Scientific journal
Modern problems of science and education
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,931

DEVELOPMENT OF ZHELEYNY FRUIT JELLY WITH USE OF PROBIOTICS

Tarasenko N.A. 1 Kurakina A.N. 1 Bykova N.S. 1
1 FGBOU VPO "Kuban State Technological University"
Современный потребитель все больше уделяет внимания своему внешнему виду и здоровью. Авторами исследовано исследованы лакто- и бифидобактерии, применяемые в качестве симбиотического комплекса, обеспечивающие стабилизацию микрофлоры организма человека, восстанавливающие ее нарушенный баланс, а также целостность эпителиальных клеточных образований и стимулирующие иммунологические функции слизистой оболочки пищеварительного тракта. Использование сухих пробиотиков в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4×109 КОЕ/г, позволит перевести их в активное физиологическое состояние, а иммобилизация суспензии лакто- и бифидобактерий в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1:15 позволит уменьшить контакт между продуктом и восприимчивыми к низким значениям рН пробиотиками. Таким образом, пробиотические бактерии благодаря возможности полностью проходить весь кишечник защищены от разлагающего действия желудочной и желчной кислот и сохраняют свою жизнеспособность.
The modern consumer gives attention to the appearance and health more and more. By authors it is investigated are investigated lakto-and the bifidobacteria applied as a symbiotic complex, providing stabilization of microflora of a human body, restoring its broken balance, and also integrity the epitelialnykh of cellular educations and stimulate immunological functions of a mucous membrane of a digestive tract. Use of dry probiotics in the form of freshly cooked water suspension in concentration 4×109, will allow to transfer them to an active physiological state, and the suspension immobilization lakto-and bifidobacteria in a polymeric cover from gelatin at a ratio 1:15 will allow to reduce contact between a product and susceptible to low values рН a probiotics. Thus, pro-biotic bacteria thanks to opportunity completely to pass all intestines, are protected from the decomposing effect of gastric and bilious acids and keep the viability.
probiotics
zheleyny fruit jelly
range
confectionery industry
Создание лечебных и функциональных продуктов питания непрерывно связано с применением ингредиентов нового поколения, так как эти продукты составляют основу столь актуального в последнее время здорового питания.

К пищевым ингредиентам относятся вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, которые добавляются в пищевые системы на различных этапах производства. Целями применения добавок являются улучшение или облегчение отдельных операций в процессе производства, увеличение стойкости продукта к различным видам порчи, а также сохранение структуры и внешнего вида продуктов питания либо намеренное изменение органолептических свойств [1].

Авторами [2] выявлены категории физиологически функциональных пищевых ингредиентов, к которым относятся: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщеннные жирные кислоты, пробиотикии (нормализующие микрофлору кишечника), пребиотики (компоненты пищи, стимулирующие микрофлору толстого кишечника).

Современные приемы коррекции микробных биоценозов макроорганизма включают использование пробиотиков, пребиотиков, а также их сочетаний в составе комбинированных препаратов. Разработка комплексных препаратов на основе специально подобранных композиций бактериальных штаммов (симбиотиков), сочетание компонентов пре- и пробиотического происхождения (синбиотиков), а также добавление продуктов метаболизма микрофлоры являются одним из актуальных направлений повышения биологической эффективности соответствующих лекарственных средств и биологически активных добавок [2, 3].

Большие физические и психоэмоциональные нагрузки, соревновательный стресс и переутомления могут стать причиной развития дисбактериозов.  На отечественном и зарубежном рынке представлены лекарственные препараты, БАД и функциональные продукты, в состав которых входят живые микроорганизмы - представители кишечной нормофлоры человека (пробиотики), как правило, культуры Bifidobacterium spp. и Lactobacillus spp.

Пищевой промышленностью производится широкий ассортимент пробиотических продуктов на молочной основе, но выбор таких продуктов других групп еще невысок. Однако пользующиеся большой популярностью как у детей, так и у взрослого населения традиционные кондитерские изделия с использованием про- и пребиотиков вырабатываются в малых количествах [3]. В этой связи разработка желейного мармелада с использованием пробиотиков является актуальной.

Целью работы являются снижение сахароемкости изделий и придание ему функциональных свойств за счет введения про- и пребиотиков.

Технический результат достигается тем, что желейный мармелад с использованием пробиотиков, включающий агар, сладкий агент, вкусовую добавку и лактат натрия, дополнительно содержит симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1, в качестве сладкого агента содержит палатинозу, в качестве вкусовой добавки - смесь порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мае. %:

палатиноза

10,9-13,8

смесь порошка топинамбура и ароматизатора

63,5-66,8

агар

12,4-13,5

лактат натрия

9,5-10,4

симбиотический комплекс

0,05-0,09

При этом лакто- и бифидобактерии используют в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4×109 КОЕ/г, а иммобилизацию суспензии лакто- и бифидобактерии проводят в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1:15.

Использование в качестве сладкого агента палатинозы в рецептуре мармелада позволяет получить кондитерское изделие, обладающее функциональными свойствами. Палатиноза является функциональным сахарозаменителем, обладает пребиотическими свойствами, не вызывает кариеса зубов, ее переваривание незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови,  она не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека [4].

Лакто- и бифидобактерии, применяемые в качестве симбиотического комплекса, обеспечивают стабилизацию микрофлоры организма человека, восстанавливают ее нарушенный баланс, а также целостность эпителиальных клеточных образований и стимулируют иммунологические функции слизистой оболочки пищеварительного тракта. Использование сухих пробиотиков в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4×109 КОЕ/г позволит перевести их в активное физиологическое состояние, а иммобилизация суспензии лакто- и бифидобактерии в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1:15 позволит уменьшить контакт между продуктом и восприимчивыми к низким значениям рН пробиотиками. Таким образом, пробиотические бактерии благодаря возможности полностью проходить весь кишечник защищены от разлагающего действия желудочной и желчной кислот и сохраняют свою жизнеспособность [5].

Эффективность синбиотиков основана на синергизме пробиотиков (лакто- и бифидобактерий) и пребиотиков (палатиноза и порошок топинамбура), за счет которого не только внедряются вводимые микроорганизмы в желудочно-кишечный тракт человека, но и стимулируются рост и развитие его собственной микрофлоры. Вводимые в микрокапсулы вещества химически нейтральны по отношению друг к другу, что позволяет производить их совместное взаимодействие.

Входящий в состав вкусовой добавки порошок из топинамбура представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиовой природы, белки, жиры, витамины Bl, В2, С, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, макро- и микроэлементы.

Основное назначение порошка топинамбура - это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества, органолептических свойств конечного продукта, придание мармеладу пребиотических свойств [6].

Использование в качестве вкусовой добавки смеси порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества мармелада.

Технологический процесс приготовления желейного мармелада с использованием пробиотиков включает следующие операции.

Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10 -15 °С для набухания в течение 2 ч. При набухании происходят гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют сладкий агент в виде палатинозы и уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 75-78 %. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую  машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 50-55 ºС, вводят вкусовую добавку в виде смеси порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1 и симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1. При этом лакто- и бифидобактерии используют в виде свежеприготовленной водной суспензии в концентрации 4×109 КОЕ/г, а иммобилизацию суспензии лакто- и бифидобактерии проводят в полимерную оболочку из желатина при соотношении 1:15. Полученную смесь тщательно перемешивают, формуют мармеладную массу методом шприцевания в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и производят охлаждение.

Анализ качества желейного мармелада с использованием пробиотиков по органолептическим, физико-химическим показателям (табл. 1) позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества [7].

Работа выполнена в рамках гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых - кандидатов наук (МК-1133.2014.4) по теме «Разработка инновационных технологий и рецептур кондитерских изделий функционального назначения с использованием симбиотиков».

Таблица 1

Влияние композиций ингредиентов на качество желейного мармелада с использованием пробиотиков

Показатели

Опытный образец

Прототип

Органолептические показатели

Цвет

прозрачный, с белесоватым

оттенком

темно-желтый, свойственный концентриро­ванной пасте

Вкус

сладковатый, без постороннего привкуса

с ярко выраженным вкусом и запахом топинамбура

Запах

отсутствует

Консистенция

студнеобразная, нежная

Липкость

не липкий

липкий

Зернистость

зернистость не наблюдается

выраженная зернистая структура

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %

48,4

70,0

Массовая доля

17,5

 

редуцирующих

43,3

веществ, %

 

Массовая доля сахара,%

отсутствие

37,1

Прочность, г

893,7

508,72

Содержание пробиотиков, КОЕ

5х109

отсутствие

Рецензенты:

Шаззо А.Ю., д.т.н., профессор, заведующий кафедрой технологии зерновых, хлебных, пищевкусовых и субтропических продуктов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар;

Тимофеенко Т.И., д.т.н., профессор, профессор кафедры технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар.