Цель настоящего исследования - выявить перспективные направления деятельности пищевой перерабатывающей промышленности для повышения конкурентоспособности продукции Алтайского края на внутреннем и внешнем рынках на основе инновационного развития агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности региона и страны в целом.
В ходе исследования были использованы экономико-статистические, аналитические методы, а также дедукция и индукция.
Диверсификация экономики рассматривается российскими учёными как фактор устойчивого развития сельских территорий. Первостепенной социально-экономической задачей является развитие тех отраслей экономики, которые позволили бы открыть новые предприятия в сельской местности и привлекли внимание молодежи, так как 52 % безработных приходится на возрастную группу от 20 до 39 лет [1].
Пищевая промышленность относится к отраслям, которые позволяют открывать предприятия нового типа и обеспечивать население сельской местности новыми рабочими местами, в том числе на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности.
Проведённые исследования показали, что в последнее время все большую популярность приобретают различные полуфабрикаты: замороженные, маринованные, мясные изделия, изделия из теста, в том числе с наполнителями (пельмени, блины и т.п.) и овощи. Такие товары занимают немалый сегмент продовольственного рынка. Сушеные овощи практически не используются: кроме немногочисленных сушеных фруктов и ягод в таком виде.
Сушка овощей решит проблемы транспортировки с использованием специальных транспортных средств, оборудованных рефрижераторами и термостатами и хранения в отсутствие холодильника - например, при длительном отъезде из дома. Также сушеные овощи занимают намного меньше места при хранении, чем сырые или замороженные. Сроки хранения значительны от года до 5 лет.
Проблема заключается в том, что отечественные производители неохотно связываются с таким типом производства: оно считается невостребованным и малорентабельным. На самом деле, это не так. Малая потребность в сушеных овощах, действительно, имеет место быть, но в данном случае не отсутствие спроса является причиной отсутствия предложения, а как раз наоборот: то, что потребитель мало знаком с сушеными овощами, произошло именно от нежелания производителя заниматься этим бизнесом.
Объёмы производства переработанных картофеля и овощей в Российской Федерации стабильно растут (табл.1).
Таблица 1
Производство переработанных картофеля и овощей в России[1]
|
Наименование |
2010 |
2011 |
2012 |
|
Картофель переработанный и консервированный, тыс.т |
119 |
133 |
163 |
|
Овощи и грибы, консервированные без уксуса или уксусной кислоты |
658 |
785 |
788 |
В Алтайском крае принята Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности до 2015 года. Это первый в крае документ стратегического планирования развития отрасли, в котором главной целью определено обеспечение комплексной глубокой переработки всего сельскохозяйственного сырья, производимого в Алтайском крае, и сбыта готовой продукции на основе развития конкурентоспособной пищевой и перерабатывающей промышленности. Алтайский край имеет четко выраженную сельскохозяйственную направленность. Климат региона позволяет выращивать различные сельскохозяйственные культуры, в том числе основные виды овощей. Стратегия четко сегментирована по отраслям производства - зерно-, мясо-, молокопереработка и т.д., в том числе плодоовощная переработка.
Сегмент сушеных овощей и фруктов, а также производство мелкодисперсных натуральных пищевых порошковых концентратов развит в нашей стране недостаточно. По данным проведенного нами исследования есть несколько десятков производителей сушеной продукции, но они не формируют рынка, поскольку производят товар в недостаточном количестве и значительно отличаются ассортиментом представленной продукции, поэтому найти в продаже подобную продукцию российского производства очень сложно.
Наиболее крупными игроками на рынке сушеной продукции являются: группа компаний «DRY-FOOD»(Чувашская республика, Москва), ООО «Феруза Лайн» (Москва) и группа компаний «ТАВ» (Чувашская республика). Группа компаний «DRY-FOOD» объединяет в своем партнерстве несколько российских производителей сушеной плодоовощной продукции и предприятий по логистике: КФХ Атласкин, ООО «Здоровая еда», ООО «ЭкоАгроТех» и др.
Основной ассортимент сушеных овощей компании Dry Food:
- сушеный картофель (соломка, кубики, пластинки);
- сушеная капуста;
- сушеная свекла;
- сушеная морковь;
- сушеный лук;
- сушеная паприка.
Продукция производится на оборудовании производства «Sandvik», на установке типа ТСП-10, инфракрасных установках и конвективных линиях.
Компания Dry Food приняла участие во всероссийской выставке «Российские производители и снабжение вооруженных сил» и предложила военным свою сушеную плодоовощную продукцию. Сушеные овощи актуальны для армии вследствие своего долгосрочного хранения, дешевой транспортировки и отличных вкусовых качеств. Снабжение качественными продуктами питания Вооруженных Сил является стратегической задачей государства, поэтому сушеная капуста, морковь, свекла, картофель, лук и другие овощи заинтересовали высшее руководство Тыла Вооруженных сил [2].
Остановимся подробнее на продукции компании ООО «Здоровая еда», т.к. она является успешным представителем группы компаний «DRY-FOOD» по розничной продаже. Ассортимент представлен: сушеными овощами; овощными смесями; ягодными чипсами; грибами и ягодами; супами и кашами; мясными продуктами.
Секрет высокого качества и длительного срока хранения (1-5 лет) заключается в технологиях сушки. Сушка как способ консервации появился много тысяч лет назад, когда впервые продукт был оставлен на солнце. При производстве продукции применяются несколько технологий сушки: сублимация, конвективная, инфракрасная и барабанная.
Сублимационная сушка (или Freeze Dry) - очень высокотехнологичный процесс, разработанный в середине прошлого века. Суть процесса такова: сырье, например, клубника, моется, передается в камеру шоковой заморозки, где в течение нескольких секунд температура опускается до -60 °С. Далее клубника подается в вакуумную камеру, где температура поднимается до 15-20 °С, поэтому влага из твердого состояния - льда сразу переходит в газ - пар и покидает клубнику. В результате получается клубника с 3-4 % влаги, 99 % витаминов, минеральных веществ, вкус, цвет, запах и форма. Срок хранения готовой продукции - 2-5 лет.
Конвективная и инфракрасная сушка: исходное сырье, например, лук, моется, чистится, режется и затем отправляется в сушилку - конвейерную ленту. В ней продукт обдувается горячим (40-60 °С) воздухом на протяжении 5-6 часов. В результате в готовой продукции содержится 7-9 % влаги, 80-90 % витаминов, почти все минеральные вещества, вкус, цвет и запах свежих овощей. Срок хранения готовой продукции - 1-5 лет. Максимально сохраняется продукт: не рвутся клетки, сохраняются витамины, не карамелизируется сахар. Низкие температуры не греют сушильное оборудование, то есть нет потерь тепла через стенки, вентиляцию. Инфракрасное излучение при температуре 40-60 градусов способно уничтожить всю микрофлору на поверхности продукта, делая сухопродукт практически стерильным.
Барабанная сушка: данный тип сушки является вариантом конвективной сушки, отличается лишь последняя стадия - перед сушкой продукт измельчается до состояния пасты. Затем пасту пропускают между горячими валками и счищают ножом готовые хлопья. Данным способом получается картофельное пюре. В результате в готовой продукции содержится 7-9 % влаги, 70-80 % витаминов, почти все минеральные вещества, вкус, цвет и запах свежих овощей. Срок хранения готовой продукции - 1-3 года [3].
Данная продукция широко представлена в Чебоксарах и окрестностях города. Особое внимание стоит уделить маркетинговым инструментам, используемым данной компанией. Яркий и простой в использовании сайт, где представлена продукция, рецепты первых и вторых блюд с использованием представленных продуктов, хорошо проработанная целевая аудитория (дачники, домохозяйки и туристы) и продуманные тексты обращения к покупателям, прозрачная небольшая упаковка дают покупателям убедиться в качестве предлагаемой продукции.
ООО «ТАВ», также располагающийся в Чувашской республике, с. Комсомольское, производит и продает сушеный картофель, сушеную морковь и свеклу, сырье для переработки которых закупается у производителей Поволжского и Центрального федеральных округов. Свежий картофель и морковь тщательно отбираются, очищаются и проходят процесс сушки в специальном оборудовании под воздействием инфракрасного излучения. ООО «ТАВ» является наглядным примером малого бизнеса в сфере производства сушеных овощей (картофель, морковь, свекла), т.к. продукция производится в небольших цехах с малым количеством работников на производстве [4].
ООО «Феруза Лайн» производит уникальный продукт - картофельные хлопья. Они применяются для производства экспресс продуктов (пюре, супов, супов-пюре, сухих полуфабрикатов), замороженных полуфабрикатов, снэков, в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также для предприятий общественного питания, в больницах, санаториях, комбинатах школьного питания, столовых и ресторанах. В течение нескольких минут можно приготовить полноценное картофельное пюре, не уступающее по вкусовым и питательным свойствам продукту, приготовленному из свежего картофеля.
Преимущества использования картофельных хлопьев:
- не требуют специализированного оборудования для приготовления;
- сокращается время приготовления, связанное с обработкой свежего картофеля;
- коэффициент выхода готового продукта 1:6, 1:7;
- имеет натуральный запах, вкус и цвет;
- срок годности картофельных хлопьев составляет 1 год, и объем занимаемого складского места значительно меньше в сравнении с сырым картофелем;
- снижаются отходы производства, решается проблема ликвидации очистков после приготовления сырого картофеля.
С 2008 года компания стала поставщиком картофельных хлопьев известного немецкого завода «Mecklenburger Kartoffelveredlung Hagenow GmbH». Продукт, известный на российском рынке как картофельные хлопья Мекленбургер, имеет высочайшее качество, подтвержденное сертификатами и большим списком предприятий, использующих его в своем производстве [5].
Рассмотрим виды сушеной продукции из картофеля и моркови, т.к. данные культуры хорошо произрастают в различных климатических условиях и пользуются стабильным спросом у потребителей разных регионов. Продукты из картофеля по кулинарному назначению и технологии производства подразделяют на:
- обезвоженные (сухое картофельное пюре, сушеный полуфабрикат для приготовления драников, оладьев, клецок, сушеный картофель и др.);
- обжаренные в масле (хрустящий картофель, соломка, хворост и др.);
- быстрозамороженные (гарнирный картофель, котлеты, биточки, вареники и др.);
- консервированные.
В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.
Картофельная крупка - мелкозернистый продукт влажностью до 12 % и размером крупинок до 1 мм белого или светло-кремового цвета.
Картофельные хлопья - очень тонкие лепестки (толщиной 0,2.. .0,3 мм) белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм.
Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром от 1 до 3 мм, длиной от 5 до 25 мм белого или светло-кремового цвета различных оттенков.
Картофельная крупка и картофельные хлопья являются востребованными продуктами в пищевой промышленности и будут оценены и рядовыми покупателями при правильном использовании маркетинговых инструментов.
Использование сушеных овощей открывает большие возможности для развития пищевой перерабатывающей промышленности и является решением продовольственной проблемы региона и России в целом, не говоря уже о существенности вклада в решение мировой продовольственной проблемы.
Сушеные овощи можно использовать как сырье для изготовления приправы в приготовлении блюд для домашних хозяйств. Компании-производители полуфабрикатов, хлебопекарни, производители продуктов быстрого приготовления, чипсов и снеков могут использовать данный вид товара для изготовления и разработки новых видов продукции. Предприятия общественного питания, дошкольные и другие образовательные учреждения смогут решить проблему качества и безопасности сырья и проблему площадей для хранения продуктов с помощью сушеных овощей, не говоря уже о производителях детского питания и соблюдения высоких требований к изготавливаемой продукции и сырью. Целевая аудитория сушеных овощей включает разные категории граждан, начиная с домохозяек, туристов, дачников и Военно-морской флот РФ, заканчивая жителями районов Крайнего Севера и освоения Сибири. Что касается возможности экспорта, то Китай и Корея, например, охотно покупают такую продукцию (в особенности, капусту, морковь, лук и чеснок), а многие европейские страны восстанавливают эти овощи или производят из них многие продукты: чипсы, приправы, соусы и т.п.
Из вышеперечисленного следует, что сушка овощей, в т.ч. картофеля и моркови, является перспективным направлением развития пищевой перерабатывающей промышленности в Алтайском крае.
Картофель и морковь являются традиционными культурами для края, и объем урожая будет полностью удовлетворять потребности небольшого цеха в сырьевой базе.
Производство сушеных овощей станет большим подспорьем для уже существующих пищевых производств. Применение натуральных сушеных ингредиентов, изготовленных способом сушки, позволяет производителям пищевых продуктов:
- применять сухопродукт вне сезона и во время отсутствия свежих овощей;
- гарантировать изготовление продукции высокого качества, микробиологически чистой;
- значительно снизить отходы производства, решить вопросы утилизации отходов после обработки сырья;
- удешевить хранение и транспортировку продукта;
- значительно сократить время приготовления, энерго- и трудозатраты, связанные с обработкой сырых овощей;
- значительно повысить производительность труда при приготовлении пищи в общественном питании;
- увеличить срок хранения продукта без использования средств консервации и химической обработки;
- снизить себестоимость продукции.
Учитывая относительно небольшую производительность оборудования и небольшую же цену (стоимость производственной линии около 3,5 млн руб.), оптимальным вариантом было бы одновременное размещение нескольких или даже нескольких десятков мини-заводов, снабженных каждый одной в нескольких городах региона, производящего (выращивающего) овощи. Концентрация нескольких линий на одном крупном комбинате нерациональна, так как в таком случае существенно увеличивается стоимость сырья, завозить которое придется, собирая его предварительно по всему региону. Размещение нескольких некрупных предприятий, например, в пределах 3-4 районов или других низших административно-территориальных единиц позволит не терять прямой связи с поставщиками и существенно сократить логистические (транспортные) расходы.
Производство сушеных овощей способствует развитию малого и среднего бизнеса в крае. Производственные линии по сушке овощей разнообразны и зависят от объема производства и площади цеха. В настоящее время в Алтайском крае действует программа по поддержке малого и среднего предпринимательства и разработана стратегия развития пищей и перерабатывающей промышленности, которые позволяют выгодно приобретать качественное оборудование и получать поддержку от региональной администрации.
При правильном расчете конкурентов у бизнеса по производству сушеных овощей практически не будет: крупные агропромышленные комплексы, как правило, не занимаются переработкой собственной продукции, а мелкие производители данной продукции просто не представлены в регионе.
Рецензенты:
Борисова О.В., д.э.н., доцент, профессор кафедры экономики, предпринимательства и маркетинга ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный университет», г. Барнаул.
Гриценко Г.М., д.э.н., профессор, зам.директора ГНУ СибНИИЭСХ Алтайского отдела, г. Краснообск.
[1] Российский статистический ежегодник. 2013.