В работе приведено обоснование состава и технологии напитков вязкой консистенции с использованием зернового сырья, а также влияние отдельных компонентов сырья на консистенцию, органолептические показатели и пищевую ценность. Определена дозировка и продолжительность обработки ферментным препаратом разжижающего действия. Исследовано и показано положительное влияние яблочного пектина марки АВ 902 на стойкость зернового напитка к расслоению. На основе анализа органолептических показателей разработана рецептура напитка «Кисель овсяный», в состав которого включен абрикосовый сок, сахар, пектин, что дополнительно повышает его пищевую ценность. Разработана технологическая схема производства и техническая документация на напиток.
Justification of structure and technology of drinks of a viscous consistence with use of grain raw materials, and also influence of separate components of raw materials on a consistence, organoleptic indicators and a nutrition value is given in work. The dosage and duration of processing is determined by a fermental preparation of the diluting action. Positive influence of apple pectin of the AVATARS brand 902 on resistance of grain drink to stratification is investigated and shown. On the basis of the analysis of organoleptic indicators the compounding of «Kissel Oat drink» which structure included apricot juice, sugar, pectin is developed that in addition raises its nutrition value.The technological scheme of production and technical documentation on drink is developed.
1. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская. – К.: Урожай, 1988. – 150 с.
2. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
3. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. – М.: Колос, 1976. – 374 с.
4. Майкл Т. Мюррей.The Healing Powerof Foods. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 1997. – 632 с.
5. Нечаев, А.Г. Пищевые добавки / А.Г. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцева. – М.: Пищевая промышленность, 1997. – 428 с.
6. Пушмина И.Н. Теоретические и практические аспекты формирования качества продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона (монография) / И.Н. Пушмина. – Красноярск, 2010. – 226 с.
7.Справочник по гидроколлоидам / пер. с англ., под ред. Г.О. Филлипса, П.А. Вильямса. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.