Исследовали влияние влажности ржано-пшеничного теста на показатели качества хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов. Лучшими по качеству были пробы ржаного хлеба, приготовленные из теста влажностью 48%. С увеличением влажности теста до 50% ухудшались физико-химические свойства хлеба. Продолжительность хранения замороженных ржаных полуфабрикатов оказывала влияние на изменение кислотности мякиша хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов. Наибольшие значения кислотности ржаного хлеба были отмечены у образцов ржаного теста, приготовленного на закваске влажностью 68, 54 и 46%, по сравнению с контролем. Наименьшее значение кислотности мякиша ржаного хлеба было выявлено у образцов, приготовленных на закваске влажностью 75% и 61%. Оптимальными реологическими свойствами мякиша хлеба, приготовленного из замороженного теста, по сравнению с контролем обладали пробы хлеба, приготовленные на закваске влажностью 46%.

We investigated the effect of humidity of rye –wheat dough on quality of bread cooked from frozen convenience foods. The samples of rye bread prepared from dough with 48 per cent of humidity were the top quality. The physico- chemical properties of bread deteriorated with increasing of dough humidity. Shelf life of frozen rye convenience food had effect on the acidity of the bread-crumb, prepared from frozen dough convenience foods. The highest value of acidity of rye bread-crumb were observed in the samples prepared with using sourdough with 68,54 and 46% of humidity, in comparison with the control. The lowest value of acidity of rye bread-crumb were observed in the samples prepared with using sourdough with 75 and 61% of humidity. The optimal rheological properties of bread-crumb, prepared from frozen dough, in comparison with the control, were observed in samples prepared with using sourdough with 46 per cent of humidity.