Обоснован выбор мясного и растительного сырья для производства рубленого полуфабриката. В качестве мясного сырья наиболее приемлемым для введения в состав рубленых полуфабрикатов для питания молодежи выбрано мясо птицы. Изучены состав и функционально-технологические свойства овсяной муки, выработанной из овсяных отрубей. Обоснована целесообразность использования овсяной муки в производстве полуфабрикатов на мясной основе. В качестве биологической добавки рекомендовано использовать черноплодную рябину в количестве 0,2 % для придания функциональных свойств и увеличения срока годности. Разработана рецептурная композиция и технология производства рубленого полуфабриката. Изучены пищевая и биологическая ценность, установлен срок годности продукта. Проведена дегустационная оценка рубленого полуфабриката по бальной оценке. Рубленый полуфабрикат включает весь комплекс незаменимых аминокислот, высокое содержание водорастворимых витаминов и минеральных веществ. При внесении в мясную основу растительных компонентов, продукт обогащается пищевыми волокнами. Функциональные свойства рубленого полуфабриката исследованы на лабораторных животных. Проведена апробация в технологическом цехе по производству мясных продуктов на базе Ставропольского государственного аграрного университета и установлена возможность реализации разработанной технологии в условиях предприятий общественного питания.

The choice of meat and vegetable raw material for the production of semi-finished minced. As the meat raw materials most suitable for the introduction of the chopped semi-finished products to supply the youth selected poultry. Studied composition and functional-technological properties of oat flour produced from oat bran. The expediency of using oat flour in the production of semi-finished meat-based. As supplements recommended to use chokeberry in the amount of 0.2% to impart functional properties and extend shelf life. Designed prescription composition and production technology of semi-chopped. Studied the food and biological value, set the shelf life of the product. Spend chopped semi-tasting score of point scoring. Chopped semi-finished product includes the entire range of essential amino acids, a high content of water-soluble vitamins and minerals. Upon entry in the meat-based plant components, the product is enriched in dietary fiber. Functional properties of chopped semi studied on laboratory animals. The approbation of the technological workshop for the production of meat products on the basis of the Stavropol State Agrarian University and established the possibility of the implementation of the technology in terms of public catering.