Исследован химический состав кожицы винограда, как сырья для получения пищевого волокна, которое в дальнейшем может быть использовано при брожении сусла в качестве носителя иммобилизованных дрожжей. Объектом исследования были виноградные выжимки, полученные при переработке винограда белых и красных сортов винограда по различным технологиям. Механический состав выжимки определяли путем ее разделения на отдельные компоненты с последующим взвешиванием. Выявлено, что наибольшее содержание кожицы ягод – основного сырья для получения пищевых волокон, было в сладкой выжимке. Для определения химического состава проводили экстракции выжимки различными реагентами: дистиллированной водой при температуре 70°С, 2%-ным раствором винной кислоты, 2%-ным раствором NaOH, спиртом этиловым 70% об. Обнаружено, что наибольшее извлечение органических кислот наблюдалось при экстрагировании дистиллированной водой при температуре 70°С и спиртом этиловым 70% об. При этом наибольшее извлечение фенольных соединений выявлено при экстрагировании раствором 2%-ной щелочи (NaOH) и дистиллированной водой при температуре 70°С, а полисахаридов - дистиллированной водой при температуре 70°С и спиртом 70%об, при этом винная кислота 2%, не дала максимальных результатов. Массовая концентрация катионов металлов виноградной выжимки полностью коррелирует с массовой концентрацией катионов металлов в экстракте, полученном с помощью дистиллированной воды при температуре 70°С. Таким образом, зная более полно состав виноградной выжимки, можно регулировать состав пищевого волокна, путем использования реагентов различной природы.

Analyzed chemical composition of skins of grapes as raw material for dietary fiber, which can be further used in fermentation mash as a carrier immobilized yeast. The study involved the husks of grapes, obtained by processing grapes white and red grapes of various technologies. Mechanical composition of husks of grapes was determined by the separation of the individual components and then weighed. It was found that the highest content of husks of grapes - the main raw material for fiber, was sweet husks of grapes. To determine the chemical composition of the extraction of husks of grapes was carried out with various reagents: distilled water at a temperature of 70 ° C, a 2% solution of tartaric acid, with 2% NaOH solution, ethyl alcohol 70% vol. It has been found that the greatest recovery of organic acids was observed during the extraction with distilled water at a temperature of 70 ° C and ethyl alcohol 70% vol. The greatest recovery of phenolic compounds found in the extraction solution of 2% NaOH and distilled water at 70 ° C, and polysaccharides - distilled water at 70 ° C and alcohol 70% vol. Wherein the tartaric acid 2% , did not give the best results. The mass concentration of a metal cations of husk of grapes fully correlated with the mass concentration of metal cations in an extract obtained by using distilled water at 70 ° C. Thus, knowing more fully the composition of husks of grape, you can adjust the composition of dietary fiber by using reagents of different nature.