Основная задача современной молочной промышленности – это создание ресурсосберегающих технологий и новых молочных продуктов с полным использованием молочного сырья. Концепция представленной работы предполагает переработку молока в замкнутом технологическом цикле на основе фракционирования молочного сырья яблочным пектином с получением фракций в жидком виде, каждая из которых превращается в готовый продукт без остатка. В данной работе представлены оптимальные параметры процесса фракционирования обезжиренного молока, обеспечивающего в концентрате натурального казеина содержание сухих веществ 23…25%, а также разработанные рецептуры и технологии пудинга (молочно-медовый, ванильный, шоколадный) с массовой долей жира 3% на основе сывороточно-пектиновой фракции и смузи нежирного ягодно-медового на основе натурального концентрата казеина с долей меда 3% и ягодного наполнителя 64% в массе продукта.

The main task of modern dairy industry is the creation of resource-saving technological processes and new dairy products with full use of raw milk. The concept of this work involves the processing of milk in a closed technological cycle on base of fractionation of raw milk by apple pectin with getting factions in liquid form, each of which is transformed into a finished product without a trace. This paper presents the optimal parameters of the process of fractionation of skimmed milk, when the concentrate natural casein has of dry substances 23...25%. There are developed recipes and technologies of pudding (milk & honey, vanilla, chocolate) with a mass fraction of fat of 3% based on whey-pectin fraction and smoothie berry-honey on the basis of natural concentrate of casein with a share of honey 3% and berry fillers 64% in mass of the product.