С помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» изучены реологические свойства пищевых систем – молочнокислых заквасок для приготовления кефира. Кефирная закваска представляет собой сложную, многокомпонентную, симбиотическую систему с малым гарантированным сроком хранения. На основании кривых течения обработанных и необработанных кисломолочных заквасок определены величины напряжений сдвига для различных зон течения: упругих деформаций; пластического течения с наибольшей вязкостью; лавинного разрушения структуры; вязко-пластичного течения; ньютоновского течения с постоянной вязкостью предельно разрушенной структуры. Определяли пределы текучести: минимальный предел текучести θf, предел текучести по Бингаму – θB и максимальный предел текучести θmax. Установлено, что для необработанных заквасок значения напряжений сдвига с течением времени возрастают, а для ее обработанных образцов эти характеристики меняются незначительно. Найденные величины напряжений сдвига могут служить критерием биологической активности.

The rheological properties of food systems - fermented starters for preparing kefir - have been investigated with the help of rotational viscosimeter "Rheotest-2". Kefir starter is a complicated multicomponent symbiotic system with a small assured storage life. On the basis of flow curves of treated and untreated fermented starters the shear stress values have been determined for different flow zones: plastic deformation; plastic flow of high viscosity; avalanche structural damage; viscoplastic flow; Newton flow with constant viscosity of the extremely damaged structure. The flow limits have been determined: minimum flow limit θf, Bingam flow limit – θB and maximum flow limit θmax. It has been stated that the shear stress values for untreated starters increase with the course of time but these characteristics change insignificantly for treated samples. The shear stress values found may serve as a criterion of the biological activity.