Технологические свойства, показатели качества и сроки хранения пищевых продуктов во многом зависят от свойств, количества и состояния содержащейся в них воды. Были исследованы физико-химические свойства сывороточных десертов с пищевыми волокнами в сравнении с традиционными рецептурами. Установлено, что замена в традиционных рецептурах десертов стабилизатора – желатина на полисахариды и цитрусовое волокно, сахара на фруктозу, а также введение в рецептуру пудингов соевого изолята и в рецептуру муссов молочной сыворотки не приводит к увеличению показателя активности воды (aw) и, как следствие, не способствует росту микроорганизмов. На основании полученных данных и согласно классификации пищевых продуктов, по стойкости при хранении нами подобраны температурные и временные режимы хранения разработанных сывороточных десертов.
Technological properties, indicators of quality and periods of storage of foodstuff in many respects depend on properties, quantity and a condition of water containing in them. Physical and chemical properties of serumal desserts with food fibers, in comparison with traditional compoundings were investigated. It is established that replacement in traditional compoundings of desserts of the stabilizer – gelatin on polysaccharides and citrus fiber, on fructose, and also introduction in a compounding of puddings of soy isolate and in a compounding of mousses of whey doesn´t lead sugar to increase in an indicator of activity of water (aw), and as a result doesn´t promote growth of microorganisms. On the basis of the obtained data and according to classification of foodstuff by firmness at storage we picked up temperature and temporary modes of storage of the developed serumal desserts.
1. Активность воды модельных мясных фаршевых систем // Е.В. Фатьянов, С.А. Сидоров, А.В. Рыпалов, А.В. Евтеев // Научное обозрение. – 2013. - № 3. – С. 91-96.
2. Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri-Fi / Е.А. Плеханова, А.В. Банникова, Н.Е. Шестопалова, Н.М. Птичкина // Техника и технология пищевых производств. – 2014. - № 1. – С. 73-77.
3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.
4. Ляйстнер Л., Гоулд Г. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания. – М.: ВНИИМП, 2006. – 236 с.
5. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 630 с.
6. Плеханова Е.А., Банникова А.В., Птичкина Н.М. Разработка технологии и рецептур молочных десертов диетического назначения // Техника и технология пищевых производств. – 2013. - №3(30). – С. 53-57.
7. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, С.А. Рябцева, Т.С. Воротникова. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 424 с.
8. Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Трофимов М.С. Роль показателя активности воды в технологии термообработанных колбас // Вестник Саратовского госагроуниверситета. – 2004. - № 1. – С. 22-23.
9. Фатьянов Е.В., Тё Р.Е., Царьков И.В. Активность воды растворов углеводов // Молочная промышленность. – 2011. - № 12. – С. 52-53.
10. Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Мокрецов И.В. Анализ криоскопического метода измерения активности воды в пищевых продуктах // Вестник Саратовского госагроуниверситета. – 2011. - № 3. – С. 36-39.
11. Фатьянов Е.В., Сидоров С.А., Сихова А.С. Исследование физико-химических и функционально-технологических свойств промышленных соевых препаратов // Стратегия развития пищевой и легкой промышленности: материалы МНТК. – Алматы, 2007. – С. 200-204.