В работе приведены результаты исследования разных способов модификации соединительнотканных белков. Рассмотрены условия модификации: рН, температура, продолжительность, доза. Установлено, что гидролизаты коллагена и эластина можно использовать в качестве матрицы для микроэлементов. На основе исследования методами спектроскопии опытных образцов предложены гипотетические модели взаимодействия белков соединительной ткани с йодом и железом. Ассоциаты белков соединительной ткани с йодом и комплексы белков с железом стабильны при воздействии технологических факторов и условий хранения. Также рассматривали возможность использования в качестве растворителя желатина растительных отваров, содержащих фенольные соединения. Установлено, что молекулы желатина взаимодействуют с фенольными соединениями отваров и в исследуемых образцах повышается вязкость растворов. Опытные образцы по вкусу, запаху и аромату не отличаются от водных растворов желатина, цвет гидроколлоида соответствует цвету растительных отваров.

The results of the study of different ways to modify the connective tissue proteins. The conditions for modifying pH, temperature, time, dose. Established that collagen and elastin hydrolysates can be used as a matrix for microelements. On the basis of spectroscopic methods of research prototypes a hypothetical model of interaction of the proteins of the connective tissue with iodine and iron. Connective tissue proteins associates with iodine and iron complexes with proteins are stable under the influence of technological factors and storage conditions. Also considering the possibility of using as a solvent gelatin vegetable decoction containing phenolic compounds. It is found that the molecules interact with gelatin decoction and phenolic compounds in the samples increased solution viscosity. Prototypes of the taste, smell and flavor do not differ from aqueous solutions of gelatin, hydrocolloid color matches the color of vegetable decoction.