В статье рассматривается возможность использования побочных продуктов переработки плодов аронии при производстве быстрорастворимых гранулированных киселей. При использовании шрота, остающегося после отжима сока из плодов аронии, консистенция продукта получается грубодисперсной. Ввиду этого предлагается применение гидролиза мезги аронии пектолитическим ферментом. Исследуемый метод позволяет получить продукт желаемой консистенции. Для интенсификации процесса ферментации были определены оптимальные параметры его протекания, такие как рН среды, температурный режим, состав комплекса ферментных препаратов, продолжительность гидролиза. Ферментная обработка проводилась комплексом ферментов, сочетая действие цитолитических ферментов с амилолитическими, протеолитическими, пектолитическими и другими. Результаты исследований показали, что витаминный состав плодов аронии, подвергшихся ферментативному гидролизу, практически остался неизменным. Это позволяет сделать вывод о целесообразности применения данного метода при производстве быстрорастворимых киселей с использованием плодов аронии в рамках осуществления политики безотходного производства.
The article discusses the use of by-products in the production of fruits chokeberry instant granular kissels. When using the meal remaining after an extraction of juice from fruits of an chokeberry, the consistence of a product turns out coarse-dispersion. In view of this provides the use of hydrolysis chokeberry pomace pectolytic enzyme. Analyzed method allows to obtain a product desired consistency. To intensify the process of fermentation were determined optimal parameters of its course such as pH of the medium, temperature regime, the complex enzyme preparations, duration of hydrolysis. Enzyme treatment was performed complex enzymes, combining the action of cytolytic enzymes amylolytic, proteolytic, pectolitic and other. The results of research showed that vitamin composition of fruits chokeberry exposed enzymatic hydrolysis remained virtually unchanged. This suggests the feasibility of this method in the production of instant kissels with fruits chokeberry in the implementation of the policy of non-waste production.
1. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение. – Т., 1990. – 444 с.
2. Брезе О.Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины: Автореф. дис. … канд. техн. наук. – Кемерово, 1996. – 15 с.
3. Васильченко Г.В., Проценко В.И. Черноплодная рябина / Под ред. акад. ВАСХНИЛ М.А. Лисавенко. – М.: Колос, 1967. – 95 с.
4. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства //Вопросы питания. – 1999. – № 2. – С. 27-29.
5. Ермаков А.И. Методы биохимических исследований растений /А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош и др.; Под общей редакцией А.И. Ермакова. – Л., 1987. – 430 с.
6. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. – М., 1969. – 80 с.
7. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001.– 584 с.
8. Попов А.М. Потенциал рынка культивируемого плодово-ягодного сырья Центральной зоны Кузбасса / А.М. Попов, С.Н. Кравченко, М.А. Постолова, Г.С. Драпкина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2009. – № 1. – С. 16-19.