Разработана рецептура и усовершенствована технология мучных продуктов функционального назначения (галет), обеспечивающих повышение физической работоспособности, с использованием белково-нуклеотидных гидролизатов из двустворчатых моллюсков и молок рыб, содержащих свободные аминокислоты, пептиды и олигонуклеотиды, обладающие доказанными безопасностью и физиологической активностью. Исследовано влияние добавок на органолептические, физико-химические свойства готовой продукции и процесс активации дрожжей. Показано, что влажность, кислотность, толщина, намокаемость сохраняют требуемые параметры при концентрации добавок 1-3%. Количество отмываемой клейковины, щелочность и консистенция выходили за рамки контрольных величин. Выявлено дозозависимое изменение прироста дрожжевых клеток, связанное со снижением их осмоустойчивости. При разработке технологии учтены необходимость коррекции показателя щелочности и возможность сокращения времени активации дрожжей или уменьшения их количества.
There were developed dough composition and improved technology of flour functional products (biscuits) for increase exercise performance using the protein-nucleotides hydrolysates from bivalve mollusks and fish milts containing free amino acids, peptides and oligonucleotides that have proven safety and physiological activity. There were investigated influences of additives on the organoleptic, physic-chemical properties of the final products and on the process of bakery yeast activating. It was shown that the humidity, acidity, thickness and wetting ability maintain desired parameters at 1-3% concentration of additives. Content of washed gluten, alkalinity and consistency overstepped the limits of the control values. There were revealed a dose-dependent change of yeast cells growth associated with a reduction in their osmoresistance. At the development of technology there were tооk into account the necessity to correct the alkalinity and the possibility of reducing the time of yeast activation or its impoverishment.
1. Афанасьева И.А. Сдвиги в популяционном составе и функциональной активности лимфоцитов, продукции цитокинов и иммуноглобулинов у спортсменов при синдроме перетренированности // Вестник спортивной науки. – 2011. – № 3. – С. 18-24.
2. Беседнова Н.Н., Эпштейн Л.М. Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок рыб. Перспективы клинического применения. – Владивосток : ТИНРО-Центр, 2002. – 38 с.
3. Васькина В.А., Вайншенкер Т.С. Влияние питания на физическую работоспособность // Хлебопродукты. – 2007. – № 12. – С. 56-57.
4. ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2008. – 20 с.
5. ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». - М. : Стандартинформ, 2012. – 10 с.
6. Красина И.Б., Безуглая И.Н., Карачанская Т.А. и др. Пищевые продукты для повышения работоспособности // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 1. – С. 48-50.
7. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. – 1999. – № 4. – С. 7-10.
8. Пивненко Т.Н. Биологически активные добавки к пище из гидробионтов: состав, свойства и направления практического применения // Рыбоводство и рыбное хозяйство. – 2006. – № 12. – С. 5-18.
9. Пивненко Т.Н., Беседнова Н.Н., Запорожец Т.С. Моллюскам (методическое пособие для врачей). - Владивосток : ТИНРО-центр, 2007. – 49 с.
10. Пивненко Т.Н., Давидович В.В. Аминокислоты двустворчатых моллюсков: биологическая роль и применение // Известия ТИНРО. – 2001. – Т. 129. – С. 146-155.
11. Северина И.А., Быстрицкая Е.Ю., Северина Д.В. Разработка рецептуры продукта питания для людей, испытывающих повышенные физические нагрузки // Известия вузов. Пищевая технология. – 2004. – № 2-3. – С. 51-53.
12.Туманова А.Е. Научные основы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. – 2003. – № 5. – С. 48-49.
13. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. – 2003. – № 5. – С. 4-7.