Приведены результаты исследований технологических свойств муки различных производителей. В муке определяли цвет, вкус, запах, влажность, количество и качество клейковины, показатели пробной выпечки. Работа выполнялась в два этапа. Первый этап заключался в изучении образцов муки урожая 2013 года. На втором этапе изучались образцы муки 2014 года, проявившие лучшие технологические свойства. На основании полученных результатов даны рекомендации по использованию изучаемых сортов муки в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Таким образом, для выпечки хлеба рекомендуется использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сортов, которая производится на мельницах предприятий Белгородской области. Выпечку хлеба можно проводить как опарным, так и безопарным способами при полном соблюдении технологического процесса. Наряду с мукой производства ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», в/с, можно использовать муку производства ООО «Токсан», в/с, которая отличается высокими технологическими свойствами. При этом, имея низкую цену закупки, она не ухудшает качество продукции, позволяя предприятию получить дополнительную прибыль.

Results of research on the technological properties of the flour of different manufacturers. The flour was determined by color, taste, smell, humidity, quantity and quality of gluten, indicators of a baking trial. The work was carried out in two stages. The first stage was to study samples of flour, 2013 harvest. The second phase was studied samples of flour, 2014, showed the best technological properties. Based on these results recommendations for the use of the studied varieties of flour in bakery and confectionery industry. Thus, for baking bread use wheat baking flour is higher and first grade, which is produced in mills enterprises of Belgorod region. Baking bread can be done as a sponge and straight ways in full compliance with the process. Along with the flour produced by JSC "Combine of bakeries Stary Oskol," V/s to use flour production LLC Texan", which has a high technological properties. Having a low purchase price, it does not degrade the quality of the products, allowing the company to obtain additional profit.