Исследовали низкотемпературные и высокотемпературные режимы сушки, используемые в сушильных агрегатах. Результаты исследований различных режимов сушки показали, что при одинаковом ассортименте продукции время сушки макаронных изделий разное. При низкотемпературном она составляет 23,8 ч, а при высокотемпературном – всего 10,5 ч, что объясняется различной сушильной способностью сушильного агрегата. Наилучшие показатели качества оказались у макаронных изделий с высокотемпературной сушкой. Потери сухих веществ после варки макарон для изделий с низкой температурой сушки оказались выше, что связано со слабой белковой матрицей. При высокотемпературной сушке окраска макарон ярче, чем при низкотемпературной, что объясняется действием фермента полифенолоксидазы, замедляющим процесс потемнения изделий. Цвет макаронных изделий в основном зависит от содержания водорастворимого β-каротина в муке и используемых добавок.

Low temperature and high temperature drying conditions which are used in modern dryers were studied. Studies of low-temperature and high-temperature drying of pasta showed that for the same range of products the duration of the process is significantly different. At low temperature it is 23.8 hours, and at a high temperature only 10.5 hours due to different drying capacity of the drying agent in the preliminary drying. The pasta products with high temperature drying had the best indicator of quality. For products with low-temperature drying loss of solids after cooking was significant, which is associated with weak protein matrix. During high-temperature drying, the color of pasta is better than at low temperature, due to the enzyme action of polyphenoloxidases, which slow the process of darkening products. The colour of the pasta depends on the amount of yellow pigment in the flour and applicable supplements.