Представлен краткий обзор рынка стран-производителей хитозана и отрасли - потенциальных потребителей этого биополимера. Хитозан является перспективным компонентом для модификации рецептурного состава пищевых продуктов благодаря функционально-технологическим и биокорректирующим свойствам. Традиционная сырьевая база получения хитозана – крупка из панциря камчатского краба – отличается высокой стоимостью и ограниченностью биоресурсов. Проведена оценка технологической эффективности использования альтернативных видов сырья - панцирей раков пресноводных, креветок, отходов промышленной переработки вешенки обыкновенной для получения пищевого хитозана. Технологическими параметрами при оценке эффективности различных видов сырья служили: количество стадий при получении хитозана, общая продолжительность процесса получения хитозана и выход готового продукта. Хитозан из различных источников получали по традиционной технологии, включающей последовательные стадии депротеинирования и деминерализации хитинсодержащего сырья с деацетилированием полученного хитина. Результаты свидетельствуют, что для получения пищевого хитозана наиболее технологично использовать панцирьсодержащее сырьё креветок по сравнению с другими источниками, доступными в регионах, удаленных от бассейна вылова камчатского краба.

A brief review of the market of producers of chitosan and industry - potential consumers of the biopolymer. Chitosan is a promising component for modification of the prescription food due to functional-technological and bio correction properties. Traditional resource base of chitosan - nibs from the shells of crab - has a high cost and limited resources. The evaluation of process efficiency in the use of alternative raw materials - shells of freshwater crayfish, shrimp, industrial waste recycling oyster mushroom for dietary chitosan. Technological parameters in assessing the effectiveness of various types of raw materials were the number of stages in the production of chitosan, the total duration of the process of chitosan and the output of the finished product. Chitosan from various sources received by traditional technology, comprising the sequential steps of deproteinizovana and demineralization of chitin-containing raw material obtained by deacetylation of chitin. The results show that for dietary chitosan to use the most technologically advanced crab by-products raw shrimp in comparison with other sources available in the regions remote from the pool of the king crab catch.