Питание является основополагающим фактором, определяющим здоровье человека, его рост, развитие, трудоспособность и продолжительность жизни, а также одним из наиболее важных биологических и социальных аспектов. Правильно организованное питание является эффективным средством профилактики обострений хронических и предупреждения острых заболеваний, а также оздоровления населения. Особого внимания требует организация питания детей, школьников, подростков. В современных условиях жизни среди населения большое значение имеет не только сохранение здоровья, но и повышение работоспособности для трудящихся, занятых на предприятиях со сложными условиями производства, в связи с нервно-эмоциональными перегрузками, экологически неблагоприятным влиянием окружающей среды и профессиональной вредностью.
С целью научной организации социального питания, соблюдения принципов рационального и сбалансированного питания и учета функционального и индивидуального подхода к организации питания требуется разработка меню суточных рационов питания организованных коллективов. Разработка подобных меню актуальна как для организации индивидуального питания, так и для организованных коллективов.
Целью работы является разработка рецептуры и технологии запеканки из творога с морковью и «Талканом овсяным», действие которого основано на способности быстро насыщать организм комплексом легкоусваиваемых аминокислот, витаминов и микроэлементов и одновременно производить глубокую очистку кишечника от токсинов, ядов, отходов переработки пищи.
Задачи исследования заключались в совершенствовании имеющейся рецептуры и технологии изготовления творожной запеканки с добавлением «Талкана овсяного»; требовалось провести оценку качества разработанного продукта. Для решения поставленных задач использовались современные физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы исследований.
«Талкан овсяный» изготавливается из проросшего зерна овса с дальнейшей обжаркой и измельчением по ТУ 9294-004-60367600-09 ООО «Шифа». Наиболее близким по структурно-механическим свойствам является толокно овсяное (мука из зерен овса), изготавливаемое также из зерна овса, минуя стадию проращивания (используется пропаривание). По литературным источникам толокно отличается большим содержанием белка (на 2–3%), схожим содержанием жира (около 6%), а также существенно меньшим содержанием пищевых волокон (около 5% в толокне и 13% в талкане).
На первом этапе эксперимента были проведены исследования в отношении пищевой ценности рационов детей дошкольных организаций г. Екатеринбурга. Фактическое питание детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения (ДОУ), изучали расчетным методом (с составлением технической документации – технологических карт) по меню-требованиям (ОКУД 0504202) [1].
В результате исследований в рационах питания в анализируемом ДОУ наблюдался общий дисбаланс в среднесуточном наборе продуктов, который в итоге приводит и к отклонениям в пищевой ценности [2].
Решить проблему восполнения недостающих жизненно важных пищевых веществ в питании детей можно включением в рационы, помимо натуральных, высококачественных и разнообразных продуктов, специализированных пищевых продуктов. Одним из эффективных и экономически целесообразных путей решения рассматриваемой проблемы является разработка и внедрение в рацион продуктов с повышенной пищевой ценностью. Вместе с тем оптимизация питания детей в указанных организованных коллективах остается малоизученной и требует соответствующих решений.
Следующий этап исследования был посвящен разработке рецептуры запеканки из творога с морковью с добавлением «Талкана овсяного». Как известно, при производстве продукции допускается осуществлять замену сырья отечественного или зарубежного производства с аналогичными характеристиками (или по качеству не ниже указанного), разрешенного к применению в установленном порядке, что и привело к решению о замене манной крупы и творога на «Талкан овсяный».
При разработке моделируемых рецептур во внимание принимались следующие критерии: внешний вид готового изделия, потребительские свойства, рекомендуемые нормы для питания детей в дошкольных организациях. Затем методом сортировки и оценки были выделены наиболее оптимальные рецептуры. Далее исследованию были подвержены три образца: образец № —1 запеканка с заменой 7,1% творога и 20% манной крупы на «Талкан овсяный», образец № 2 — запеканка с заменой 5,7% творога и 20% манной крупы и образец № 3 — запеканка с заменой 5,7% творога и 40% манной крупы на «Талкан овсяный». Оптимальные рецептуры разрабатываемого кулинарного изделия представлены на рисунке 1 и в таблице 1.
Рисунок 1. Модель проектируемой рецептуры (содержание компонентов, г)
Таблица 1
Показатели качества оптимальных рецептур запеканки из творога с морковью с добавлением «Талкна овсяного» и контрольного образца
Образец |
Замена творога, % |
Замена крупы манной, % |
Влажность полуфабриката, % |
Влажность готовой продукции, % |
Химический состав, % |
Величина прироста содержания пищевых волокон, % |
||||
белки |
жиры |
моно- и дисахара |
крахмал |
пищевые волокна |
||||||
№1 |
7,1 |
20 |
61,5 |
37,7 |
14,8 |
24,0 |
10,1 |
9,2 |
1,7 |
87,8 |
№2 |
5,7 |
20 |
61,2 |
36,6 |
15,1 |
24,2 |
10,2 |
9,7 |
1,8 |
100,9 |
№3 |
5,7 |
40 |
61,2 |
36,6 |
15,1 |
24,2 |
10,2 |
9,6 |
1,9 |
110,3 |
Базовая |
- |
- |
63,5 |
41,4 |
15,1 |
24,0 |
10,2 |
6,1 |
0,9 |
- |
Технологический процесс изготовления запеканки предполагает добавление «Талкана овсяного» при соединении основных компонентов рецептуры (припущенной моркови, заваренной крупы, протертого творога и яиц) без предварительной подготовки.
После контрольного изготовления продукции проводился органолептический анализ по ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Органолептическая оценка качества продукции представлена в таблице 2.
Таблица 2
Органолептический анализ образцов запеканки из творога с морковью с добавлением «Талкана овсяного»
Показатели |
Базовый образец |
Вариант 1 |
Вариант 2 |
Вариант3 |
Внешний вид |
порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная без трещин, полита сливочным маслом |
порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, полита сливочным маслом |
порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, имеются незначительные трещины поверхности, полита сливочным маслом |
порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная, имеются трещины поверхности, полита сливочным маслом |
Цвет |
корочки − золотистый, на разрезе − светло-оранжевый |
корочки − золотистый, на разрезе − светло-оранжевый |
корочки − золотистый, на разрезе − светло-оранжевый |
корочки − золотистый, на разрезе − светло-оранжевый |
Консистенция |
мягкая, рыхлая, однородная |
мягкая, рыхлая, однородная |
плотная, рыхлая, однородная |
плотная, рыхлая, однородная |
Запах |
свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего |
свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего |
свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего |
свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего |
Вкус |
характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый, без подгорелости |
характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый |
характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый |
характерный для запеченного творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый |
Результаты органолептической оценки показали, что добавление «Талкана овсяного» влияет на свойства готовой продукции. При добавлении «Талкана овсяного» появляются незначительные трещины поверхности (от практически отсутствующих – образец № 1 – до небольших – образец № 3), с увеличением доли «Талкана овсяного» проявляется сухость изделия, что связано со снижением влажности.
На основании полученных данных наиболее оптимальным по показателям следует считать образец № 3, обеспечивающий максимальный прирост содержания пищевых волокон в готовой продукции (110% по сравнению с базовой).
Регламентированные физико-химические показатели (по Единым санитарным требованиям) представлены в таблице 3, микробиологические показатели — в таблице 4, показатели пищевой ценности (экспериментальные) — в таблице 5 [3,4,5].
Таблица 3
Физико-химические показатели запеканки из творога с морковью с добавлением
«Талкана овсяного»
Показатель |
Значение |
Влажность готового изделия, % |
37±0,5 |
Содержание сахара, % |
9,4±1,5 |
Содержание жира, % |
24,1±0,5 |
Таблица 4
Микробиологические показатели запеканки из творога с морковью с добавлением
«Талкана овсяного»
Наименования показателя
Срок хранения, час |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Плесени, КОЕ/г, не более |
|
БГКП (колиформы) |
патогенные, в том числе сальмонеллы |
|||
1 × 103 |
1,0 |
25 |
– |
|
0 |
0,4 × 102 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
12 |
0,7 × 102 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
24 |
0,9 × 102 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Таблица 5
Показатели пищевой ценности запеканки из творога с морковью с добавлением
«Талкана овсяного»
Показатель |
Значение, г |
Содержание белков, г на 100 г |
15,0 |
Содержание жиров, г на 100 г |
19,0 |
Содержание моно- и дисахаров, г на 100 г |
9,4 |
Содержание крахмала, г на 100 г |
9,6 |
Содержание пищевых волокон, г на 100 г |
1,9 |
Проведены исследования по показателям безопасности: количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, БГКП (колиформы), S. аureus, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы). Полученные результаты показали соответствие требованиям нормативных документов.
Предложенные варианты запеканки из творога с морковью с добавлением «Талкана овсяного» оптимально сочетаются с обогащаемым продуктом, создавая гармоничный портрет продукта, способный заинтересовать не только учреждения дошкольного образования, но и массового потребителя [4].
В ходе исследований было обнаружено, что при использовании в качестве добавки «Талкана овсяного» наблюдается незначительное ухудшение внешнего вида, а именно появляются незначительные трещины поверхности; однако внесение «Талкана овсяного» позволяет улучшить вкусовые качества продукта, а также повысить пищевую ценность за счет пищевых волокон. Поэтому применение «Талкана овсяного» следует рекомендовать в рецептуре запеканки: замена творога не более 6%, крупы – 40%.
Основываясь на проведенных исследованиях органолептической оценки и химического состава, можно утверждать, что «Талкан овсяный», реализуемый на рынке Свердловской области, может быть использован для расширения кулинарной продукции для питания детей в детских дошкольных учреждениях. Разработка кулинарных блюд и рационов для питания детей в дошкольных и среднеобразовательных учреждениях приобретает в настоящее время большое значение для регионов с неблагоприятной экологической обстановкой и позволяет проводить мероприятия по снижению уровня токсинов и распространению так называемых алиментарных (неинфекционных) заболеваний, отрицательно влияющих на развитие и здоровье детского населения.
Работа выполнена в рамках научно-исследовательской работы № 3076 по базовой части государственного задания Минобрнауки России
Рецензенты:
Попов В.Г., д.т.н., доцент, заведующий кафедрой «Товароведение и технология продуктов питания», ФГБОУ ВПО «Тюменского государственного нефтегазового университета», г. Тюмень;
Школьникова М.Н., д.т.н., доцент, профессор кафедры «Общей химии и экспертизы товаров», Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Бийск.