Исследована возможность активации жизнедеятельности сухих пивоваренных дрожжей при помощи ре-гулятора энергетического обмена – смеси органических кислот цикла Кребса. Исследовано влияние раз-личных концентраций смеси кислот и показано положительное ее влияние на активность ферментов клеток дрожжей, а также на физиологическое состояние дрожжевой культуры за счет увеличения прони-цаемости клеточных мембран. Использование дрожжей, активированных в растворе кислот в концен-трации 1.10-10 моль/дм3, положительно сказывается на процессе сбраживания пивного сусла, что под-тверждено производственными испытаниями на действующем предприятии. Процесс брожения сокра-тился на 1 сутки, физиологические показатели дрожжевой культуры лучше по сравнению с контрольным вариантом без обработки, качественные показатели и органолептическая характеристика пива со-ответствует требованиям стандарта.
Possibility of activation of activity of dry brewing yeast by means of the regulator of a power exchange – mixes of organic acids of a cycle Krebsa is investigated. Influence of various concentration of a mix of acids is investigated and its positive influence on activity of enzymes of cages of yeast, and also on a physiological condition of barmy culture at the expense of increase in permeability of cellular membranes is shown. Use of the yeast activated in solution of acids in concentration 1.10-10mol/dm3, positively affects process of fermentation of a beer wort that is confirmed with production tests at the operating enterprise. Process of fermentation was reduced by 1 day, phys-iological indicators of barmy culture it is better in comparison with control option without processing, quality indicators and the organoleptic characteristic of beer conforms to standard requirements.
1. Верещагин А.Л. Влияние сверхмалых концентраций интермедиатов цикла Кребса на рост и развитие чистой культуры Staphylococusaureus / Верещагин А.Л.,Кунец Л.Л. // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология.– 2012.– №2(3).–С. 143–144.
2.Верещагин А.Л. Влияние сверхмалых доз интермедиатов цикла Кребса на рост и развитие ряда двудольных растений: монография / А.Л. Верещагин, В.В. Кропоткина; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 94 с.
3. Григорьева Н.П. Активация дрожжей Saccharomyces дикарбоновыми кислотами / Н.П. Григорьева, И.А. Тимухина, Н.Н. Симонова, О.А. Решетник // Конференция «Пищевая промышленность – XXI век». – 2001. – С. 64-65.
4. Качмазов Г.С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство. − СПб.: Лань, 2012. − 224 с.
5. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 271 с.
6. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб. : Профессия, 2003. – 304 с.
7. Пермякова Л.В. Активация пивных дрожжей с помощью комплексной дрожжевой под-кормки /Л.В. Пермякова, В.А. Помозова, Д.С. Апенова, Р.В. Русских //Пиво и напитки. - 2012.– № 1.– С.18-22.
8. Полыгалина Г.В. Определение активности ферментов. Справочник / Г.В. Полыгалина, Чередниченко В.С., Римарева Л.В. – М.:ДеЛипринт, 2003. – 375 с.
9. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. – М.: Колос, 1999. – 312с.