Проведен анализ некоторых хлебопекарных показателей мягкой пшеницы, определяемых на приборе «Миксолаб», в зависимости от поражения зерна клопом вредная черепашка. В опыте участвовали сорта Корочанка и Коротышка. Качество зерна нормального (0% клопа) и пораженного (100% клопа) определяли по индексам водопоглотительной способности (ВПС), устойчивости к замесу, глютену, вязкости, амилолитической активности, ретроградации крахмала. Было установлено, что ферменты клопа, попадающие со слюной во время укуса зерна, приводят к ухудшению показателей как белково-протеиназного, так и углеводно-амилазного комплексов. В частности, поражение клопом отрицательно влияет на силу и устойчивость теста в процессе замешивания, консистенцию теста, что в целом негативно сказывается на качестве готового продукта. Однако показатель глютен+ оказался единственным параметром, для которого фактор клопа вызвал увеличение его балльного значения. Это связано с увеличением числа водородных связей взамен разрушенных ферментами клопа пептидных связей, необходимых для поддержания каркаса теста. Поэтому у шрота, полученного из пораженного клопом зерна, индекс выше, чем у шрота из нормального зерна.
The analysis of some baking indicators of the common wheat defined on Mixolab, depending on defeat by a turtle bug is carried out. Grades Korochanka and Korotyshka participated in experience. Quality of normal (0 % of a bug) and amazed (100 % of a bug) grain defined by indexes of water absorbtion (VPS), stability to mixing, gluten, viscosity, amilolitic activity, retrogradation of starch. It has been established, that the turtle bug enzymes, getting with a saliva during a sting of grain, lead to deterioration of indicators both protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes. Bugs influence is negatively reflected to force and stability of the dough in mixing process, a dough consistence, that consists in a whole negatively affects to quality of a end-used products. However the indicator gluten+ has appeared in unique parameter for which the bug factor has caused increase in its mark value. It is connected with increase in number of hydrogen communications instead of destroyed by bug enzymes peptide communications necessary for maintenance of a skeleton of the dough. Therefore this index above in whole meal from a bug amazed grain than at whole meal of normal grain.
1. Бурлака Г.А. Характер взаимоотношений клопов щитников с кормовыми растениями в посевах зерновых злаков Самарской области // Экологический сборник. Труды молодых ученых Поволжья. – Тольятти : ИЭВБ РАН, 2007. – С. 13-18.
2. Гринько А.В. Вредоносность личинок клопа вредной черепашки в условиях Приазовской зоны Ростовской области // Научный журнал КубГАУ. – 2007. – Т. 10. – № 34. – С. 1-7.
3. Дулов М.И. Влияние клопа-черепашки на технологические и хлебопекарные свойства зерна сортов яровой мягкой пшеницы в условиях Среднего Поволжья // Нива Поволжья. – 2008. – Т. 8. – № 3. – С. 15-21.
4. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 512 с.
5. Нецветаев В.П. Оценка качества муки озимой пшеницы в процессе селекции // Достижения науки и техники АПК. – 2010. – № 11. – С. 49-52.
6. Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualité des blés et des farines. // Industries des Céréales. – 2009. – № 161. – Р. 11-26.