Сетевое научное издание

Современные проблемы науки и образования

ISSN 2070-7428

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 0,936

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Шмайлова Т.А. 1 Сидельникова Н.А. 1

---

1 ФГБОУ ВПО «Белгородский Государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»

Приведены результаты исследований технологических свойств муки после внесения фито порошков из яблок и крапивы. В муке определяли цвет, вкус, запах, влажность, количество и качество клейковины, показатели пробной выпечки. Работа заключалась в изучении образцов муки высшего и первого сортов с добавлением фито порошков из яблок и крапивы. На основании полученных результатов даны рекомендации по использованию фито порошков в хлебопечении. Таким образом, для выпечки пшеничного хлеба можно использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сортов, с добавлением 2,5% порошка из яблок и 0,5% порошка из крапивы. Выпечку хлеба можно проводить как опарным, так и безопарным способами при полном соблюдении технологического процесса. Для выпечки ржано-пшеничного хлеба рекомендуется использовать порошок из яблок в количестве до 5% и порошка из крапивы до 1,5%, что обеспечит обогащение готового продукта микронутриентами, пектином и витаминами, а также будет способствовать улучшению технологических свойств муки.

Статья в формате PDF

141 KB

объемный выход.

пористость

клейковина

технологические свойства

качество

фитопорошки

пшеничная мука

1. ГОСТ Р – 2003. Мука пшеничная.Общие технические условия. –Введ. 01.2005. – Изд-во стандартов, 2003. – 7с.

2. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

3. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.-введ. 01.07.89. – Изд-во стандартов, 1988.-9с.

4. СаНПиН Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.- Взамен СаНиП 623-69; 9750-71; 2277-80; утв. Госкомсанэпиднадзором РФ и введд. 25.09.96. –М.: Экономика, 1209. – С.195-240.

5. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб.для нач. проф. Образования. – М.: ПофОбрИздат, 2001, - 432 с.

6. Шепелев А.Ф., Поченежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2004. – 992 с.

7. Шмайлова Т.А. Мониторинг технологических свойств муки различных производителей / Т.А. Шмайлова, Н.А. Сидельникова//Современные проблемы науки и образования.- 2014.- №12; URL: www.science-education.ru/120-16818.

Напряженный ритм жизни и дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному изменению рациона питания, в котором преобладают рафинированные, высококалорийные, но бедные растительным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными и другими необходимыми веществами продукты питания. Для поддержания здоровья, работоспособности и продолжительности жизни человека необходимо соблюдение принципов рационального питания. При этом продукты питания должны содержать необходимое количество эссенциальных питательных веществ, в том числе и микронутриентов, абсолютно необходимых для нормального осуществления обмена веществ и надежного обеспечения всех жизненных функций человека. Как свидетельствует обширный мировой и отечественный опыт, одним из эффективных путей восполнения недостаточного поступления витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон с обычным рационом является обогащение этими нутриентами продуктов ежедневного спроса, в частности хлебобулочных изделий.

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения России рассматривается развитие производства обогащенных макро- и микронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей задачи, от решения которой зависит улучшение состояния здоровья нации.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются продуктами первостепенного значения. Между тем химический состав этих продуктов не соответствует требованиям нутрициологии - изделия перегружены легкоусвояемыми углеводами, в дефицитном количестве в них содержатся макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна. Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью получения продукции высокой пищевой и биологической ценности[7].

Практическому решению этой проблемы способствует применение продуктов переработки растительного сырья, потенциальные возможности которых заключаются в улучшении качества муки, интенсификации технологического процесса, возможности корректировки хлебопекарных свойств некондиционной муки, усилению лечебно-профилактических свойств готовой продукции за счет ценного химического состава фитопорошков из яблок и крапивы.

Проанализировав многие литературные источники нами было установлено, что порошок яблок характеризуется  высоким  содержанием органических кислот, минеральных веществ, пищевых волокон  и  других  полезных  компонентов,  что  позволяет  использовать его в качестве обогатителя пищевых продуктов. Продукты с добавлением  порошка  из  яблок  способствуют  профилактике сердечно-сосудистых  заболеваний,  избыточного  веса,  выведению  тяжелых металлов из организма [5].

В свою очередь полезные свойства порошка крапивы обусловлены содержанием в его составе витаминов А, С, В, К,  дубильных веществ, полезных аминокислот (например, лецитин), ферментов (пероксидаза, оксидаза, хлорфиллаза), органические кислоты. По содержанию аскорбиновой кислоты растение в четыре раза превосходит лимон. Микроэлементы представлены кремнием, калием, кальцием, железом [6].

Полученные результаты подтверждают целесообразность использования фито порошков из яблок и крапивы при производстве хлебобулочных  изделий повышенной пищевой ценности.

Цель наших исследований заключалась в том, чтобы изучить влияние фитопорошков из яблок и крапивы на технологические свойства  пшеничной муки высшего и первого сортов, а также на качество готового хлеба.

Для выполнения поставленной цели нами были определены следующие задачи:

-        исследование химического и микробиологического состава фитопорошков;

-        изучение влияния фито порошков на технологические свойства муки;

-        определение оптимальных дозировок фитопорошков при выпечке хлеба.

В качестве объектов исследований использовали мелкодисперсные порошки из яблок и крапивы.При проведении исследований также использовали: муку пшеничную 1 сорт, муку пшеничную хлебопекарную в/с, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар, отвечающие требованиям соответствующих нормативных документов на сырьё.

Массовую долю и качество клейковины муки определяли  по ГОСТ 27839-88; упруго-эластичные свойства клейковины - по показаниям прибора ИДК-2. Активацию дрожжей проводили по методике ГОСНИИХП. Подъёмную силу дрожжей определяли стандартным методом по ГОСТ 171-81 и ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста. Выпечку хлебобулочных изделий проводили в лабораторных условиях.  Оценку качества хлебобулочных изделий проводили по физико-химическим и органолептическим показателям, принятым для характеристики качества хлеба и рекомендованным государственным стандартом.  Определение пористости хлеба исследовали в соответствии с требованиями с ГОСТ 5669 - 96.

Для решения поставленных задач нами были определены дозировки внесения фито порошков  в следующих соотношениях: внесение яблочного порошка в количестве 2,5,  5,0 и 7,5% к массе муки и с внесением порошка из крапивы в количестве 0,5, 1,0 и 1,5% к массе муки, соответственно.

  Хлебопекарные  свойства  смесей  оценивали  по  следующим показателям  качества:  белизна (по ГОСТ 26361-84),  количество и  качество клейковины (по ГОСТ 27839-88), кислотность (по ГОСТ 27493-87),  число  падения (по  ГОСТ 27676-88).

 Результаты  исследования хлебопекарных свойств смесей пшеничной муки и порошков из яблок и крапивы представлены в таблице 1.

 Анализируя таблицу 1 можно сделать вывод, что показатель  белизны  с  увеличением  массовой  доли  порошка  из яблок в  смесях  соответственно  снижается, что обусловлено светло-коричневым  цветом порошка. При анализе порошка из крапивы данный показатель был ниже контроля на 19-62,5%, соответственно. Это можно объяснить темно-зеленым цветом порошка, что также негативно сказывается на белизне смеси. В связи с этим мы могли бы рекомендовать использование изучаемых фитопорошков для производства ржано-пшеничного хлеба.

Таблица  1

Хлебопекарные свойства смесей пшеничной муки высшего сорта и порошков

из яблок и крапивы

Массовая  доля  отмываемой  клейковины  в  смесях  уменьшается,  при этом  наблюдается  изменение  ее  упругих  свойств  в  сторону  укрепления. Так, качество сырой клейковины увеличилось с 62 ед. в контроле до 80 ед.  при внесении порошка из яблок в количестве 7,5% к массе муки. При внесении 2,5 и 5%порошкаиз яблок качество клейковины увеличилось на 9,6% и 11,3%, соответственно. Внесение  порошка из крапивы в исследуемых дозировках не оказывает влияния на количество и качество клейковины смеси. В ходе изучения технологических свойств муки было доказано, что  наибольшее влияние на качество клейковины оказало внесение 7,5% порошка яблок к массе муки, поэтому для выпечки хлеба можно рекомендовать более низкие сорта (общего назначения, 1 сорт) с добавлением фитопорошков для улучшения технологических свойств муки.

 Укрепление структурно-механических свойств клейковины, вероятно, обусловлено образованием комплексных соединений белков муки с углеводами и липидами вносимых добавок. При этом, по-видимому, происходит уплотнение "упаковки" белковых молекул вследствие образования дополнительных ионных, сорбционных, водородных и других связей. Укреплению клейковины также могут способствовать перекиси, образующиеся из ненасыщенных жирных кислот липидов порошков, которые принимают участие в окислении - SH-групп белков, и следовательно, влиять на их структуру.

Кислотность смесей повысилась за счет содержащихся в выжимках органических кислот, в первую очередь яблочной. Число падения увеличивается, вероятно, за счет увеличения кислотности.

Учитывая благоприятное влияние порошков, полученных из яблок и крапивы, на хлебопекарные свойства пшеничной муки, а также их богатый химический состав, нами были проведены исследования по их влиянию на предварительную активацию прессованных дрожжей. В качестве контроля использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной суспензии (табл.2).

Таблица 2

Влияние фитопорошков из яблок и крапивы на активацию дрожжей

Установлено, что  добавление 5 и 7,5% порошка из яблок  и 1,5% порошка из крапивы повышает биологическую активность дрожжей и сокращает продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 часа (продолжительность активации прессованных дрожжей без внесения порошков   - 2,5 часа).

Использование яблочного порошка для активации дрожжей обусловлено содержанием в нем  таких микроэлементов, как натрия, калия, кальция и магния. Иону натрия придается особо важное значение. Его передвижения связаны с двумя механизмами: пассивное поступление в клетку из среды и активное перемещение из клетки в среду при помощи натриевого насоса. При пассивном переносе натрия вслед за ним внутрь клетки поступают сахара и аминокислоты даже против градиентов концентраций и потенциала для этих веществ. При активном переносе иона натрия из клетки вслед за ним происходят пассивное перемещение иона хлора по электрохимическому градиенту из клетки в среду и одновременно поступление иона калия в клетку.Калий активирует многочисленные ферменты дрожжевой клетки (киназы, дегидрогеназы), стимулирует сбраживание мальтозы и мальтотриозы; тесно связан с размножением дрожжей и скоростью брожения. Кальций стимулирует размножение клеток, магний активирует многочисленные ферменты (фосфокиназы, декарбоксилазы), стимулирует сбраживание мальтозы. Роль витаминов в жизнедеятельности дрожжей связана с тем, что они входят в состав разнообразных ферментных систем. Обнаружены и другие биологически активные вещества. Следовательно, яблочный порошок представляет собой биологически ценную добавку, которую целесообразно использовать для повышения бродильной активности дрожжей.

В ходе наших исследований мы определили, что добавление фитопорошков оказывает влияние на подъемную силу прессованных дрожжей. Так при внесении 2,5%  яблочного порошка от массы муки улучшается подъемная сила дрожжей на 5%, при внесении 5%- подъемная сила увеличивается на 10%, а при внесении 7,5% яблочного порошка увеличение подъемной силы происходит на 20% относительно контроля. Внесение порошка из крапивы существенного влияния на подъемную силу не оказывает.

Это является очень важным показателем, по которому можно судить о возможном сокращении продолжительности  технологического процесса.

Учитывая все вышеизложенное, было решено использовать порошок из яблок в рецептурах хлебобулочных изделий из пшеничной муки в дозировке 2,5% взамен муки, порошок из крапивы в дозировке 0,5% взамен муки.

Степень влияния добавки изучаемых фито порошков на качество  хлебобулочных  изделий  оценивали  методом  пробной  лабораторной  выпечки (по ГОСТ 27669-88).

Нами были исследованы различные способы внесения порошка  из яблок и крапивы  в оптимальных дозировках при приготовлении пшеничного  теста безопарным способом.

Наилучшими по органолептическим и физико-химическим показателям были пробы хлеба, приготовленные с внесением порошка из яблок в виде суспензии в воде и с внесение порошка из крапивы в виде суспензии в молочной сыворотке. Пробы хлеба отличались большим удельным объемом, нежным эластичным мякишем с более развитой тонкостенной пористостью.

В целях определения потребительских свойств хлеба, нами была проведена пробная выпечка хлеба с анализируемыми образцами. К показателям пробной выпечки хлеба относят: объемный выход формового хлеба, расплываемость подового хлеба, качество мякиша хлеба по пористости, кислотность, а также органолептические показатели качества хлеба: поверхность, форма, цвет корки, пористость, эластичность, цвет мякиша, вкус и запах[3].

При определении органолептических показателей пробной выпечки нами было отмечено, что с ростом дозировки в тесто порошка из яблок  хлеб приобретает вкус и запах яблок, а мякиш - не свойственный пшеничным  изделиям  серовато-коричневый  цвет  с  вкраплениями  частиц  порошка.

Физико-химические показатели качества пшеничных хлебобулочных изделий с добавлением порошка из яблок представлены в таблице 3.Из данных таблицы видно, что при внесении порошка из яблок в количестве 2,5% влажность хлеба уменьшается на 1%. Дальнейшее увеличение дозировки порошка приводит к снижению влажности пробной выпечки.

Внесения порошка из яблок в количестве 2,5% оказалоположительное влияние на пористость пробной выпечки и она увеличилась на 3%. В остальных анализируемых  образцах данный показатель ухудшается с повышение дозы внесения порошка из яблок.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что добавление порошка из яблокв дозировках выше 2,5 % отрицательно сказывается на качестве готовых изделий из пшеничной муки, что выражается  в  резком  снижении  показателей  влажности и пористости мякиша  изделий.  Кислотность  мякиша  с  увеличением  дозировки  порошка из яблок возрастает, что связано с наличием в последнем  органических  кислот,  однако  показатель  находится  в  норме.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества пшеничных хлебобулочных изделий с добавлением порошка из яблок

В связи с тем, что внесение яблочного порошка более 2,5%, а порошка из крапивы - более 0,5% приводит к потемнению мякиша, нами была установлена оптимальная дозировка фитопорошков при выпечке пшеничного хлеба. Так, можно рекомендовать использование фитопорошков из крапивы в количестве 0,5%, а из яблок 2,5% взамен муки.

ЯхтаниговаЖ.М., д.с.-х.н.,профессор, зав. кафедройпрактического и проектногообучения БелГАУ им В.Я. Горина, г.Белгород;

КоцареваН.В., д.с.-х.н., профессор кафедры растениеводства, селекции и овощеводства Белгородского ГАУ им. В.Я. Горина, г.Белгород.

Библиографическая ссылка