Альгинат натрия является широко используемым в пищевых технологиях структурообразователем. С целью расширения возможностей его использования в производстве продуктов эмульсионного типа в качестве стабилизатора проведено исследование зависимости параметров предварительной подготовки альгината натрия и реологических характеристик полученного из него геля. Реологические свойства гелей измерялись на вискозиметре ротационном Visco Basic Plus R. В ходе эксперимента изучено влияние температуры воды, взятой для обводнения альгината натрия, и продолжительности набухания на эффективную вязкость гелей. Температуру воды для обводнения альгината варьировали от 20 до 100 оС, продолжительность набухания образцов – от 5 до 40 мин. В результате исследований установлено, что наиболее активно процесс набухания альгината натрия происходит в период с 5 до 25 мин. Максималь-ное значение вязкости выявлено при набухании в течение 25 мин. Затем во всем исследованном диапа-зоне времени набухания реологические характеристики геля практически не изменяются. В ходе уста-новления рациональных температурных режимов получения раствора структурообразователя определе-но, что вязкость альгинатных растворов практически не изменяется в интервале температур воды от 20 до 80 оС и составляет 9,5-9,6 Па x с. Использование воды, доведенной до температуры кипения (100 оС), приводит к резкому снижению вязкости раствора до 3,4 Па x с. При изучении влияния концентраций аль-гината натрия на реологические и органолептические свойства гелей определено, что интенсивность процесса структурирования альгинатных гелей находится в прямой зависимости от концентрации поли-сахарида в растворе и описывается линейным уравнением с высоким значением коэффициента аппрок-симации. Установленные зависимости позволяют проектировать пищевые системы с заданными пока-зателями динамической вязкости.
Alginates sodium is strukturoobrazovatel widely used in food technologies. For the purpose of expansion of pos-sibilities of its use in production of products of emulsion type as the stabilizer research of dependence of parame-ters of preliminary preparation alginates sodium and rheological characteristics of the gel. Rheological proper-ties of gels were measured on viscometr rotational Visco Basic Plus R. During experiment influence of the water temperature taken for an irrigation alginates sodium, and duration of swelling on effective viscosity of gels is studied. Water temperature varied from 20 to 100 оС, duration of swelling of samples – from 5 to 40 mines. As a result of researches it is established that most actively swelling process alginates sodium occurs during the period from 5 to 25 minutes. The maximum value of viscosity is revealed when swelling within 25 minutes. Then in all studied range of time of swelling rheological characteristics of gel practically don´t change. During establishment of rational temperature modes of receiving solution of a strukturoobrazovatel it is defined that viscosity of algi-natny solutions practically doesn´t change in the range of water temperatures from 20 to 80 оС and makes 9,5-9,6 Pa x s. Use of the water finished to temperature of boiling (100оС), leads to sharp decrease in viscosity of solution to 3,4 Pa x s. When studying influence of concentration alginates sodium on rheological and organoleptic properties of gels it is defined that intensity of process of structuring alginatny gels is in direct dependence on concentration of a polysaccharide in solution and it is described by the linear equation with high value of factor of ap-proximation. The established dependences allow to design food systems with the set indicators dynamic viscosity.
1. Маклакова А. А., Кондратюк Ю. В., Воронько Н. Г., Деркач С. Р. Реологическое поведе-ние гелей желатины с добавками анионного полисахарида // Известия КГТУ. – 2012. – Т.25. –С.90-97.
2. Ковалева Е. А., Соколова В. М. Обоснование использования ламинариевых для получе-ния пищевых систем с заданными функциональными свойствами // Научные труды Даль-рыбвтуза. – 2011. – Т. 23. – С.156-164.
3. Богданов В. Д., Пархутова И. И. Влияние температуры нагрева раствора структурообра-зователя на реологические свойства термотропных гелей // Научные труды Дальрыбвтуза. –2010. – Т.22. – С.332-337.
4. Богданов В. Д., Пархутова И. И., Петрова Л. Д. Получение гелеобразующей заливки на основе рыбного бульона // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 1. – С.45-48.
5. Оберюхтина И. А., Боголицын К. Г., Попова Н. Р., Парфенова Л. Н. Применение метода лазерной корреляционной спектроскопии в исследовании гидродинамических свойств раз-бавленных растворов альгината натрия // Материалы II Всероссийской конференции «Хи-мия и технология растительных веществ». – Казань, 24-27 июня 2002 г. – С. 104-105.
6. Яковлева Т. П., Филимонова Е. Ю. Использование альгината натрия в качестве загусти-теля при производстве плодово-ягодного десерта «Облепиха» // Сборник статей и докл. три-надцатой научно-практ. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». – Барнаул, 19 октября 2010, Алт. гос. ун-т им. И. И. Ползунова. – С.78-82.