Сетевое издание
Современные проблемы науки и образования
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

К ВОПРОСУ О ПОДГОТОВКЕ СПЕЦИАЛИСТА – ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РАМКАХ ЕДИНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОСТРАНСТВА

Букалова Н.П. 1 Степанян Ю.Г. 2 Пестова И.Г. 2
1 ФГБОУ ВПО "Пермский национальный исследовательский политехнический университет"
2 ФГБОУ ВПО "Пермский институт (филиал) Российского государственного торгово-экономического университета"
В данной статье авторы обращаются к проблеме подготовки студентов-технологов общественного питания в рамках единого образовательного пространства и двухуровневой системы образования. Для реализации и развития творческого потенциала студентов-технологов, поддерживания их стремления к самореализации и самообразованию, формирования у них профессиональных и общекультурных компетенций в обучении сочетаются традиционные и инновационные образовательные технологии, в частности, мастер-классы. Проведение мастер-классов становятся неотъемлемой частью обучения студентов-технологов в ВУЗе, поскольку они являются отличной возможности для приобретения профессиональных навыков, развития скрытых интеллектуальных способностей, расширение круга интересов студентов. Мастер-класс – это эффективная форма передачи знаний и умений, обмена опытом, обучения и воспитания, позволяющая демонстрировать новые возможности педагогики для развития связи студент – преподаватель.
рефлексия
педагог-мастер
кулинарная продукция
мастер-класс
1. Кусжанова А.Ж. Болонский процесс возвращает в вузы приоритет науки // credo new теоретический журнал. – 2012. - № 4.
2. Пестова И.Г., Челпанов А.С. Особенности проведение мастер-классов при подготовке специалистов – технологов общественного питания // Современные образовательные технологии: Материалы IV Международной заочной научно-методической конференции. – Пермь, 2013.
3. Подласый И.П. Педагогика в 2 томах. Учебник для ВУЗов / издательство ВЛАДОС, 1999.
4. Степанян Ю.Г. Организация самостоятельной работы студентов в рамках единого образовательного пространства // Современные образовательные технологии: Материалы III Международной заочной научно-методической конференции. – Пермь, 2011.
5. Федеральный государственный образовательный стандарт ВПО от 21 декабря 2009 г. № 753.

Введение

Современные тенденции развития системы высшего образования требуею сохранить и преумножить научно-производственный, интеллектуальный и культурный потенциал молодежи. Принятие Россией положений "Болонского процесса" выявило достаточное количество проблем - это и существующая система оценок знаний студентов, а также отсутствие методик и форм, способствующих развитию навыков самостоятельной работы, творческого, научного, потенциала студентов.

Особенно это сказалось при подготовке студентов инженерных направлений, например, специалиста -технолога общественного питания, подходы к развитию творческой личности видятся в организации учебного процесса таким образом, чтобы студент, овладевая знаниями и умениями, обладал способностью к творческой деятельности, которая заключается в генерации и осуществлении новых и адаптации имеющихся идей.

Для реализации и развития творческого потенциала студентов-технологов, поддерживания их стремления к самореализации и самообразованию, формирования у них профессиональных и общекультурных компетенций преподаватели Пермского института (филиала) РГТЭУ применяют сочетание традиционных и инновационных образовательных технологий, в том числе и при организации самостоятельной работы студентов. Анализ конкретных ситуаций, выездные занятия, проведение мастер-классов, участие в выставках и конкурсах активно применяются в образовательном процессе ВУЗа.

Мастер-классы

Проведение мастер-классов становится неотъемлемой частью обучения студентов-технологов в ВУЗе, поскольку они являются отличной возможностью для приобретения профессиональных навыков, развития скрытых интеллектуальных способностей, расширение круга интересов студентов, и что не менее важно, позволяют воспитать чувства ответственности за результаты своих действий, стремление к познавательной деятельности и самореализации [1, 5].

Проведение мастер-классов в ВУЗе осуществляется квалифицированными преподавателями, профессионалами своего дела, имеющими международные признания, способные увлечь молодых людей своими идеями и готовые поделиться накопленным жизненным и профессиональным опытом. Для достижения наилучших результатов преподаватели Пермского института (ф) РГТЭУ ставят следующие цели и задачи мастер-классов для студентов [2, 3, 4]:

  • познакомить с последними достижениями в общественном питании;
  • познакомить с современными, модными тенденциями в оформлении блюд и кулинарных изделий;
  • продемонстрировать новые приемы и методы оформления блюд и кулинарных изделий;
  • предоставить возможность приобрести практические навыки альтернативных способов оформления холодных закусок, блюд и кондитерских изделий.

Для преподавателей:

  • создание условий для профессионального самосовершенствования преподавателей и студентов;
  • демонстрация опыта работы;
  • разработка авторской модели уроков (занятий) в режиме демонстрируемой педагогической технологии.

Мастер-класс - это эффективная форма передачи знаний и умений, обмена опытом, обучения и воспитания, центральным звеном которой является демонстрация оригинальных практических методов освоения определенного материала, передачи педагогического мастерства (возможно авторской педагогической программы) при активном взаимодействии всех участников занятия и позволяющая демонстрировать новые возможности педагогики для развития связи студент - преподаватель.

Педагог-мастер - это человек, уже прошедший свой самобытный, неповторимый путь личностного и профессионального роста, достигший определенных успехов. Успехи эти могут быть самого разного свойства. Здесь и самобытная логика выстраивания воспитательных отношений, и оригинальная организация процесса обучения, и технологически выверенные модели оптимального планирования учебных занятий, емкая, многомерная оценка качества полученных воспитательно-образовательных результатов.

Позиция Мастера - это, прежде всего, позиция консультанта и советника, помогающего организовать учебную работу, осмыслить наличие продвижения в освоении способов профессиональной деятельности.

Проводя мастер-класс, Мастер никогда не стремится просто передать знания. Он старается вовлечь участников в процесс, сделать их активными, разбудить в них то, что скрыто даже для них самих, понять и устранить то, что мешает саморазвитию. Все задания Мастера и его действия направлены на то, чтобы подключить воображение участников, создать такую атмосферу, в которой они проявили себя как творцы. Это мягкое, демократичное, незаметное руководство деятельностью.

Мастер создаёт атмосферу открытости, доброжелательности, сотворчества в общении; он работает вместе со всеми, равен участнику мастер-класса в поиске знаний и способов деятельности.

На таком занятии всегда предоставляется возможность приобрести практические навыки работы под чутким и благожелательным контролем преподавателя, который внимательно выслушает и ответит на все интересующие Вас вопросы. Мастер-класс - это двусторонний процесс, и отношения «преподаватель - слушатель» являются абсолютно необходимыми. Непрерывный контакт, практически индивидуальный подход к каждому слушателю - вот то, что отличает такой тип занятия от всех остальных форм и методов обучения. К участию в мастер-классах приглашаются лучшие специалисты в изучаемой области. Успешное освоение заданной темы происходит на основе продуктивной деятельности всех участников.

Тематика мастер-классов может включать в себя:

  • обзор актуальных проблем и технологий;
  • различные аспекты и приемы использования технологий;
  • авторские методы применения технологий на практике;
  • тонкости, нюансы и недокументированные возможности при использовании технологии в конкретных задачах.

В ходе мастер-класса участники:

  • изучают разработки по теме мастер-класса;
  • участвуют в обсуждении полученных результатов;
  • задают вопросы, получают консультации;
  • предлагают для обсуждения собственные проблемы, вопросы, разработки;
  • высказывают свои предложения по решению обсуждаемых проблем.

Мастер-класс - форма, доступная в проведении, очень наглядная и результативная для всех участников.

Методика проведения занятия не имеет каких-либо строгих и единых правил, она основывается на педагогической интуиции педагога и на творческой восприимчивости слушателя.

Помимо практического назначения, мастер-класс преследует еще одну очень важную цель - интеллектуальное и эстетическое развитие педагога. В это понятие вкладывается развитие способности самостоятельно и нестандартно мыслить.

Основные преимущества - уникальное сочетание индивидуальной работы, возможность приобретения и закрепления практических умений, навыков, развития гибкости мышления.

Мастер-класс сродни семинару, но, в отличие от семинара, мастер-класс - это всегда "практическое" мероприятие. Основной принцип - "Я знаю, как это сделать, и я научу вас". Здесь всегда предоставляется возможность попрактиковаться под чутким и благожелательным контролем мастера, который внимательно выслушает и ответит на все интересующие вопросы.

Основные преимущества мастер-класса - это уникальное сочетание: короткой теоретической части, индивидуальной работы, направленной на приобретение и закрепление практических знаний и навыков.

Цель проведения конкретного занятия определятся Мастером в зависимости от того, что он будет показывать. Это может быть:

  • демонстрация программы деятельности, образовательной программы, программы самообразования и т.п.;
  • демонстрация отдельных форм работы, которые использует в своей деятельности педагог;
  • демонстрация отдельных методов работы.

При проведении мастер-класса могут использоваться следующие формы работы:

  • практическое или лабораторное занятие;
  • интегрированное (лекционно-практическое) занятие.

Структура мастер-класса различной направленности строится по принципу, отражающему логику процесса познания: ввод новых знаний, усвоение знаний, рефлексия.

Рассмотрим пример проведения мастер-класса на тему "Эстетика оформления и подачи блюд японской кухни" по дисциплине "Профессиональная эстетика".

Идея проведения мастер-классов по приготовлению, оформлению и подаче суши и роллов родилась не случайно. Благодаря своей полезности и идеальной сбалансированности японская еда стала очень популярной, а количество желающих научиться самостоятельно и, главное, вкусно, как в ресторане, готовить суши, сашими, роллы и гунканы постоянно растет.

Первый этап занятия - теоретический. На данном этапе представляется опыт преподавателя мастер-класса по определенному направлению деятельности.

Под руководством бренд-шефа ресторанного комплекса (РК) "Живаго" г. Перми, по совместительству преподавателя кафедры технологии и организации питания и услуг Пермского института (ф) РГТЭУ студенты узнают об истории блюд японской кухни, эстетике их оформления, об основных продуктах, необходимых для приготовления суши и роллов, необходимом инвентаре, о профессиональных мелочах и хитростях, которые значительно упрощают процесс готовки риса, роллов и суши.

Второй этап занятия заключается в отработке полученных знаний. На этом этапе в роли учеников выступают участники мастер- класса. Преподаватель проводит показательное приготовление унаги, нигири, гунканов, урамаки, суши и сашими. Проводит оформление подаваемых блюд и проводит дегустацию.

Далее, в процессе проведения мастер-класса, студенты-технологи объединяются по группам и разрабатывают собственные блюда и изделия в рамках имеющегося технологического опыта. Результаты работы выносятся на обсуждение. Очень важен тот факт, что каждый участник мастер-класса получает конкретные рекомендации для практической деятельности.

Третий этап - рефлексия. Обсуждение полученных результатов совместной деятельности преподавателями и студентами, а также заключительное слово преподавателя-мастера, он подводит итоги, формулирует замечания и предложения.

В итоге проведения мастер-классов, впечатления о совместной работе с педагогом-наставником останутся в памяти студентов-технологов надолго, а полученные навыки практической работы будут хорошим стимулом для использования их в дальнейших практических работах.

В целом участие студентов в мастер-классах дает возможность: получить практические навыки работы на сновании изучения теоретического курса; сформировать навыки принятия профессиональных решений; расширить коммуникативную компетентность участников; разрушить стереотипы мышления; повысить мотивацию к изучаемому предмету.

Помимо мастер-классов, с целью развития и реализации творческого потенциала студентов-технологов в ВУЗе регулярно проводятся выставки и конкурсы, на которых они демонстрируют полученные в процессе обучения знания в процессе обучения. Выставки - это одна из форм самовыражения личности. Подготовка и участие в профессиональных конкурсах - это кропотливая совместная работа преподавателей и студентов, которая повышает коммуникативную ценность обучения, увеличивает эмоциональное воздействие на студентов, способствует более эффективному решению задач обучения специальным дисциплинам. Кроме того, участие в конкурсе способствует выявлению талантливых студентов, стимулирует их профессиональный рост.

Участие студентов ВУЗа в конкурсах и выставках различного уровня стало уже хорошей традицией. Следует признать, что уровень подготовки студентов-технологов достаточно вырос за последние годы, что признается профессионалами в области индустрии питания - на конкурсах российского и международного уровня - "Прикамская кухня", "Евразия" и другие, где студенты занимают призовые места, демонстрируя отличную работу преподавателей-педагогов и свои незаурядные способности.

Стоит отметить, что во время самого конкурса начинающий технолог имеет возможность повысить имеющийся творческий потенциал. Конкурсант не только представляет свои работы, но и получает вдохновение oт просмотра выставочных работ сверстников и признанных мастеров общественного питания. Приходят свежие мысли, идеи, находки. Наконец, знакомство с известными шеф-поварами, шеф-кондитерами - это новые ступени в работе. Профессиональные советы, мастер-классы членов жюри помогают сориентироваться в индустрии питания, разработать и приготовить что-то новое и необычное к столу.

Заключение

Таким образом, только системный подход, учитывающий все аспекты подготовки специалиста, способствуют раскрытию творческого потенциала будущих профессионалов индустрии питания и закреплению полученных знаний.

Рецензенты:

Поросенков В.С., д.филос.н., профессор кафедры социальных и гуманитарных дисциплин Пермского института (филиала) РГТЭУ, г. Пермь.

Ручкинова О.И., д.т.н., профессор кафедры «ТВ и ВВ» Пермского национального исследовательского политехнического университета, г. Пермь.


Библиографическая ссылка

Букалова Н.П., Степанян Ю.Г., Пестова И.Г. К ВОПРОСУ О ПОДГОТОВКЕ СПЕЦИАЛИСТА – ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РАМКАХ ЕДИНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОСТРАНСТВА // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 2. ;
URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=12833 (дата обращения: 19.09.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074