В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, – подслащивающие вещества (подсластители). По определению в данный раздел пищевых добавок входят вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус, однако на практике в эту группу часто включают все сладкие добавки. Все сахарозаменители можно классифицировать по-разному, так как в настоящее время разработаны методы получения ряда веществ путем их синтеза, а не выделением из природного сырья, но ко всем предъявляются единые требования: качество сладости, отсутствие цвета и запаха, приятный вкус, безвредность, полное выведение из организма, хорошая растворимость в воде, химическая устойчивость. При выборе потребителем пищевых продуктов особое внимание уделяется их вкусу и аромату. Стремительное развитие во всем мире нового направления в науке о пита¬нии – функционального питания – требу¬ет создания подсластителей нового по¬коления, не только имеющих чистый сладкий вкус, высокие технологические характеристики и безопасных, но и спо¬собных проявлять функциональные свойства, т.е. оказывать положительное воздействие на организм.
In the food industry, cookery, when cooking in house conditions the substances possessing sweet taste – the sweetening substances (sweeteners) are widely applied for a long time. By definition this section of food additives includes substances of not sugar nature which impact to foodstuff sweet relish, however in practice in this group often include all sweet additives. Everything sakharozamenitel can be classified differently as now methods of receiving a number of substances by their synthesis are developed, but not allocation from natural raw materials, but uniform requirements are imposed to all: quality of sweet, lack of color and a smell, pleasant taste, harmlessness, full removal from an organism, good solubility in water, chemical stability. At a choice the special attention is paid by the consumer of foodstuff to their taste and aroma. Prompt development around the world of the new direction in science about a pitakniya - functional food - trebukt creations of the sweeteners of new generation not only having true sweet taste, high technical characteristics and safe but also the spoksobnykh to show functional properties, i.e. to make positive impact on an organism.
1. Азрилевич М. Р. Заменители сахара // Кондитерское производство. – 2002. – № 1. – С. 42.
2. Баев В. В. Аспартам // Наука и жизнь. – 2006. – № 12. – С. 28-29.
3. Бережной И. Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2004. – № 1. – С. 52-54.
4. В сочетании слаще и выгоднее // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. – 1999. – № 1.– С. 12.
5. Вульф Е. В., Малеев О. Ф. Мировые ресурсы полезных растений (пищевые, кормовые, технические, лекарственные и др.). – СПб., 1969. – 156 с.
6. Гаппаров М. М. Новый подсластитель неогесперидиндигидрохалкон (цитроза) // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. – 1999. – № 8.– С. 56.
7. Голенков В., Макаров-Землянский Я. Использование заменителей сахара в пищевых продуктах // Хлебопродукты. – 2008. – № 2. – С. 40-41.
8. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания: учебник. – М.: МАИК «Наука», 1998. – 240 с.
9. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2002. – № 1. – С. 42-45.
10. Интенсивные подсластители // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. – 1999. – № 1. – С.9.
11. Красина И. Б., Агафонова Н. А., Зубко Н. В. Стевия в продуктах функционального назначения // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 7. – С. 87-88.
12. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство. – 2004. – № 2. – С. 18.
13. Павлов М. Б. Ещё раз об искусственных сахарозаменителях // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. – 1999. – № 2. – С. 44.
14. Пешкетова О. В. Подсластители. Информация для специалистов и потребителей // Пищевая промышленность. – 2001. – № 7. – С. 54.
15. Тарасенко Н. А., Красина И. Б. Функциональные вафельные изделия со стевиозидом: теория и практика: монография. – Краснодар, 2013. – С. 132.
16. Тарасенко Н. А. Продукты переработки стевии в производстве вафель // Фундаментальные исследования. – 2009. – № 1. – С. 42.
17. Тарасенко Н. А. Разработка технологии вафель функционального назначения с использованием стевиозида: дис. … канд. техн. наук. – Краснодар, 2010. – 181 с.
18. Тарасенко Н. А., Красина И. Б., Денисенко Ю. Г. Диетические вафли с подсластителем из стевии // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. –2010. – № 2-3. – С. 43-44.
19. Филиппова Е. В., Красина И. Б., Тарасенко Н. А. Разработка технологии вафельных изделий с использованием сахарозаменителей нового поколения // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – № 5-6 (323-324). – С. 44-45.
20. Шубина О. Г., Кочеткова А. А. Пищевые ингредиенты как замена сахара // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2006. – № 2. – С. 24-27.