Сетевое издание

Современные проблемы науки и образования

ISSN 2070-7428

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,006

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Шмайлова Т.А. 1 Сидельникова Н.А. 1

---

1 ФГБОУ ВПО «Белгородский Государственный аграрный университет им. В.Я. Горина»

Приведены результаты исследований технологических свойств муки различных производителей. В муке определяли цвет, вкус, запах, влажность, количество и качество клейковины, показатели пробной выпечки. Работа выполнялась в два этапа. Первый этап заключался в изучении образцов муки урожая 2013 года. На втором этапе изучались образцы муки 2014 года, проявившие лучшие технологические свойства. На основании полученных результатов даны рекомендации по использованию изучаемых сортов муки в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Таким образом, для выпечки хлеба рекомендуется использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сортов, которая производится на мельницах предприятий Белгородской области. Выпечку хлеба можно проводить как опарным, так и безопарным способами при полном соблюдении технологического процесса. Наряду с мукой производства ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», в/с, можно использовать муку производства ООО «Токсан», в/с, которая отличается высокими технологическими свойствами. При этом, имея низкую цену закупки, она не ухудшает качество продукции, позволяя предприятию получить дополнительную прибыль.

Статья в формате PDF

136 KB

пшеничная мука

качество

технологические свойства

клейковина

пористость

объемный выход

1. ГОСТ 9353-90. Пшеница: Требования при заготовках и поставках. - Введ. 01.07.91. - Изд-во стандартов, 1990. - 14 с.

2. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная: Технические условия. – Введ. 01.07.86. - Изд-во стандартов, 1985. - 4 с.

3. ГОСТ Р – 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введ. 01.2005. – Изд-во стандартов, 2003. – 7 с.

4. СаНПиН. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. - Взамен СаНиП 623-69; 9750-71; 2277-80; утв. Госкомсанэпиднадзором РФ и введ. 25.09.96. – М. : Экономика, 1209. – С. 195-240.

5. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

6. Лобанов В.И. Влияние влажности зерна первой драной системы на основные показатели качества и выход муки / Лобанов В.И., Бузоверов С.Ю., Федорченко С.П. // Переработка продукции сельского хозяйства. - 2014. - № 2. – С. 145-146.

7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства : учеб. для нач. проф. образования. – М. : ПофОбрИздат, 2001. - 432 с.

8. Шепелев А.Ф., Поченежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебное пособие. – М. : ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д : Изд. центр «МарТ», 2004. – 992 с.

Снижение качества зерна пшеницы повлекло за собой ухудшение технологических свойств получаемой из него муки, следовательно, и качества выпекаемого из нее хлеба. В связи с этим во многих хлебопекарнях возникла острая проблема с обеспечением производства качественным сырьем. Отсутствие пшеничной муки, соответствующей нормам стандарта, стало основной причиной перебоев с выпуском хлеба высокого качества.

Эта проблема остро стоит не только перед вновь созданными пекарнями. Давно работающие предприятия вынуждены менять действующую технологию либо вводить в ассортимент новые виды хлеба, не требующие сырья высокого качества [7]. Качество сырья, поступающего на производство, должно отве­чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен­ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож­жевого теста [8].

Цель наших исследований заключалась в том, чтобы проанализировать производственные данные о технологических свойствах и качестве муки различных производителей.

В процессе работы мы использовали муку пшеничную хлебопекарную следующих производителей: ООО «Токсан», г. Белгород, высший сорт (образец № 1); «Император рецепт», г. Воронеж, высший сорт (образец № 2); г. Тамбов, высший сорт (образец № 3); «Курский мельник», г. Курск, высший сорт (образец № 4); стандарт: ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», г. Старый Оскол, высший сорт (образец № 5); Ставропольский край, высший сорт (образец № 6); ООО «Токсан», г. Белгород, I сорт (образец № 7); ООО «Бонд-Кавказ», г. Ставрополь (образец № 8); ООО «Хлебзернопродукт», Ростовская обл, г. Таганрог «Саша+Маша» - мука пшеничная общего назначения тип М-55-23 (образец № 9); «100 рецептов», г. Ростов-на-Дону, высшего сорта (образец № 10).

Наша работа выполнялась в два этапа. Первый этап заключался в изучении образцов муки урожая 2013 года. На втором этапе изучались образцы муки 2014 года, проявившие лучшие технологические свойства: ООО «Токсан», г. Белгород, высший сорт; ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», г. Старый Оскол, высший сорт, 2014 г.; «Курский мельник», г. Курск; стандарт: ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», г. Старый Оскол, высший сорт, 2013 г.

Технологические свойства муки в наших исследованиях определялись по следующим показателям: цвет, вкус, запах, хруст, крупность, влажность, количество и качество клейковины, пористость, объемный выход и формоустойчивость хлеба (табл. 1).

Анализ органолептических показателей (цвет, запах, вкус) позволил нам сделать вывод о том, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа.

Исследование образцов муки на влажность показало, что самым лучшим оказался № 7. Его влажность составила - 12,8%, на втором месте - образец № 1, на третьем - образец № 2. Повышенной влажностью отличались образцы муки №№ 8, 5, 4, у них этот показатель был равен соответственно: 14,3, 14,2 и 14,1%.

Для определения крупности подбирали сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Лучшим образцом по данному показателю оказался № 1. Все остальные образцы превышали этот показатель на 0,2% - Ст. Оскол, 0,3% - Курский мельник, 1,9% - г. Белгород, I сорт.

Таблица 1

Технологические свойства различных сортов муки (1 этап)

Одним из важнейших показателей, характеризующих свойства пшеничной муки, является количество клейковины. Клейковина выполняет две основные функции: является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть; является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе - сохранять приданную тесту форму. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36%, и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содер­жанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного. Максимальным количество клейковины было у образца № 10 и составило 38,84%. У образцов № 9 и № 6 этот показатель составлял 37,32 и 36,24% соответственно. Наименьшим количество клейковины отмечалось у образца № 1 - 29,2%, поэтому его можно отнести ко второй группе.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цве­та, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистен­ции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цве­та, крошившуюся, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. В результате наших исследований установлено, что по качеству клейковины лучшими были образцы № 1 и № 8. Все остальные образцы соответствовали II группе качества клейковины.

Пористость характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость пшеничного хлеба 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Хлеб с равномерной мелкой пори­стостью, хорошо разрыхленный, лучше пропитывается пи­щеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Проведение анализа пробной выпечки позволило установить, что все образцы по пористости соответствуют требованиям стандарта. По объемному выходу хлеба из 10 образцов не соответствуют нормам стандарта образцы № 9 и № 10. Самый высокий показатель у образца № 2 составил 613 см³/100 г. Формоустойчивость у всех исследуемых образцов была высокая.

В 2013 году самым лучшим оказался образец № 1 - по влажности, крупности, качеству клейковины, объемному выходу хлеба. Неплохими техническими свойствами обладали образцы муки № 2 и № 4. Принятый за стандарт образец № 5 соответствует требованиям стандарта, но по таким показателям, как влажность, качество клейковины, объемный выход, уступал вышеуказанным образцам.

В связи с тем что в ходе первого этапа исследования нами были выделены лучшие образцы муки, а именно мука производства ООО «Токсан» (в/с), «Курский мельник» и мука ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский». На втором этапе исследований мы решили продолжить наши исследования только с этими образцами. За стандарт выбран тот же образец муки: ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт, 2013 г.

В процессе работы мы использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта следующих производителей: образец № 1 - ООО «Токсан», дата производства 20.08.2014; образец № 2 - ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», дата производства 19.08.2014; образец № 3 - ООО «Курский мельник», дата производства 20.08.2014; образец № 4 - стандарт: ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», 2013 г.

Таблица 2

Технологические свойства различных сортов муки

Исследование образцов муки по цвету, запаху и вкусу выявили, что, как и в образцах предыдущего года, они все имели параметры, отвечающие нормам стандарта.

Определение влажности показало, что самыми лучшими образцами оказались № 2 и № 3, их влажность составила - 13,3%, а у образцов № 1 и № 4 она была на уровне 13,6%.

Крупность муки у образца № 3 была наименьшей - 2,9%. У остальных образцов он был выше и составлял от 3,1 до 3,7%, что соответствует нормам стандарта.

Такой важный показатель, как количество клейковины, максимальным был у образца № 4 - 32,68%; 32,24 - у образца № 1; 30,8% - образец № 2 и 28,58% - образец № 3.

По качеству клейковины отнесен к первой группе образец № 2. Все остальные образцы соответствовали II группе качества клейковины.

Проведение анализа пробной выпечки позволило установить, что все образцы по пористости соответствуют требованиям стандарта. По объемному выходу хлеба самый высокий показатель у образца № 1 составил 584 см³/100 г. Формоустойчивость у исследуемых образцов была высокая.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.

В 2014 году технологические свойства исследуемых образцов соответствуют предъявляемым требованиям стандарта. Поэтому их мука обладает высоким качеством и может быть использована в хлебопекарном и кондитерском производстве. При этом необходимо отметить, что в ходе исследований установлено, что по таким показателям, как влажность и качество клейковины, лучшим оказался образец № 2. Неплохими техническими свойствами обладал образец муки № 1 и № 3. Принятый за стандарт образец № 4 соответствует требованиям стандарта, но по таким показателям, как влажность, качество клейковины, объемный выход, уступал вышеуказанным образцам.

Предложения производству

1. Для выпечки хлеба использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сортов, которая производится на мельницах предприятий Белгородской области.
2. Выпечку хлеба можно проводить как опарным, так и безопарным способами при полном соблюдении технологического процесса.
3. Наряду с мукой производства ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», в/с, использовать муку производства ООО «Токсан», в/с, которая отличается высокими технологическими свойствами. При этом, имея низкую цену закупки, она не ухудшает качество продукции, позволяя предприятию получить дополнительную прибыль.

Рецензенты:

Лицуков С.Д., д.с.-х.н., профессор кафедры селекции и семеноводства и растениеводства БелГАУ им В.Я. Горина, г. Белгород;

Ступаков А.Г., д.с.-х.н., профессор кафедры земледелия и агрохимии БелГАУ им В.Я. Горина, г. Белгород.

Библиографическая ссылка