Электронный научный журнал
Современные проблемы науки и образования
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,931

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ ГОРОДА СТАВРОПОЛЯ С УЧЕТОМ ТЕХНОЛОГИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Сохиев А.В., 1 Минаев Б.Д. 1
1 Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Ставропольский государственный медицинский университет» Министерства здравоохранения Российской Федерации
В статье представлен анализ фактического питания школьников с учетом содержания макро- и микронутриентов в 12-дневных рационах питания с параллельной оценкой показателей физического развития учащихся общеобразовательных учреждений г. Ставрополя. Школьные учреждения были отобраны с учетом разных технологий приготовления блюд. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что при использовании новых технологий приготовления пищи (приготовление блюд с использованием конвекционных печей с парообразованием) сохраняется больше макро- и микронутриентов, чем при использовании традиционных технологий приготовления пищи, что отражается на показателях физического развития учащихся. Установлено, что у учащихся школы, где используются современные технологии приготовления пищи, показатели физического развития выше, чем у сверстников из школы, где используются традиционные технологии приготовления пищи.
показатели физического развития
технология приготовления пищи
макро- и микронутриенты
питание
1. Бурцева Т. И., Нотова С.В., Скальный А.В., Бурлуцкая О.И. Гигиеническая оценка витаминной обеспеченности школьников Оренбурга // Вопросы современной педиатрии. – 2009. – Т. 8, № 2. – С.44-48.
2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н И Ковалев, М. Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003. – 480 с.
3. Нагаева Т. А. Физическое развитие детей и подростков: учебное пособие / Т. А. Нагаева, Н.И. Басарева, Д.А. Пономарева. – Томск, 2011. – 101 с.
4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.2432 – 08.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования: СанПиН 2.4.5.2409 – 08.
6. Тармаева И.Ю. Научное обоснование совершенствования питания детей этнической группы в организованных коллективах Байкальского региона: автореф. дис. … д-ра мед. наук. – Иркутск, 2009. – 42 с.
7. Тармаева И.Ю., Савченков М.Ф. Гигиеническая оценка питания детей этнической группы Байкальского региона // Сибирский медицинский журнал. – 2009. – № 5. – С. 104-106.
8. Тутельян В. А. Научные основы здорового питания / В. А. Тутельян, А. И. Вялков, А. Н. Разумов. – М.: Издательский дом «Панорама», 2010. – 839 с.
Рациональное питание является ведущим фактором, определяющим состояние здоровья ребенка и обеспечивающим его нормальный рост и развитие [1]. Однако в настоящее время в связи с резко изменившимися социально-экономическими условиями произошли существенные изменения в структуре и качестве питания населения в различных территориях Российской Федерации [6,8].

В связи с этим особое значение представляют исследования состояния питания школьников в регионах и его влияние на показатели здоровья детского организма [7].

Одной из важных задач при организации питания школьников  является сохранение после кулинарной обработки таких важных компонентов пищи, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в рационах питания [2].

Целью исследования явилось выявление зависимости между поступлением нутриентов (белков, жиров и углеводов), минеральных веществ и витаминов, с рационами питания школьников в возрасте 11-14 лет, в общеобразовательных учреждениях города Ставрополя с учетом технологии приготовления пищи и показателями физического развития.

Материал и методы

Объектом исследования явились муниципальное образовательное учреждение (МОУ) кадетская школа им. А.П. Ермолова, в которой используются новые технологии приготовления пищи (для приготовления блюд используется пищеварочный котел, принцип работы которого основан на обогреве содержимого в котле паром, конвекционная  печь с парообразованием и расстоечный шкаф Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки». Принцип работы основан на обогреве содержимого в котле паром, который образуется при нагреве воды в «рубашке» ТЭНами. Такой способ приготовления полностью исключает пригорание продуктов. Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки». Принцип работы основан на обогреве содержимого в котле паром, который образуется при нагреве воды в «рубашке» ТЭНами. Такой способ приготовления полностью исключает пригорание продуктов. Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки». Принцип работы основан на обогреве содержимого в котле паром, который образуется при нагреве воды в «рубашке» ТЭНами. Такой способ приготовления полностью исключает пригорание продуктов.) и муниципальное бюджетное учреждение (МБУ) школа-лицей № 15, где используются традиционные технологии приготовления пищи (приготовление блюд осуществляется в пищеварочных котлах с полным или частичным погружением в жидкость). Для проведения исследований отобрано по 150 учащихся в возрасте 11-14 лет от каждой школы.

Оценка питания  проводилась методом анализа 12-дневной меню-раскладки за осенне-зимний период 2011 года (300 рационов) и весенне-летний период 2012 года (300 рационов). Завтраки и обеды школьники получали в учебном заведении, согласно меню-раскладки, составленной специалистами Роспотребнадзора, а для анализа полдника и ужина, получаемых вне учебного заведения, было проведено анкетирование учащихся. В результате был изучен и проанализирован суточный рацион питания школьников.

Для расчета содержания нутриентов в среднесуточных рационах питания школьников использовали программу «АСПОН-питание», позволяющую проводить анализ по 25 основным нутриентам, входящим в состав продуктов питания. Для оценки физиологической полноценности рационов питания использовали следующие нормативы: «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432 -08)» и «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» СанПин 2.4.5.2409-08 [4,5].

Для оценки адекватности питания школьников использовался показатель индекса массы тела (ИМТ). ИМТ рассчитывался  по формуле: ИМТ=W/L2, где W - масса тела, кг; L - длина тела, м. При этом значения ИМТ, попадающие в коридор 25-75 центиля, соответствовали «среднему» уровню физического развития, в коридоры 10-25 и 75-90 - ниже и выше среднего, соответственно,  в коридоры 3-10 и 90-97 - низкий и высокий уровень развития, соответственно. Оценку гармоничности физического развития проводили с помощью двухмерной центильной шкалы «длина тела - масса тела» [3].

Статистическая обработка полученных результатов проводилась с использованием стандартных пакетов прикладных программ SPSS  16.0 for Windows. Для протяженных переменных рассчитывались средние величины и стандартное отклонение (М±m). При статистической обработке результатов пользовались t-критерием Стьюдента. Для всех видов анализа статистически значимыми считали различия при Р<0,05.

Результаты и обсуждения

Проведенные исследования по оценке питания школьников установили, что использование новых технологий приготовления пищи (МОУ кадетская школа им. А.П. Ермолова) обеспечивают сохранение рекомендуемых для потребления количеств белков, жиров и углеводов. При этом сохраняется рекомендуемая энергетическая ценность рационов (2675,2±2,97ккал). При использовании традиционной технологии приготовления пищи (МБУ школа - лицей № 15) происходят значительные потери белков, жиров и углеводов, и, как следствие, теряется энергетическая ценность рациона, которая составила 2522,9±2,83ккал (табл. 1).

Таблица 1

Содержание макронутриентов в рационах питания школьников обследованных школьных образовательных учреждений (в среднем на 1 школьника)

Компоненты

Физиологическая норма

МОУ

кадетская школа им. А.П. Ермолова

МБУ

школа-лицей№ 15

Фактическое поступление

M±m

Фактическое поступление

M±m

Белки, г

90

89,3±0,7***

78,9±0,6*

Жиры, г

92

90,3±0,8***

79,6±0,7*

Углеводы, г

383

378±1,39***

374,9±1,46**

Энергетическая ценность рациона,    ккал

2713

2675,2±2,97***

2522,9±2,83**

Условные обозначения:

достоверность различий между физиологической нормой потребления и поступлением питательных нутриентов у исследуемых групп при уровне значимости *p<0,01,**p<0,001; ***p>0,05 - достоверность различий не установлена.

При традиционной технологии приготовления пищи имеют место более значительные потери макро- и микроэлементов, витаминов, чем при использовании новой технологии приготовления блюд.

 Происходит значительная потеря железа, калия, кальция, натрия, фосфора, фтора, хлора, цинка, йода, молибдена, хрома и витаминов А, В1, В2, С, Е, D, К. Использование новой технологии приготовления пищи способствует сохранению в рационах питания в пределах физиологической потребности таких макро- и микроэлементов, как железо, кальций, фтор, цинк, медь, селен, марганец и витаминов В1, В2, В6, С, Е (табл. 2).

Таблица 2

Содержание макро- и микроэлементов, витаминов в рационах питания школьников обследованных школьных образовательных учреждений (в среднем на 1 школьника)

Компоненты

Физиологическая норма

МОУ

кадетская школа им. А.П. Ермолова

МБУ

школа-лицей № 15

Фактическое поступление

M±m

Фактическое поступление

M±m

Железо, мг

17,0

17,38±0,07****

15,39±0,06*

Калий, мг

1500

1581,8±2,12**

1422,2±1,9***

Кальций, мг

1200

1223,03±0,71****

1152,5±0,6*

Магний, мг

300

357,55±0,79**

408,06±0,65***

Натрий, мг

1100

1147,41±2,84**

1014,9±2,61***

Фосфор, мг

1800

1683,57±0,68**

1595,96±1,1***

Фтор, мг

4

3,39±0,022****

3,1±0,04*

Хлор, мг

1900

1713,33±1,55***

1776,16±1,53***

Цинк, мг

14

13,84±0,071****

12,58±0,058*

Йод, мкг

120

89,75±0,15***

89,57±0,13***

Медь, мкг

800

835,17±0,75****

846,66±1,7*

Селен, мкг

40

40,2±0,12****

41,9±0,13

Марганец, мг

3

3,1±0,03****

3,27±0,05*

Молибден, мкг

200

181,33±0,84*

153,6±0,6***

Хром, мкг

25

23,8±0,1*

15,84±0,1***

Витамин А (р.э.), мкг

900

869,73±1,7*

795,22±1,58***

Витамин В1, мг

1,4

1,3±0,006****

1,15±0,01*

Витамин В2, мг

1,6

1,5±0,03****

1,42±0,011*

Витамин В6, мг

1,7

2±0,025****

1,88±0,005****

Витамин В12, мкг

3

3,4±0,011*

4,35±0,017*

Витамин С, мг

70

68,85±0,11****

56,37±0,17**

Витамин D, мкг

10

8,13±0,05*

8,25±0,03*

Витамин E (т.э.), мг

12

12,47±0,068****

10,2±0,06*

Витамин РР, мг

18

22,14±0,087*

23,53±0,1*

Витамин К, мкг

80

68,6±0,42*

43,95±0,11**

Условные обозначения:

достоверность различий между физиологической нормой потребления и поступлением питательных нутриентов у исследуемых групп при уровне значимости *p<0,05, **p<0,01,***p<0,001; ****p>0,05 - достоверность различий не установлена.

Таким образом, там, где используются традиционные технологии приготовления пищи, большая часть эссенциальных нутриентов разрушается в процессе термической обработки, а в МОУ кадетской  школе им. А.П. Ермолова, где используется новые технологии приготовления пищи, наблюдается их незначительные потери.

При оценке показателей физического развития обследованных школьников достоверно  установлено, что у 44±4,05 % учащихся в школе, где используются современные технологии приготовления пищи, показатели ИМТ находятся в пределах 25-75 центильного коридора, а у учащихся школы, где используются традиционные технологии приготовления пищи, эти показатели составили 32±3,8 %. Значение ИМТ10-25 центильного коридора,  соответствующего уровню физического развития ниже среднего, у учащихся МБУ школы- лицея № 15 отмечались достоверно чаще, чем у их сверстников из школы с современной технологией приготовления блюд (табл. 3).

Таблица 3

Оценка массо-ростовых показателей по "ИМТ-ВОЗРАСТ", в  процентах

Центильные коридоры

(развитие)

МОУ

кадетская школа им.

 А.П. Ермолова

МБУ

школа-лицей № 15

M±m

M±m

3-10 (низкое)

7±2,08**

8±2,21

10-25 (ниже среднего)

4±1,6*

11±2,55

25-75(среднее)

44±4,05*

32±3,8

75-90 (выше среднего)

22±3,38**

22±3,38

90-97 (высокое)

22±3,38**

27±3,62

Условные обозначения:

достоверность различий между показателями ИМТ МОУ кадетской школы им. А.П. Ермолова и МБУ школы-лицея № 15 при уровне значимости *p<0,05;**p>0,05 -  достоверность различий не установлена.

При оценке гармоничности физического развития достоверно установлено, что у 46±4,06 % обследованных учащихся МОУ кадетской школы им. А.П. Ермолова отмечено гармоничное развитие, а в МБУ школе-лицее № 15 такое физическое развитие отмечено только у 34±3,86 % учащихся. В то же время резко дисгармоничное физическое развитие установлено у школьников, обучающихся в МБУ школе-лицее № 15, где используются традиционные способы приготовления пищи, которых было достоверно больше в сравнении с учащимися, обучающихся в МОУ кадетской школе им. А.П. Ермолова (табл. 4).

Таблица 4

Показатели гармоничности физического развития учащихся, в процентах

 гармоничность физического развития

МОУ

кадетская школа им.

А.П. Ермолова

МБУ

школа-лицей № 15

M±m

M±m

гармоничное

46±4,06*

34±3,86

дисгармоничное

24±3,48**

26±3,58

резко дисгармоничное

30±3,74*

40±4,0

Условные обозначения:

достоверность различий между показателями гармоничности МОУ кадетской школы им. А.П. Ермолова и МБУ школы-лицея № 15 при уровне значимости *p<0,05; **p>0,05 - достоверность различий не установлена.

Таким образом, проведенные исследования установили, что технология приготовления пищи существенно влияет на пищевую ценность рациона питания школьников, что в свою очередь отражается на показателях физического развития учащихся.

Заключение

Результаты проведенных исследований установили, что приготовление блюд с использованием новых технологий и современного технологического оборудования позволяют сохранить больше макро- и микронутриентов, в отличие от традиционных способов приготовления пищи. Установлена зависимость между показателями физического развития и поступлением эссенциальных  макро- и микронутриентов с рационами питания учащихся, связанную с  технологией приготовления пищи.

Рецензенты:

Жукова Т.В., д.м.н., профессор кафедры общей гигиены ГБУ ВПО «Ростовский государственный медицинский университет» МЗ РФ, г. Ростов-на-Дону.

Калмыкова А.С., д.м.н., профессор, заведующая кафедрой пропедевтики детских болезней ГБОУ ВПО «Ставропольский государственный медицинский университет» Минздрава России, г. Ставрополь.


Библиографическая ссылка

Сохиев А.В.,, Минаев Б.Д. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ ГОРОДА СТАВРОПОЛЯ С УЧЕТОМ ТЕХНОЛОГИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 3.;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=13374 (дата обращения: 01.03.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074