
Анализ физико-химических показателей (таблица 1) показывает соответствие данного вида продукта требованиям ГОСТ Р 52675-2006. «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Показатели массовой доли углеводов и энергетическая ценность установлены в соответствии с нормативной документации, по которой выработан продукт.
Таблица 2
Органолептические показатели рубленого полуфабриката
Наименование показателя |
Характеристика |
Форма изделия |
Округло-приплюснутая |
Внешний вид и вид на разрезе |
Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствуют данному полуфабрикату, с учетом используемых рецептурных компонентов, изделия без разорванных краёв, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, фарш перемешан хорошо |
Запах полуфабриката |
Свойственный данному полуфабрикату с учетом используемых рецептурных компонентов и пряностей |
Цвет полуфабриката |
Свойственный цвету используемого измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов и пряностей |
Запах и вкус готового продукта |
Свойственные продукту после термической обработки, без посторонних запаха и вкуса |
Консистенция после термической обработки |
Сочная, некрошливая |
Проведена дегустационная оценка рубленого полуфабриката по 5-ти бальной оценке, результаты которой отражены в профилограмме на рис. 1.
Рис. 1. Профилограмма органолептического анализа рубленого полуфабриката
Микробиологические показатели определены по общепринятым методикам микробиологического исследования мяса и мясопродуктов. Микробиологические показатели и показатели безопасности рубленого полуфабриката отвечают требованиям и не превышают допустимые нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01.
Содержание витаминов определены на жидкостном хроматографе LCMS-10EV, а минеральный состав – на универсальном анализаторе Спектроскан Макс GV. Витаминный и минеральный состав в 100 г продукта приведен в таблице 3.
Таблица 3
Витаминный и минеральный состав рубленого полуфабриката, в 100 г
Витаминный состав |
Количество |
Минеральный состав |
Количество |
Витамин A, мг |
0,05 |
Железо, мг |
2,22 |
Витамин B1, мг |
0,05 |
Йод, мкг |
5,45 |
Витамин B12, мкг |
0,44 |
Калий, мг |
156,81 |
Витамин B2, мг |
0,20 |
Кальций, мг |
14,70 |
Витамин B6, мг |
0,45 |
Кобальт, мкг |
11,00 |
Витамин B9, мкг |
3,80 |
Магний, мг |
23,82 |
Витамин C, мг |
1,52 |
Марганец, мкг |
17,72 |
Витамин E, мг |
0,18 |
Фосфор, мг |
208,30 |
Витамин H, мкг |
9,07 |
Натрий, мг |
99,00 |
Витамин PP, мг |
3,21 |
Сера, мг |
168,02 |
Рубленый полуфабрикат включает весь комплекс незаменимых аминокислот, высокое содержание водорастворимых витаминов и минеральных веществ. При внесении в мясную основу растительных компонентов, продукт обогащается пищевыми волокнами.
Функциональные свойства рубленого полуфабриката исследованы на лабораторных животных. Изучено влияние введения в рацион опытных животных образцов рубленого полуфабриката на гематологическую картину и определено изменение росто-весовых показателей. К тридцатому дню наблюдений у животных всех групп наблюдалось физиологическое увеличение живой массы. Для определения цитолитической активности веществ, вводимых в состав полуфабриката, изучена сывороточная активность маркерных ферментов крови: аспартат- и аланин-аминотрансферазы (АСТ и АЛТ). Данные показатели находятся в пределах допустимых норм, это позволяет сделать вывод, что вводимые немясные компоненты в состав полуфабриката, не обладают токсическим действием на организм и не приводят к повышению цитолиза, что указывало бы на их токсичность.
Таким образом, по результатам проведенных исследований, можно сделать вывод, что разработанный продукт обладает высокими органолептическими показателями, обладает повышенной биологической ценностью и безвреден, поэтому можно рекомендовать в качестве продукта для питания молодежи, а так же для лиц, придерживающихся принципам здорового питания.
Рецензенты:
Ченикалова Е.В., д.б.н., профессор кафедры защиты растений Ставропольского государственного агарного университета, г. Ставрополь;
Стародубцева Г.П., д.с.-х.н., профессор, руководитель Учебно-научной испытательной лаборатории, г. Ставрополь.
Библиографическая ссылка
Трубина И.А., Скорбина Е.А., Безгина Ю.А., Шириц Е.Р. ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К СЫРЬЕВЫМ ИСТОЧНИКАМ // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 6. ;URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=23889 (дата обращения: 13.02.2025).