В статье представлено исследование влияния прямого электронагрева на свойства творожной сыворотки. Экспериментальным путем установлено как меняются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели творожной сыворотки с увеличением температуры. Найдена зависимость электропроводности от концентрации и активной кислотности при различных температурах. На основании полученных данных и материалов предварительных исследований выбран рациональный режим работы опытно-промышленной установки для выпаривания сыворотки, с учетом наилучшего качества получаемого продукта и возможностью его использовать в пищевой промышленности. Сделан вывод, о том что прямой электронагрев оказывает меньшее разрушающее воздействие нативных свойств исходной творожной сыворотки, изменение электропроводности позволяет контролировать кислотность творожной сыворотки, а также делает возможным автоматизацию контроля за содержанием сухих веществ и процесса пенообразования при выпаривании.
The article presents a study of the effect of direct electric heating on the properties of cottage cheese whey. By experimental way determined changes in the organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of cottage cheese whey with increasing temperature. The dependence of the electrical conductivity as a function on the concentration and active acidity at different temperatures is found. Based on the obtained data and preliminary research materials the rational mode of operation of the experimental device for the evaporation of cottage cheese whey in the best quality of the finish product are choose. It was concluded that direct electrical heating has less damaging effects of the native properties of the raw cottage cheese whey, changes in the electrical conductivity allows to control the active acidity of the cottage cheese whey, and also makes it possible to the automation of control over dry solids and foaming process during evaporation.
1. Корсак С.П. Электрические водонагреватели и паровые котлы. M.-JL: Госэнергоиздат, 1954. — 126 с.
2. Косинцев, В.И. Испытания выпарного аппарата электродного типа с прямым электронагревом: Методическое указание к проведению лабораторной работы по курсу «Процессы и аппараты химической технологии». / В.И. Косинцев, А.Г. Пьянков // ТПИ Томск. -1979. – 11с.
3. Кублановский, Я. С. Тиристорные устройства. — 2-е изд., перераб. и доп. / Я. С. Кублановский.— М.: Радио и связь, 1987. — 112 с.: ил.
4. Мамонтов, В.В. Интенсификация процессов нагревания и выпаривания электропроводных растворов под воздействием прямого электронагрева: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Томск, 2004. - 19 с.
5. Попов, А.М. Исследование технологических процессов для концентрирования и стерилизации соков методом прямого нагрева / А.М. Попов, Н.В. Тихонов, И.Н. Тихонова // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – №1. – с.81-87.
6. Попов, А. М. Исследование электрической проводимости соков в процессе выпаривания / A.M. Попов, Н.В. Тихонов, В.В. Тихонов // Химия Том 10, с. 414-418 (2014) XV Международная научно-практическая конференция «Химия и химическое машиностроение в ХХI веке», посвященная профессору L.P. Kulyov .