Снижение качества зерна пшеницы повлекло за собой ухудшение технологических свойств получаемой из него муки, следовательно, и качества выпекаемого из нее хлеба. В связи с этим во многих хлебопекарнях возникла острая проблема с обеспечением производства качественным сырьем. Отсутствие пшеничной муки, соответствующей нормам стандарта, стало основной причиной перебоев с выпуском хлеба высокого качества.
Эта проблема остро стоит не только перед вновь созданными пекарнями. Давно работающие предприятия вынуждены менять действующую технологию либо вводить в ассортимент новые виды хлеба, не требующие сырья высокого качества [7]. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста [8].
Цель наших исследований заключалась в том, чтобы проанализировать производственные данные о технологических свойствах и качестве муки различных производителей.
В процессе работы мы использовали муку пшеничную хлебопекарную следующих производителей: ООО «Токсан», г. Белгород, высший сорт (образец № 1); «Император рецепт», г. Воронеж, высший сорт (образец № 2); г. Тамбов, высший сорт (образец № 3); «Курский мельник», г. Курск, высший сорт (образец № 4); стандарт: ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», г. Старый Оскол, высший сорт (образец № 5); Ставропольский край, высший сорт (образец № 6); ООО «Токсан», г. Белгород, I сорт (образец № 7); ООО «Бонд-Кавказ», г. Ставрополь (образец № 8); ООО «Хлебзернопродукт», Ростовская обл, г. Таганрог «Саша+Маша» - мука пшеничная общего назначения тип М-55-23 (образец № 9); «100 рецептов», г. Ростов-на-Дону, высшего сорта (образец № 10).
Наша работа выполнялась в два этапа. Первый этап заключался в изучении образцов муки урожая 2013 года. На втором этапе изучались образцы муки 2014 года, проявившие лучшие технологические свойства: ООО «Токсан», г. Белгород, высший сорт; ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», г. Старый Оскол, высший сорт, 2014 г.; «Курский мельник», г. Курск; стандарт: ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», г. Старый Оскол, высший сорт, 2013 г.
Технологические свойства муки в наших исследованиях определялись по следующим показателям: цвет, вкус, запах, хруст, крупность, влажность, количество и качество клейковины, пористость, объемный выход и формоустойчивость хлеба (табл. 1).
Анализ органолептических показателей (цвет, запах, вкус) позволил нам сделать вывод о том, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа.
Исследование образцов муки на влажность показало, что самым лучшим оказался № 7. Его влажность составила - 12,8%, на втором месте - образец № 1, на третьем - образец № 2. Повышенной влажностью отличались образцы муки №№ 8, 5, 4, у них этот показатель был равен соответственно: 14,3, 14,2 и 14,1%.
Для определения крупности подбирали сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Лучшим образцом по данному показателю оказался № 1. Все остальные образцы превышали этот показатель на 0,2% - Ст. Оскол, 0,3% - Курский мельник, 1,9% - г. Белгород, I сорт.
Таблица 1
Технологические свойства различных сортов муки (1 этап)
Показатели муки |
Показатели в соответствии со стандартом |
№ 1
|
№ 2
|
№ 3
|
№ 4
|
№ 5
|
Цвет |
Белый или белый с кремовым оттенком |
Белый |
Белый |
Светло-серый |
Белый |
Белый |
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Свойственный пшеничной муке |
||||
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
Свойственный пшеничной муке |
||||
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Не имеет хруста |
||||
Влажность |
Не более 15% |
12,9 |
13,0 |
13,8 |
14,1 |
14,2 |
Крупность |
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более 5% |
2,9 |
3,8 |
3,4 |
3,2 |
3,1 |
Количество клейковины |
Не менее 28%, для высшего сорта |
29,2 |
31 |
31,64 |
31,08 |
31,52 |
Качество клейковины |
Не ниже второй группы |
I |
II |
II |
II |
II |
Пробная выпечка: пористость объемный выход формоустойчивость |
Не менее 74% |
78 |
81,47 |
81,09 |
80,45 |
82,26 |
Не менее 400 см3/100 г |
602,5 |
613 |
548,4 |
530,6 |
540,4 |
|
Не менее 0,40 |
0,80 |
0,82 |
0,62 |
0,74 |
0,79 |
Показатели муки |
Показатели в соответствии со стандартом |
№ 6
|
№ 7
|
№ 8
|
№ 9
|
№ 10
|
Цвет |
Белый или белый с кремовым оттенком |
Светло-серый |
Серый |
Серовато-желтый |
Серый |
Желтоватый |
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Свойственный пшеничной муке |
||||
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
Свойственный пшеничной муке |
||||
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Не имеет хруста |
||||
Влажность |
Не более 15% |
13,0 |
12,8 |
14,3 |
13,4 |
13,9 |
Крупность |
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более 5% |
4,1 |
4,8 |
4,2 |
3,8 |
3,5 |
Количество клейковины |
Не менее 28% для высшего сорта |
36,24 |
35,16 |
34,88 |
37,32 |
38,84 |
Качество клейковины |
Не ниже второй группы |
II |
II |
I |
II |
II |
Пробная выпечка: пористость объемный выход формоустойчивость |
Не менее 74% |
82,01 |
79,45 |
80,36 |
75,87 |
77,25 |
Не менее 400 см3/100 г |
522,7 |
496,8 |
455,9 |
332,4 |
263,2 |
|
Не менее 0,40 |
0,85 |
0,78 |
0,86 |
0,63 |
0,60 |
Одним из важнейших показателей, характеризующих свойства пшеничной муки, является количество клейковины. Клейковина выполняет две основные функции: является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть; является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе - сохранять приданную тесту форму. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36%, и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного. Максимальным количество клейковины было у образца № 10 и составило 38,84%. У образцов № 9 и № 6 этот показатель составлял 37,32 и 36,24% соответственно. Наименьшим количество клейковины отмечалось у образца № 1 - 29,2%, поэтому его можно отнести ко второй группе.
Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошившуюся, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. В результате наших исследований установлено, что по качеству клейковины лучшими были образцы № 1 и № 8. Все остальные образцы соответствовали II группе качества клейковины.
Пористость характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость пшеничного хлеба 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный, лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.
Проведение анализа пробной выпечки позволило установить, что все образцы по пористости соответствуют требованиям стандарта. По объемному выходу хлеба из 10 образцов не соответствуют нормам стандарта образцы № 9 и № 10. Самый высокий показатель у образца № 2 составил 613 см3/100 г. Формоустойчивость у всех исследуемых образцов была высокая.
В 2013 году самым лучшим оказался образец № 1 - по влажности, крупности, качеству клейковины, объемному выходу хлеба. Неплохими техническими свойствами обладали образцы муки № 2 и № 4. Принятый за стандарт образец № 5 соответствует требованиям стандарта, но по таким показателям, как влажность, качество клейковины, объемный выход, уступал вышеуказанным образцам.
В связи с тем что в ходе первого этапа исследования нами были выделены лучшие образцы муки, а именно мука производства ООО «Токсан» (в/с), «Курский мельник» и мука ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский». На втором этапе исследований мы решили продолжить наши исследования только с этими образцами. За стандарт выбран тот же образец муки: ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт, 2013 г.
В процессе работы мы использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта следующих производителей: образец № 1 - ООО «Токсан», дата производства 20.08.2014; образец № 2 - ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», дата производства 19.08.2014; образец № 3 - ООО «Курский мельник», дата производства 20.08.2014; образец № 4 - стандарт: ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», 2013 г.
Таблица 2
Технологические свойства различных сортов муки
Показатели муки |
Показатели в соответствии со стандартом |
№ 1 |
№ 2
|
№ 3
|
№ 4
|
Цвет |
Белый или белый с кремовым оттенком |
Белый |
Белый |
Светло-серый |
Белый |
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Свойственный пшеничной муке |
|||
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
Свойственный пшеничной муке |
|||
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Не имеет хруста |
|||
Влажность |
Не более 15% |
13,6 |
13,3 |
13,3 |
13,6 |
Крупность |
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более 5% |
3,7 |
3,4 |
2,9 |
3,1 |
Количество клейковины |
Не менее 28%, для высшего сорта |
32,24 |
30,8 |
28,58 |
32,68 |
Качество клейковины |
Не ниже второй группы |
II |
I |
II |
II |
Пробная выпечка: пористость объемный выход формоустойчивость |
Не менее 74% |
82,34 |
80,36 |
81,14 |
82,26 |
Не менее 400 см3/100 г |
584,9 |
547,2 |
498,3 |
540,6 |
|
Не менее 0,40 |
0,81 |
0,71 |
0,73 |
0,60 |
Исследование образцов муки по цвету, запаху и вкусу выявили, что, как и в образцах предыдущего года, они все имели параметры, отвечающие нормам стандарта.
Определение влажности показало, что самыми лучшими образцами оказались № 2 и № 3, их влажность составила - 13,3%, а у образцов № 1 и № 4 она была на уровне 13,6%.
Крупность муки у образца № 3 была наименьшей - 2,9%. У остальных образцов он был выше и составлял от 3,1 до 3,7%, что соответствует нормам стандарта.
Такой важный показатель, как количество клейковины, максимальным был у образца № 4 - 32,68%; 32,24 - у образца № 1; 30,8% - образец № 2 и 28,58% - образец № 3.
По качеству клейковины отнесен к первой группе образец № 2. Все остальные образцы соответствовали II группе качества клейковины.
Проведение анализа пробной выпечки позволило установить, что все образцы по пористости соответствуют требованиям стандарта. По объемному выходу хлеба самый высокий показатель у образца № 1 составил 584 см3/100 г. Формоустойчивость у исследуемых образцов была высокая.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.
В 2014 году технологические свойства исследуемых образцов соответствуют предъявляемым требованиям стандарта. Поэтому их мука обладает высоким качеством и может быть использована в хлебопекарном и кондитерском производстве. При этом необходимо отметить, что в ходе исследований установлено, что по таким показателям, как влажность и качество клейковины, лучшим оказался образец № 2. Неплохими техническими свойствами обладал образец муки № 1 и № 3. Принятый за стандарт образец № 4 соответствует требованиям стандарта, но по таким показателям, как влажность, качество клейковины, объемный выход, уступал вышеуказанным образцам.
Предложения производству
- Для выпечки хлеба использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сортов, которая производится на мельницах предприятий Белгородской области.
- Выпечку хлеба можно проводить как опарным, так и безопарным способами при полном соблюдении технологического процесса.
- Наряду с мукой производства ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», в/с, использовать муку производства ООО «Токсан», в/с, которая отличается высокими технологическими свойствами. При этом, имея низкую цену закупки, она не ухудшает качество продукции, позволяя предприятию получить дополнительную прибыль.
Рецензенты:
Лицуков С.Д., д.с.-х.н., профессор кафедры селекции и семеноводства и растениеводства БелГАУ им В.Я. Горина, г. Белгород;
Ступаков А.Г., д.с.-х.н., профессор кафедры земледелия и агрохимии БелГАУ им В.Я. Горина, г. Белгород.
Библиографическая ссылка
Шмайлова Т.А., Сидельникова Н.А. МОНИТОРИНГ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МУКИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 6. ;URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=16818 (дата обращения: 19.02.2025).