Scientific journal
Modern problems of science and education
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,813

CONTAMINATION SALMONELLAE OF PRODUCTION OF POULTRY FARMING

Chugunova E.O. 1 Tatarnikova N.A. 1 Prokhorova T.S. 1 Maul O.G. 1
1 Permskaya state agricultural academy
Одно из наиболее распространенных заболеваний, передаю¬щихся через мясо птицы и продукты его переработки, — сальмонеллез. Мясо птицы обсеменяется микроорганизмами прижизненно, после убоя и обработки при ошпаривании, удалении оперения, потрошении и охлаждении. Целью работы явилось определение обсемененности сальмонеллами мяса птицы, субпродуктов и полуфабрикатов из мяса птицы, яиц и яичного порошка в Пермском крае. Основные методы лабораторных испытаний вышеперечисленной продукции - бактериологический, биохимический и серологический. В результате нами установлено, что процент обсемененной сальмонеллами птицеводческой продукции в Пермском крае (тушки кур, полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) составляет 1,87, однако инфицированность птицы сальмонеллами оказалась намного выше и составила 6,11%. Наибольшую опасность в возникновении пищевой сальмонеллезной инфекции людей представляет яичный порошок (6,46%). Основным серотипом сальмонелл, определяемым в продуктах птицеводства, является S. enteritidis.
One of the most widespread diseases which catch through fowl and products of its processing are salmonellosis. The bird catches the salmonellas during lifetime, after slaughter and processing at a scalding, removal of plumage, an emboweling and cooling. The purpose of our research is determination salmonellas in poultry meat, in edible offal and ready-to-cook poultry meat, in eggs and egg powder in Perm Krai. The main methods of investigation are bacteriological, also biochemical and serologic identification. Thus, contamination of poultry-farming production by salmonellas in Perm Krai is 1.87 percent. Infection of poultry by salmonellas is 6.11%. The greatest danger in emergence of a food salmonella infection of people is constituted by egg powder (6,46%). The main serotype of salmonellas defined in products of poultry farming is S. enteritidis.
salmonella
carcasses of hens
semi-finished products
offal
soup sets
eggs
serotype

Ведущие производители диетической продукции в нашей стране – птицефабрики, поэтому контроль эпизоотической ситуации на них – основа стратегии по уменьшению рисков, связанных с пищей [4].

К основным видам продуктивной птицы относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки. Наибольшее значение имеет бройлерное производство цыплят и утят.

Птицеводческие и перерабатывающие предприятия различных форм собственности выпускают мясо птицы в виде тушек потро­шеных, полупотрошеных и потрошеных с комплектом потрохов и шеей, частей, полученных при разделке тушек, обваленное (осво­божденное от костного скелета) и измельченное. В продажу поступают также субпродукты (шея, крылья, головы, ноги) и птичьи потроха (пе­чень, сердце, мышечный желудок).

Одно из наиболее распространенных заболеваний, передаю­щихся через мясо птицы и продукты его переработки, — сальмонеллез. В РФ и странах СНГ за последние 15 лет заболеваемость сальмонеллезом людей и птицы возросла в 7 раз. В 2010 году по данным Росптицесоюза сальмонеллез составил 0,23% от всех регистрируемых болезней птиц [7]. На международном симпозиуме, посвященном пищевым зоонозам (1995 г.), особое внимание было уделено сальмонелла-энтеритидис-инфекции, существенными факторами передачи ко­торой являются мясо птицы и яйца.

Мясо птицы обсеменяется микроорганизмами прижизненно, после убоя и обработки при ошпаривании, удалении оперения, потрошении и охлаждении. Содержание микрофлоры в воде шпарильных чанов увеличивается в десятки и сотни раз через 3-4 ч работы. Преобладают сапрофиты, но обнаруживаются саль­монеллы и С. perfringens. В процессе удаления оперения микро­организмы через нарушенный кожный покров (порезы, ссадины) попадают в глубокие слои мышечной ткани. При потрошении в результате разры­вов кишечника происходит обсеменение микрофлорой, наиболее часто представителями БГКП, протеем, сальмонеллами. Массивная контаминация тушек может происходить при холодильной обработке (в ваннах охлаждения) микроорганизмами родов Campylobacter, Salmonella, в частности S. enteritidis [2].

Цель – определить обсемененность сальмонеллами мяса птицы, продуктов его переработки и прочей птицеводческой продукции в Пермском крае, установить превалирующие в птицеводстве каря серотипы сальмонелл.

Материал исследований: мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы, яйца, яичный порошок.

Методы исследований: статистический – анализ годовых отчетов ГБУВК «Пермский ВДЦ» (2000–2012 гг.); бактериологический, биохимический и серологический. Предварительную подготовку проб и обнаружение сальмонелл в контрольных образцах мясных продуктов проводили в четыре стадии согласно требованиям ГОСТ Р 53665-2009 и МУ 4.2.2723-10. 4.2. На этапе неселективного обогащения исследуемый образец массой 25 г помещали в 225 мл забуференной пептонной воды и инкубировали при температуре 37 °С в течение 18-24 ч. С целью селективного обогащения по 10 см3 среды после первого этапа исследования переносили к 100 см3 тетратионатной и к 100 см3 селенитовой среды, выдерживали в термостате в течение 48 часов. Затем патологический материал микробиологической петлей высевали на универсальные питательные среды (мясо-пептонный агар, среды Эндо, Левина, Плоскирева, висмут-сульфит агар). Для идентификации брали пять типичных колоний. Переносили их на поверхность предварительно подсушенного агара, инкубировали при температуре 37±1 °С в течение 24±3 ч. Для дальнейшей идентификации использовали только чистые культуры, а для установления принадлежности изолята к сальмонеллам первоначально определяли морфологию, подвижность и тинкториальные свойства бактериальных кле­ток, а также их способность окрашиваться по Грамму. Также предполагаемые колонии высевали штрихами на подсушенную поверхность агаровой среды с кристаллическим фиолетовым, нейтральным красным, желчью и лактозой. Для биохимического и серологического подтверждения использовали лактозо-отрицательные колонии. Биохимическую идентификацию осуществляли согласно ГОСТ Р 53665-2009, определяли способность ферментации глюкозы, сахарозы и маннита, расщепления мочевины, образования ацетоина, индола, β-галактозидазы, L-лизиндекарбоксилазы. Серогрупповую принадлежность сальмонелл контрольных образцов оценивали по результатам реакции агглютинации (РА) на стекле с каждой из комплексных О-сывороток последовательно (начиная с первой) до получения положительного результата с двумя сыворотками. Серотип определяли в РА на стекле с помощью монорецепторных О- и Н-агглютинирующих сывороток, согласно инструкции по применению наборов сывороток сальмонеллезных. При этом для РА с О-сыворотками культуру брали с верхней части агара, с Н-сыворотками – с нижней части агара вблизи конденсационной жидкости. Агглютинация проявлялась в виде склеивания бактериальной массы и наступала в течение 30 секунд.

Результаты исследований

Непрерывность технологического процесса получения птицеводческой продукции, концентрация большого числа особей приводит к резкому возрастанию так называемого микробного давления, что является следствием создания благоприятных условий для возникновения болезней, в том числе и сальмонеллеза [8]. В 2010 году, по данным Росптицесоюза, сальмонеллез составил 0,23% от всех регистрируемых болезней птиц [7]. Объясняется данный факт в значительной мере тем, что кур разводят на крупных птицефабриках, где инфекция способна распространяться быстро, охватывая огромное количество птиц. Опасность распространения инфекции повышают межхозяйственные связи, использование возвратной тары [8].

Пермский край не является исключением, сальмонеллы регулярно высевают из органов и туш павших птиц, принадлежавших птицефабрикам региона, в последние годы (2010–1012 гг.) инфицированность держится на уровне от 3,15 до 5,49% (рис. 1), при этом основными факторами риска заражения птицы служат загрязненные сальмонеллами корм и вода.

Рис. 1. Зараженность туш павших кур сальмонеллами, % (2000 – 2012 гг.).

В среднем инфицированность птицы сальмонеллезом за период наблюдений (2000–2012 гг.) установлена на уровне 6,11%, однако процент обсемененной сальмонеллами птицеводческой продукции в Пермском крае (тушки кур, полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) составил 1,87 (рис. 2).

Существенными по значимости факторами передачи зоо­нозных сальмонеллезов являются яйца и яйцепродукты. С ними связывают от 2,5 до 61,1% случаев сальмонеллеза. Яйца могут инфицироваться при фор­мировании в яйцеводе больных птиц (эндогенно) и через скорлупу (экзогенно). Экзогенному обсеменению яиц спо­собствуют увлажнение, резкие изменения температуры, длительное хранение. По данным различных авторов, обсемененность яиц и яйцепродуктов варьирует от 2,04 до 57%. В процессе технологической и кулинарной обработки инфицированных яиц обсеменению сальмонеллами под­вергаются большие партии яичного порошка, меланжа, крема и т.п., которые нередко становятся причинами заболеваний человека [5]. Лищук А.П. (2002) установил, что наибольшее возрастание обсемененности яйцепродуктов происходит на участке разбивания яичной скорлупы. Агрегаты разбивания скорлупы и руки работниц, занятых на операциях разбивания, могут способствовать перекрестному заражению яичной продукции.

Рис. 2. Зараженность сальмонеллами птицы и птицеводческой продукции (2000-2012 гг.).

Кроме вышеперечисленных продуктов питания, в кондитерской и хлебопекарной промышленности широко применяют яичный порошок, следовательно, его санитарное благополучие играет значительную роль в эпидемиологии заболеваний.

Всего за 9 лет лабораториями края исследовано 5727 образцов яичного порошка, из которых в 370 (6,46%) идентифицировали S. enteritidis (рис. 3).

Рис. 3. Инфицированность яичного порошка сальмонеллами, % (2000 – 2008 гг.).

Таким образом, в Пермском крае, по результатам наших исследований, наибольшую опасность в возникновении пищевой сальмонеллезной инфекции людей представляет яичный порошок, который в 6,46% случаев дает рост сальмонелл на питательных средах. Далее следует птицеводческая продукция (тушки кур, куриные полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) – 1,87%.

По итогам биохимической и серологической идентификации нами установлено преобладающее значение в инфицированности продуктов птицеводства серотипа S. enteritidis (80,7%). В единичных случаях типизировали S. papuanta и S. infantis в курином суповом наборе в 2003 г. и 2009 г. соответственно, S. infantis в субпродуктах «Птичьи шейки» (2009 г.) и в костном остатке (2008, 2009 гг.). Полученные данные о превалирующем серотипе сальмонелл в птицеводстве Пермского края представлены на рисунке 4.

Рис. 4. Превалирующие серотипы сальмонелл в птицеводческой продукции (2000-2009 гг.).

Мезенцев С.В. (2010), анализируя подробные данные по эпидемической статистике сальмонеллеза и современным особен­ностям эпидемического процесса, сделал заключение, что инфекция, обусловленная S.enteritidis, поражает людей в боль­шей степени, чем птицу, и именно человек – основное звено в эпиде­миологии болезни, вызванной дан­ным возбудителем [6].

Следует подчеркнуть, что в последние 20 лет во всем мире и в нашей стране, в том числе и в Пермском крае, широко распространилась Salmonella еntеritidis. Представители этого серотипа вызывают пищевые вспышки сальмонеллеза при низкой дозе указанных микроорганизмов в продукте, а заболевания отличаются, как правило, более манифестным клиническим течением [2].

В заключение считаем необходимым подчеркнуть важность процесса предубойной подготовки птиц, в том числе выдержки птиц без корма, выбраковке больной и ослабленной птицы. На этапе убоя необходимо обеспечить контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных требований, технологического режима первичной переработки (оглушение, обескровливание, температура и продолжительность шпарки, качество туалета тушек). На этапе охлаждения и упаковывания - за соблюдением технологических режимов охлаждения (температура среды охлаждения, соответствие микробиологических показателей среды охлаждения установленным требованиям, проведение исследования произведенной продукции на сальмонеллез), за отсутствием перекрестной контаминации в процессе охлаждения и после него через оборудование, руки и одежду работников [9].

Анализ вспышек сальмонеллеза среди населения показывает, что причина кроется не в продукции, а в нарушении правил хранения, переработки и в несоблюдении технологии приготовления пищевых продуктов, ведь сальмонеллез у человека могут вызывать не только мясопродукты или яйца, а также пирожные, торты, компоты, фрукты и т.д. [6].

Выводы

  1. Птицеводческая продукция (тушки кур, куриные полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) в 1,87% дает рост сальмонелл на питательных средах.
  2. В Пермском крае наибольшую опасность в возникновении пищевой сальмонеллезной инфекции людей играет яичный порошок (6,46%).
  3. Преобладающее значение в инфицированности продуктов птицеводства имеет серотип S. enteritidis.

Рецензенты:

Петрова О.Г., д.вет.н., профессор, профессор кафедры инфекционной и незаразной патологии ФГБОУ ВПО «Уральский аграрный университет», г. Екатеринбург;

Домацкий В.Н., д.б.н., профессор, зав. кафедрой инфекционных и инвазионных болезней ФГБОУ ВПО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», г. Тюмень.