Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Объектами исследования являются порошок из семян тыквы, вафельное тесто и выпеченные вафельные листы. Авторами проанализирован химический состав тыквенного порошка, полученного из семян тыквы. Для достижения поставленной цели добавку в виде тыквенного порошка вносили в рецептуру вафельного листа в количестве 10, 15 и 20 % от массы муки в смеси. Приведены и проанализированы физико-химические и структурно-механические показатели всех образцов. Доказана эффективность замены части муки тыквенным порошком. При внесении порошка из тыквы в количестве 10 % от массы муки органолептические и физико-химические показатели значительно отклоняются от диапазона значений, принятых при стандартизации качества полуфабрикатов из теста. Разработанный вафельный полуфабрикат выгодно отличается от контрольного образца широким набором минеральных веществ, таких как калий, магний, кальций, фосфор, железо и йод.
Article is devoted to an actual problem of increase of a nutrition value of flour confectionery. Objects of research are powder from pumpkin seeds, wafer dough and vypesenny wafer sheets. Authors analysed a chemical composition of the pumpkin powder received from pumpkin seeds. For achievement of a goal the additive in the form of pumpkin powder was brought in a compounding of a wafer sheet in number of 10, 15 and 20% of the mass of flour in mix. Physical and chemical and structural and mechanical indicators of all samples are provided and analysed. Efficiency of replacement of part of flour is proved by pumpkin powder. At introduction of powder from pumpkin in number of 10% of the mass of flour organoleptic and physical and chemical indicators considerably deviate the range of the values accepted at standardization of quality of semi-finished products from dough. The developed wafer semi-finished product favourably differs from a control sample in a wide set of mineral substances, such as potassium, magnesium, calcium, phosphorus, iron and iodine.
1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2007. С. 127.
2. Тарасенко Н.А. Влияние пищевых волокон на формирование потребительских свойств и сроки хранения сахарных вафель.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 4. С. 81-83.
3. Тарасенко Н.А. Использование пищевых волокон, полученных из семян эспарцета, в производстве вафельных крисп. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014. № 4. С. 53-55.
4. Филиппова Е.В., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Навицкас Д.П. Влияние добавки порошка топинамбура на свойства вафельного листа // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 4 (328). С. 62-64.
5. Филиппова Е.В., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Навицкас Д.П. Формирование потребительских свойств вафельных изделий специального назначения.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 2-3. С. 110-112.
6. Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевыеибиотехнологии». 2014. Том 2, № 3. С. 94-98.