Дымогенерация, или получение технологического коптильного дыма, заключается в неполном сжигании древесины (опилок, стружки или специально подготовленного топлива) при малом доступе воздуха и при определенной температуре. В настоящее время большинство коптильных установок оборудованы централизованными источниками дымообразования- дымогенераторами, степень совершенства которых колеблется в значительной мере от автоматических до кустарных, совершенно немеханизированных.Применение механическихдымогенераторов позволяет регулировать процесс получения коптильного дыма и делает процесс копчения более управляемым. Получение дыма централизованным способом создает условия для его кондиционирования и получения дымовоздушной смеси с заданными параметрами: температурой, плотностью, относительной влажностью. Технологические свойства коптильного дыма определяются такими факторами, как температура, влажность, химический состав, дисперсность и концентрация или оптическая плотность. Температура дыма, поступающего в коптильную камеру, зависит от способа копчения, а также от типа дымогенератора, в котором он получен. Большинство дымогенераторов позволяет получать коптильный дым слишком холодный для горячего копчения и слишком горячий для холодного копчения. Поэтому перед направлением в камеру в зависимости от способа копчения полученный дым подвергается разбавлению горячим или холодным воздухом соответственно. Интенсивность сорбции и диффузии компонентов коптильной среды при копчении в значительной мере зависит от концентрации коптильных компонентов в среде, их парциальных давлений, а также от влажности среды и скорости ее движения.

Dymogeneration, or receiving a technological koptilny smoke, consists in incomplete burning of wood (sawdust, shaving or specially prepared fuel) at small access of air and at a certain temperature. Now the majority the koptilnykh of installations are equipped with the smoke generators centralized by smoking sources which degree of perfection fluctuates considerably from automatic to handicraft, absolutely nonmechanized. Application of mechanical smoke generators allows to regulate process of receiving a koptilny smoke and does smoking process more operated. Receiving a smoke creates in the centralized way conditions for its conditioning and receiving air-flue mix with set by parameters temperature, density, relative humidity. Technological properties of a koptilny smoke are defined by such factors as temperature, humidity, a chemical composition, dispersion and concentration or optical density. Temperature of the smoke coming to the koptilny camera depends on a way of smoking, and also on type of a smoke generator in which it is received. The majority of smoke generators allows to receive a koptilny smoke too cold for smoke-cured and too hot for cold smoking. Therefore before the direction in the camera depending on a way of smoking the received smoke is exposed to dilution by hot or cold air respectively. Intensity of sorption and diffusion of components of the koptilny environment when smoking considerably depends on concentration the koptilnykh of components in the environment, their partsialnykh of pressure, and also on humidity of the environment and speed of its movement.