Сетевое издание
Современные проблемы науки и образования
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОЛОСТРАЛЬНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Ольховская Ж.В. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Состояние здоровья населения, по данным Всемирной организации здравоохранения, имеет тенденцию к ухудшению и характеризуется увеличением числа людей, страдающих различными заболеваниями, в том числе алиментарными, т.е. зависящими от питания. Создание и внедрение в производство функционального питания является одним из направлений программы питания человека, провозглашенной ООН. В связи с этим для придания продуктам функциональной направленности была использована колостральная сыворотка. Изучены ее физико-химические свойства, аминокислотный состав белков. Подобраны рецептурные композиции производства полуфабрикатов на творожной основе – сырников. Оптимизирован технологический процесс производства и изучены органолептические свойства полученного продукта.
полуфабрикаты
функциональные продукты
колостральная сыворотка
1. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.: ил.
2. Остроумов, Л. А. Иммуноглобулины молока [Текст] / Л. А. Остроумов, И. С. Разумникова, О. А. Шитова, О. О. Бабич, С. В. Фролов // Молочная промышленность. – 2008.– № 3.
3. Остроумов, Л. А. Использование сывороточных белков в продуктах питания [Текст] / Л. А. Остроумов, Ю. В. Леоненко, И. С. Разумникова, В. П. Емелин // Молочная промышленность. – 2008. – № 11.
4. Тихомирова, Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания [Текст] / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – 2009. – № 7.
5. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издат. центр «Академия», 2006. –496 с.

В последнее десятилетие ХХ в. во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности – так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы. Согласно ГОСТу функциональные продукты – это продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. В качестве последних могут использоваться вещества или комплексы веществ животного, растительного и микробиологического происхождения или идентичные натуральным. Используются также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении [4].

Производство продуктов питания и ингредиентов на основе колострума и его составляющих связано с развитием рынка функциональных пищевых продуктов и добавок.

Колострум является натуральным источником всех необходимых компонентов для создания иммунитета. Он содержит минимум 37 иммунных факторов и 8 факторов роста, которые помогают организму победить заболевания и способствуют хорошему здоровью и долголетию.

Более того, колострум – это единственный продукт, в составе которого объединены в самых оптимальных пропорциях ещё несколько групп биологически активных веществ, очень важных для правильного развития и роста, и он сочетает в себе свойства универсальной вакцины, универсального биологического стимулятора [2].

Известным источником животного сырья для производства функциональных продуктов являются сывороточные белки, содержащиеся в сыворотке и применяемые для обогащения белком питьевого молока, йогурта, освежающих напитков, плавленых сыров, а также мучных кулинарных изделий [3].

В связи с этим целью настоящих исследований является использование сывороточных белков (СБ) в составе колостральной сыворотки при производстве полуфабрикатов на творожной основе.

На первом этапе исследований получена колостральная сыворотка путем безмембранного разделения с использованием ферментативно-полисахаридного комплекса и исследованы ее физико-химические и микробиологические свойства, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические и микробиологические показатели колостральной сыворотки

Наименование показателя

Количество

Массовая доля жира, не более%

0,7

Массовая доля белка, не менее, %

4,8

Массовая для лактозы, не менее, %

4,7

Массовая доля сухих веществ, не менее ,%

10,2

Титруемая кислотность, 0Т

41

Алкогольная проба (объемная доля этилового спирта 75 %), группа

 

II

Бактериальная обсемененность (метод с резазурином), класс, количество бактерий в 1 см3 колостральной сыворотки

 

II

(от 500 тыс. до 4 млн)

В ходе исследований также были изучены содержание пищевых нутриентов и аминокислотный состав белков колостральной сыворотки в виде хроматографических пиков. Данные приведены на рис. 1 и рис. 2 соответственно.

Рисунок 1. Содержание нутриентов в колостральной сыворотке, %

Рисунок 2. Аминокислотный состав белков сыворотки

Анализ полученных данных показал, что колостральная сыворотка содержит значительное количество ценнейших пищевых нутриентов, таких как натрий, железо, цинк, медь, а содержание белка в незаменимых аминокислотах превалирует над содержанием в заменимых.

В связи с этим можно уверенно сказать, что колострум является незаменимым компонентом внедрения в пищевые продукты с целью повышения их биологической ценности и придания им функциональной направленности.

С целью разработки продукта с использованием колостральной сыворотки в технологии производства пищевых продуктов, в частности полуфабрикатов, был изучен процесс и оптимизированы условия фракционирования колострума, подобран оптимальный режим тепловой обработки сыворотки колостральной: температура 63±20С с выдержкой 30 минут. При этой температуре при постоянном контролировании алкогольной пробы и бактериальной обсемененности коагуляции белков не наблюдалось.

Была исследована возможность использования колостральной сыворотки в технологии производства полуфабрикатов на творожной основе, в частности сырников с полной заменой яиц и частичной заменой творога, входящих в рецептуру.

Технологический процесс выработки полуфабрикатов на основе творога состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка компонентов, приготовление смеси, формование, замораживание (охлаждение), упаковывание и хранение [1].

Для придания творогу однородной консистенции его пропускают через вальцовочную машину. Муку и сахар просеивают, необходимое количество колостральной сыворотки подвергают тепловой обработке при температуре 63±2 °С, времени обработки 30 мин.

На втором этапе подобраны ингредиенты сырников и рецептурное решение. Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2. Рецептуры на тесто для сырников на основе колостральной сыворотки

Наименование сырья

Рецептура

1

2

3

4

5

6

м. д. ж. 13,5% сладкое

м. д. ж. 7% сладкое

нежирное сладкое

м. д. ж. 15,5 % соленые

м. д. ж. 7,5 % соленые

Нежирное

соленые

1

2

3

4

5

6

7

Творог м. д. ж. 18 %

787

-

-

829

-

-

Творог м. д. ж. 9 %

-

787

-

-

829

-

Творог

нежирный

-

-

787

-

-

829

Колостральная сыворотка

125

125

125

129

129

129

Сахар-песок

61

61

61

10

10

10

Мука пшеничная

22

22

22

22

22

22

Соль поваренная

5

5

5

10

10

10

Итого

1000

1000

1000

1000

1000

1000

* м. д. ж. – массовая доля жира.

В соответствии с рецептурой все подготовленные виды сырья отвешивают и приступают к приготовлению замеса [5].

В месильную машину (фаршмешалку) закладывают творог, частично перемешивают, вносят предварительно перемешанные сухие компоненты, подготовленную сыворотку и тщательно перемешивают полученную смесь.

Для выработки полуфабрикатов на основе колостральной сыворотки используют творог подпрессованный до массовых долей влаги: 54–56 % и 58–61 % для творога с массовой долей жира 7 %, что требует дополнительных технологических операций и расчетов. Использование колостральной сыворотки за счет высокой влагоудерживающей способности позволяет сократить время технологического процесса.

Перемешивание проводят до тех пор, пока смесь не достигнет однородной пластичной консистенции и равномерного распределения в ней всех составных частей. Затем проводят формование и сразу же направляют в аппарат для шоковой заморозки.

На следующем этапе изучены органолептические показатели теста для сырников, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3. Органолептические показатели теста для сырников

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Сырники имеют цилиндрическую или округлую форму высотой 15 мм. Полуфабрикаты на должны быть слипшимися или деформированными. Консистенция однородная, в меру плотная, без комков творога и непромешанных включений, допускается наличие ощутимых частиц творога.

Вкус и запах

Чистые, без посторонних привкусов и запахов, для сладких изделий – в меру сладкий, для соленых – в меру соленый.

Цвет

Теста для сырников – белый, с кремовым оттенком.

На основании изложенного можно сделать вывод, что использование колостральной сыворотки для придания продуктам функциональной направленности возможно и целесообразно. Полученные продукты можно отнести к новым молочным продуктам функционального направления и рекомендовать широкой группе потребителей, прежде всего с отклонениями в состоянии здоровья (желудочно-кишечного тракта и т.д.). Здоровым людям он рекомендуется в качестве вкусного и полезного продукта для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта и повышения сопротивляемости организма.

Рецензенты:

Шахов С.В., д.т.н., профессор кафедры «Машины и аппараты пищевых производств», Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж.

Шевцов А.А., д.т.н., профессор кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств», г. Воронеж.


Библиографическая ссылка

Ольховская Ж.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОЛОСТРАЛЬНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 2. ;
URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=12464 (дата обращения: 27.09.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074