Введение
Пищевая ценность плодов ирги как совокупность свойств, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности в необходимых веществах. Ягоды ирги являются ценным продуктом питания, имеют особый специфический вкус.
В промышленной переработке ягод ирги большое внимание должно уделяться их качеству, биохимическому составу. Кроме того, очень важно расширять и многообразить сырьевую базу за счет интродукции новых видов растений и выделения наиболее перспективных.
Биохимический состав плодов ирги определяет особенности переработки и качества получаемого продукта. Поэтому очень важно знать, как свойства плодово-ягодного сырья изменяются в зависимости от условий произрастания растений, погодных условий, агротехники, а также в процессе созревания и хранения.
Важную роль в формировании внешнего вида, цвета и вкуса ягод играют антоцианы и катехины, являющиеся естественными антиоксидантами. Исследованы некоторые виды ирги и выявлены виды, содержащие максимальное количество биологически активных веществ. В начале созревания плоды красные, в полной зрелости - темно-фиолетовые, почти черные, с обильным восковым налетом [3, 5].
Обзор литературы показал, что ирга изучена недостаточно, сведения по качеству плодов ирги разрознены, неоднородны, фрагментарны, а в условиях Белгородской области подобного рода исследования проводятся впервые.
Объекты исследований: ирга овальная (Amelanchier ovalis Medik.), ольхолистная (Amelanchier alnifolia Nutt), ирга обильноцветущая (Amelanchier florida Lindl.), ирга канадская (Amelanchier Canadensis (L.) MediK.), гладкая (Amelanchier laevis Wieg ), ирга кроваво-красная (Amelanchier sanguinea (Pursh.)), ирга колосистая (Amelanchier spicata (Lam.) C. Koch).
Методика исследования
Исследования проводились по методическим руководствам: Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Мичуринск: ВНИИС им. И.В. Мичурина, 1973; Орел: ВНИИСПК, 1999).
Оценку вкусовых качеств ягод ирги проводили органо-лептическим методом при закрытой дегустации по пятибалльной шкале.
Схема оценки вкусовых качеств следующая:
5 баллов - плоды десертного вкуса, сладкие или кисло-сладкие без горечи и терпкости;
4 балла - плоды хорошего вкуса, сладкие, кисло-сладкие или сладко-кислые со слабо выраженной пикантной терпкостью или горчинкой;
3 балла - плоды посредственного вкуса, сладкие, кисло-сладкие или сладко-кислые, с выраженной горечью или терпкостью;
2 балла - плоды плохого вкуса, пресные, кислые, терпкие;
1 балл - плоды очень плохого вкуса, очень терпкие (кислые или горькие), практически не съедобные.
При определении привлекательности учитывали величину, одномерность, форму и окраску плодов.
Схема оценки привлекательности внешнего вида следующая:
5 баллов - плоды крупные, выровненные по форме и величине, с яркой привлекательной окраской;
4 балла - плоды в основном крупные, средней одномерности, с привлекательной окраской;
3 балла - плоды среднего размера, не выровненные по форме и величине, с тусклой окраской;
2 балла - плоды мелкие, не выровненные по форме и величине, с непривлекательной окраской;
1 балл - плоды очень мелкие, непривлекательные.
Химический анализ ягод проводили следующими методами:
1. содержание сахаров и сухих растворимых веществ - рефрактометрическим методом с использованием рефрактометра ИРС-454 Б2М;
2. содержание антоцианов определялось спектрофотометрическим методом при помощи спектрофотометра С - 102;
3. Аскорбиновую кислоту в ягодах белоплодных сортов определяли методом окислительно-восстановительного титрования неокрашенных вытяжек краской Тильманса (2,6-дихлорфенолиндофенола). В ягодах, имеющих красную, розовую и вишневую окраски, содержание аскорбиновой кислоты определяли спектрофотометрически при помощи спектрофотометра ФФ 102 с использованием краски Тильманса (Программа..., 1973).
Результаты исследований обрабатывали методами математической статистики с использованием программного обеспечения EXEL, STATISTICA.
Результаты и обсуждение
Были проведены исследования отдельных показателей качества: масса плода, процентное содержание семян, вкус и привлекательность и биохимический состав. В результате исследований были найдены различия между видами ирги по некоторым показателям.
В условиях жаркого лета 2013 года с недостаточным количеством влаги показатели массы плода имели некоторые отличия в зависимости от видовой принадлежности растений ирги. Наибольшая масса плода в 2013 году (табл. 1) была отмечена у ирги ольхолистной - 1,12 г. Массу плода свыше 0,7 г. имели ирга гладкая - 0,71 г., канадская - 0,75 г., обильноцветущая - 0,87 г., кроваво-красная - 0,92 г. Масса плода менее 0,7 г. была отмечена у ирги колосистой - 0,61 г.
Наименьшую массу плода имела ирга овальная - 0,56 г.
По показателю процентного содержания семян в 2013 году лучший показатель отмечен у ирги кроваво-красной (9,51%), немного большим содержанием семян отличаются плоды ирги ольхолистной и овальной (9,61 и 9,64% соответственно). Наибольшее количество семян (10,2%) содержится в плодах ирги колосистой.
В одном плоде ирги (независимо от сорта или вида) находится 6-8 семян, но выполненных всего 3-4, поэтому при потреблении они практически не ощущаются, что является положительным свойством при изготовлении варенья, пастилы, джема [1].
Таблица 1 - Элементы качества плодов ирги, 2013 г.
|
Название вида |
Масса плода, г. |
Процент содержания семян, % |
|
И.ольхолистная |
1,12 |
9,61 |
|
И. канадская |
0,75 |
9,85 |
|
И. кроваво-красная |
0,92 |
9,51 |
|
И. овальная |
0,56 |
9,64 |
|
И. колосистая |
0,61 |
10,2 |
|
И. обильноцветущая |
0,87 |
9,75 |
|
И. гладкая |
0,71 |
9,71 |
Изучение массы плода показало небольшие её расхождения у растений некоторых видов ирги. Масса плода варьировала от 0,56 до 1,12 г. в зависимости от видовой принадлежности растений. По массе плода выделены 2 вида растений ирги, которые отличились крупноплодностью - ирга ольхолистная и кроваво-красная, масса плода у которых в 2013 г. составила 1,12 и 0,92 г., соответственно.
В 2013 г. проводилась дегустационная оценка видов ирги по двум показателям: вкус и привлекательность. Эти показатели оценивались по пятибалльной системе от 1 до 5 баллов.
Дегустационная оценка видов и сортов ирги показала (табл. 2), что по вкусовым качествам наилучшей является ирга ольхолистная (5,0 баллов) и и. обильноцветущая (5,0 баллов).
По показателю привлекательности плодов выделены следующие виды ирги - ольхолистная, кроваво-красная, обильноцветущая (4,9; 4,9 и 4,8 балла) соответственно.
Таблица 2 - Дегустационная оценка видов ирги, 2013 г.
|
Название вида |
Вкус (балл) |
Внешний вид (балл) |
|
И. ольхолистная |
5,0 |
4,9 |
|
И. канадская |
4,7 |
4,6 |
|
И. кроваво-красная |
4,8 |
4,9 |
|
И. овальная |
4,3 |
3,9 |
|
И. колосистая |
4,6 |
3,8 |
|
И. обильноцветущая |
5,0 |
4,8 |
|
И. гладкая |
4,7 |
4,2 |
В целом по показателям привлекательности и вкусовым качествам плода следует выделить иргу ольхолистную, и. кроваво-красную и и. обильноцветущую.
В 2013 г. проводилось изучение отдельных показателей биохимического состава некоторых видов ирги, произрастающих в коллекции Бот сада НИУ «БелГУ».
Проводилось изучение наличия и количества в плодах: содержания аскорбиновой кислоты (витамин-С), суммы сахаров (моно- и дисахаров), антоцианов (мг%), а также общей кислотности.
В итоге изучения химического состава плодов ирги были установлены различия между изучаемыми видами.
Содержание аскорбиновой кислоты (витамин - С) составляло - 40,15 - 45,50 мг%, причем на протяжении периода изучения наибольшие её показатели отмечены у ирги овальной и и. ольхолистной (табл. 3).
Таблица 3 - Характеристика видов ирги по качеству плодов, 2013 г.
|
Название вида |
Витамин С, мг% |
Антоцианы, мг% |
Сахара, % |
Органические кислоты, % |
Сахаро-кислотный индекс |
|
И. ольхолистная |
44,35 |
485,73 |
12,8 |
0,48 |
26,25 |
|
И. канадская |
42,42 |
463,72 |
11,3 |
0,50 |
22,60 |
|
И. кроваво-красная |
42,34 |
320,76 |
12,5 |
0,46 |
27,17 |
|
И. овальная |
45,50 |
472,53 |
11,6 |
0,53 |
21,89 |
|
И. колосистая |
40,15 |
393,51 |
10,7 |
0,43 |
23,78 |
|
И. обильноцветущая |
43,21 |
593,74 |
12,6 |
0,45 |
27,39 |
|
И. гладкая |
42,77 |
351,24 |
12,5 |
0,48 |
26,04 |
Содержание сахаров с преимуществом моносахаров колебалось в пределах 10,7 - 12,8 %. Наибольшее их количество содержится в плодах ирги ольхолистной, наименьшее - в плодах ирги колосистой.
Общее количество антоцианов составило 320,76 - 593,74 мг%. Больше всего (593,74 мг%) антоцианов содержится в плодах ирги обильноцветушей и и. ольхолистной (485,73 мг%).
По содержанию общих органических кислот в плодах наилучшие показатели отмечены у ирги канадской и и. овальной (0,50 и 0,53% соответственно). Сахаро-кислотный индекс составил - 21,89-27,39.
Изучение наличия в плодах антоцианов необходимо для оценки пригодности плодов ирги к переработке. Высокое содержание антоцианов позволяет использовать плоды ирги в качестве естественного пищевого красителя [2, 4].
Выводы
В результате исследований установлено, что по массе плода, процентному содержанию семян, вкусу и привлекательности лучшими являются ирга ольхолистная, и. кроваво-красная и и. обильноцветущая. Плоды ирги содержат довольно большое количество сахаров, антоцианов, богаты витамином С и могут использоваться для приготовления варений, джемов, желе, компотов, сока, а также применяться для профилактики различных заболеваний.
Рецензенты:
Ткаченко И.К., д.с.-х.н., профессор, профессор кафедры анатомии и физиологии живых организмов Биолого-химического факультета Белгородского государственного университета Министерства образования и науки РФ, г. Белгород.
Лазарев А.В., д.б.н., доцент, профессор кафедры биотехнологии и микробиологии Биолого-химического факультета Белгородского государственного университета Министерства образования и науки РФ, г. Белгород.
Библиографическая ссылка
Степанова А.В., Сорокопудов В.Н., Сорокопудова О.А., Степанова Д.В., Мячикова Н.И. КАЧЕСТВО ПЛОДОВ ВИДОВ ИРГИ В УСЛОВИЯХ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 1. ;URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=11222 (дата обращения: 21.11.2024).