Подобрана энзиматическая система, состоящая из эндо- и экзопептидаз. В качестве эндопептидазы использован термолизин, расщепляющий полипептидную цепь по аминокислотным остаткам с гидрофобной боковой цепью, в качестве экзопептидаз – карбоксипептидаза А и лейцинаминопептидаза, катализирующие отщепление аминокислотных остатков с карбоксильного и аминного конца молекулы белка, соответственно. В качестве исходного сырья использован казеин, который является доступным и ценным в биологическом отношении источником белка, а также наиболее адаптированным к физиологическим особенностям детского организма. Экспериментально получены гидролизаты казеина с использованием энзиматической системы, состоящей из термолизина, карбокипептидазы А и лейциоаминопептидазы, характеризующиеся высоким содержанием низкомолекулярных фракций, количество которых увеличивается в процессе реакции. Проанализировано молекулярно-массовое распределение рассмотренных гидролизатов, полученных методом электрофореза в полиакриламидном геле, где величина рН реакционной смеси изменяется незначительно и находится в пределах оптимальной работы ферментов. В процессе исследований подобраны оптимальные параметры ферментативного гидролиза казеина энзиматической системой, состоящей из термолизина, карбоксипептидазы А и лейцинаминопептидазы: температура 50±1°С, фермент-субстратном соотношении 1:100 и продолжительности процесса 8,00±0,05 ч.
Selected enzymatic system consisting of endo-and exopeptidases. As used endopeptidase thermolysin, cleaving the polypeptide chain to the amino acid residues with a hydrophobic side chain, as exopeptidases - carboxypeptidase A and leucine aminopeptidase, which catalyze the cleavage of the amino acid residues from the carboxyl and amino end of the protein molecule, respectively. The feedstock used casein, which is affordable and biologically valuable source of protein, and are adapted to the physiological characteristics of the child´s body. Casein hydrolysates obtained experimentally using the enzymatic system consisting of thermolysin, karbokipeptidazy leytsioaminopeptidazy A and characterized by a high content of low molecular weight fractions, the amount of which increases during the reaction. Analyzed the molecular weight distribution of the considered hydrolysates obtained by polyacrylamide gel electrophoresis, where the pH of the reaction mixture changes slightly and within the optimum operation of enzymes. During the study selected the optimal parameters of enzymatic hydrolysis of casein enzymatic system consisting of thermolysin, carboxypeptidase A and leucine aminopeptidase: temperature 50 ± 1 ° C, the enzyme-substrate ratio of 1:100 and the process time 8,00 ± 0,05 h.
1. Головач Т. Г. Антигенные свойства нативных и термообработанных сывороточных белков и их ферментативных частичных гидролизатов / Т. Г. Головач, В. П. Курченко, Л. И. Сурвило // Труды БГУ. – 2011. – Т. 6, Ч.1. – С. 209-223.
2. Диксон М. Ферменты: В 3 т. Т.1 / М. Диксон, Э. Уэбб: Пер. с англ. – М.: Мир, 1982. – 392 с.
3. Комиссаренко С. В. Физико-химические и биологические свойства белков молока // Вопросы питания. – 1983. – № 1. – С.6-11.
4. Кремер Л. К. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока / Л. К. Кремер, А. Р. Мaтесон, Ж. Берри // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. –М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. – Т.1, Кн.2. – С.155.
5. Липатов Н. Н. Информационно-алгоритмические и терминологические аспекты совершенствования качества многокомпонентных продуктов питания специального назначения / Н. Н. Липатов, О. И. Башкиров, Л. В. Нескромная // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – №9. – С.25-28.
6. Михайленко A. A. Аллергия и аллергические заболевания / A. A. Михайленко, Г. А. Базанов, М. Н. Калинин. – М., 2005. – 352 с.
7. Рытченкова О. В. Оптимизация процесса получения ферментативных гидролизатов белков молочной сыворотки с применением протеолитических ферментов / О. В. Рытченкова, А. А. Красноштанова // Фундаментальные исследования. – 2001. – № 8. – С. 663-666.
8. Черников М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков. Казеины как собственно пищевые белки. – М.: Медицина, 1975. – 231 с.
9. Шульц Г. Е. Принципы структурной организации белков / Г. Е. Шульц, Р. Х. Ширмер. – М.: Мир, 1982. – 354 с.
10. Goldman A. S. Milk allergy. I. Oral challenge with milk and isolated milk proteins in allergic children / A. S. Goldman, D. W. Anderson, W. A. Sellers, S. Saperstein, W. T. Kniker, S. T. Halpern // Pediatrics. – 1963. – Vol. 32. – P. 425–443.