Проведены исследования растворов желатина разных концентраций в различных растворителях. Определена электропроводность и активная кислотность растворов. Выявлено, что электропроводность объектов исследования понижается с увеличением концентрации желатина и при введении растительных экстрактов. Активная кислотность же исследуемых образцов относительно остается неизменной. Также изучены реологические свойства исследуемых растворов желатина. Установлено, что с введением растительных экстрактов происходит увеличение вязкости за счет взаимодействия белковых молекул с фенольными соединениями растительных экстрактов. Определено суммарное содержание фенольных соединений во всех образцах. Таким образом, можно говорить о том, что экстракты Rubens и Flavis Cepa Excorio способны служить не только как источники биологически активных веществ, но и способны влиять на структурообразующие свойства желатина.
Researches gelatin solutions of different concentrations in different solvents. Defined conductivity and active acidity solutions. Revealed that the electric research objects decreases with increasing gelatin concentration and with the introduction of plant extracts. Active acidity of the samples with respect to the same remains unchanged. Also studied the rheological properties of the test solutions of gelatin. It has been established that with the introduction of plant extracts is an increase in viscosity due to the interaction of the protein molecules with phenolic compounds of vegetable extracts . Defined total content of phenolic compounds in all samples . Thus , we can say that the extracts of Rubens and Flavis Cepa Excorio able to serve not only as sources of biologically active substances , but also can affect the textural properties of gelatin.
1. Битуева Э.Б. Биотехнология йодсодержащих БАД органической природы: теоретические основы получения и применения в технологии пищевых продуктов: автореф. дис. док.техн.наук. – Воронеж. 2005. – С. 54.
2. Битуева Э.Б. Изучение комплексов «Fe-эластин» и «Fe-коллаген» / Э.Б. Битуева, А.В. Рябушева // Вестник ВСГТУ. – 2008. - №3.– С. 29-36.
3. Гелеобразование в желатине и в многокомпонентных системах на ее основе / В.Н. Измайлова [и др.] // Высокомолекулярные соединения. Серия С. – 2004. – Т. 46. - №12. – С. 2216 – 2240.
4. Малкин А.Я. Реология: концепции, методы приложения / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. – СПб.: ЦОП «Профессия», 2010. – 560 с.
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации. МР 2.3.1.2432-08.
6. Филипс Г.О., Вильямс П.А. Справочник по гидрокллоидам / Г.О. Филипс, П.А. Вильямс (ред.). Пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.
7. Bulk and Interfacial Sol-Gel Transitions in Systems Containing Gelatin / V.N. Ismailova, G.P. Yampolskaya, S.M. Levachov et al. // In Food Colloids Fundamentals of Formation Ed.E. Dickinson and R. Miller (The proceedings of the conference «Food Colloids 2000» 2000 Potsdam Germany). Cambridge: Roayl Society of Chemistry. – 2001. – P. 376 -383.
8. Derkach, S.R. Rheoiogical propertics of gelatin gels with sodium alginate / S.R. Derkach, N.G. Voronko, V.N. Izmailova // International J. Applied mechanics engineering. – 2001. – V. 6. - №3. – P. 659-673.
9. Fonkwe L.G. Characterization of gelatin time and texture of gelatin and gelatin-polysacchride mixed gels / L.G. Fonkwe, G. Narsimhan, A.S.Cha // Food Hydrocolloids. – 2003. – V.17. – P. 871-883.