Электронный научный журнал
Современные проблемы науки и образования
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,791

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИТАНИЯ ОСУЖДЕННЫХ К ЛИШЕНИЮ СВОБОДЫ (ПО МАТЕРИАЛАМ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН)

Тимерзянов М.И. 1 Галиуллин А.Н. 1 Тафеева Е.А. 1
1 ГБОУ ВПО Казанский государственный медицинский университет Министерства здравоохранения Российской Федерации
В работе представлен анализ фактического питания осужденных к лишению свободы. Показано, что оно не соответствует нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. Калорийность суточных рационов питания трудоустроенных осужденных, относящихся к 3–5 группам физической активности, ниже рекомендуемых значений. Содержание белка в суточных рационах превышает рекомендованные уровни, при этом содержание белка животного происхождения ниже рекомендованных значений. Содержание жиров для большинства возрастных групп осужденных к лишению свободы значительно ниже рекомендуемых физиологических норм. Обеспеченность рационов осужденных к лишению свободы углеводами также не соответствует нормам физиологических потребностей. Рационы питания не сбалансированы по основным пищевым веществам, отмечается дисбаланс между содержанием жиров и углеводов. Рационы питания не сбалансированы по содержанию кальция, магния и фосфора. Отмечается неблагоприятное соотношение кальция и фосфора в рационах, избыток магния, а также значительный дефицит витамина А и недостаток витамина В2.
здоровье
осужденные
питание
1. Мартинчик А.Н. Общая нутрициология / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.
2. Спиричев В.Б. Научное обоснование применения витаминов в профилактических и лечебных целях. Сообщение 1. Недостаток витаминов в рационе современного человека: причины, последствия и пути коррекции / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. – 2010. – № 5. – С. 4-14.
3. Спиричев В.Б. Изменение обеспеченности витаминами взрослого населения Российской Федерации за период 1987-2009 гг. (к 40-летию лаборатории витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН) / В.Б. Спиричев, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания. – 2010. – № 3. – С. 68-72.
4. Тутельян В.А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания России / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Керимова // Вопросы питания. – 2007. – № 6. – С.39-43.
5. Улумбекова Г.Э. Здоровье населения в Российской Федерации: факторы риска и роль здорового питания / Г.Э. Улумбекова // Вопросы питания. – 2010. – № 2. – С. 33-38.
Питание человека является одним из важнейших факторов, определяющих состояние его здоровья. Результаты исследований, проведенных в течение последних десятилетий, показывают существенные нарушения в структуре питания различных групп населения России, к основным проявлениям которых относятся: дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, дефицит полноценных (животных) белков, дефицит большинства витаминов, недостаточность целого ряда микро- и макроэлементов. В условиях воздействия неблагоприятных факторов производства и внешней среды, повышения нервно-эмоционального напряжения, экологического стресса, потребность человека в микронутриентах как важнейшем защитном факторе существенно повышается. Дефицит витаминов и минеральных веществ носит сочетанный характер, наблюдается в течение всего года и затрагивает практически все возрастные и профессиональные группы населения во всех регионах страны [2-5].

Цель исследования

Гигиеническая оценка фактического питания осужденных к лишению свободы, содержащихся в исправительных учреждениях Республики Татарстан.

Материал и методы исследования

В работе использован комплекс гигиенических и статистических методов исследования. Оценка фактического питания осужденных проводилась по меню-раскладкам, в сезонной динамике (по 10 дней каждого сезона), за период 2009-2012 годы, согласно Приказу Минюста РФ №125 от 2 августа 2005 г. «Об утверждении норм питания и материально-бытового обеспечения осужденных к лишению свободы, а также подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в следственных изоляторах Федеральной службы исполнения наказаний, на мирное время». Расчет нутриентного состава среднесуточных рационов питания осуществлялся с учетом потерь при кулинарной обработке согласно справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, 2005 г.). Оценка пищевой и биологической ценности рационов осуществлялась в соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Результаты исследования и их обсуждение

Важнейшей биологической ролью пищи является обеспечение организма энергией. Физиологические потребности в энергии, рекомендованные МР 2.3.1.2432-08, составляют для мужчин - от 2100 до 4200 ккал/сутки. Учитывая, что трудоустроенные осужденные относятся к различным группам физической активности, при оценке фактического питания нами учитывались нормы физиологических потребностей в энергии для различных групп физической активности с учетом возраста.

Как показывают проведенные исследования, средние значения калорийности рационов питания осужденных мужчин соответствуют нормам для мужчин 18-29 лет 2-ой группы физической активности и составляют 2788,3±122,4 ккал (минимальное значение 2117,4 ккал, максимальное - 3017,6 ккал). Калорийность рационов питания для всех возрастных групп мужчин 1-ой группы физической активности, а также для мужчин 2-ой группы превышает нормы (от 140 до 690 ккал). В других же группах (3-5 группы), с более высокой физической активностью, средние значения калорийности рационов осужденных ниже норм.

Важнейшую характеристику рациона питания представляет выражение потребления основных пищевых веществ, в процентах от общей калорийности. Именно процентное соотношение энергии, полученное от белков, жиров и углеводов, должно лежать в основе разработки рационов питания. У мужчин энергетическая ценность рационов питания за счет белков должна составлять 11-12 % (в зависимости от группы физической активности и возраста). Калорийность суточного рациона мужчин за счет жиров должна быть 30 % в 1-4 группах физической активности и 33 % в 5 группе. Энергетическая ценность суточного рациона мужчин за счет углеводов должна составлять в 1-2 группах физической активности - 58 %, в 3-4 группах - 59 %, в 5 группе - 56 %. Энергетическая ценность рационов осужденных превышает рекомендованные значения по белкам и углеводам и не достигает рекомендованных значений по жирам. Так, на долю белков приходится в среднем 16 % калорийности рациона, жиров - 24 % и углеводов - 60 %.

Анализ режима питания осужденных к лишению свободы показал, что прием пищи осуществляется 3 раза в день, хотя наиболее физиологически обоснованным считается как минимум 4-х разовый прием пищи в течение дня. На завтрак приходится в среднем 27,2 % суточной калорийности, на обед - 49,6 % и на ужин - 23,2 %.

Как известно, источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белков в организме человека, являются продукты животного происхождения. Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96 %, а растительного - на 62-80 %. Для взрослых, в соответствии с МР 2.3.1.2432-08, рекомендуемая норма в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков составляет 50 %.

Как показали проведенные исследования, среднее количество белка в рационе осужденных к лишению свободы соответствует лишь 5 группе физической активности. Для остальных групп физической активности (1-4) в суточных рационах отмечается повышенное содержание белка (табл. 1). Несмотря не то, что белки выполняют многообразные функции в организме, следует указать и на отрицательное влияние избытка белка в питании. Из-за большой реактивной способности белков организм переносит их избыток гораздо труднее, чем, например, жиров и углеводов. При этом в первую очередь страдают печень и почки, так как печень перегружается от чрезмерно большого количества поступающих в нее аминокислот, а почки - от выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков. Избыток белка также нежелателен, как и его недостаток. Большое значение имеет качество пищевого белка, которое определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и соотношении с заменимыми аминокислотами. В суточных рационах осужденных к лишению свободы содержание животного белка соответствует лишь 1 группе физической активности, для всех остальных групп количество белка животного происхождения ниже рекомендованных значений (табл. 1). В среднем,  на долю белков животного происхождения приходится 30,6 %.

Таблица 1

Содержание основных пищевых веществ в рационах, осужденных к лишению свободы

Пищевые вещества

Среднее значение, г M±s

Min, г

Max, г

 

Белки,

в т.ч. животного происхождения

107,2±13,1

32,8±2,4

84,42

30,78

124,54

37,02

Жиры,

в т.ч. животного происхождения

75,26±7,6

43,35±5,2

66,19

34,94

82,36

49,71

Углеводы

418,7±22,6

287,4

479,8

Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы. В соответствии с МР 2.3.1.2432-08 физиологическая потребность в жирах для мужчин составляет от 70 до 154 г/сутки, а потребление насыщенных жирных кислот должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона.

Как видно из данных, представленных в табл. 1, содержание жиров в рационах соответствует нормам физиологической потребности лишь для мужчин 1 группы физической активности в возрасте от 30 до 59 лет. Для всех остальных возрастных групп и других групп физической активности содержание жиров значительно ниже рекомендуемых физиологических норм. На долю растительных жиров приходится 10,3 % калорийности суточного рациона, что является недостаточным.

Обязательным компонентом пищи являются углеводы. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности. Как показали проведенные исследования, обеспеченность рационов осужденных углеводами соответствует нормам физиологических потребностей лишь для мужчин в возрасте 18-29 лет, относящимся ко 2 группе физической активности. Это объясняется тем, что в меню мало блюд, приготовленных из овощей, фруктов и ягод. Максимальное содержание углеводов в рационах наблюдается летом (479,8 г), минимальное - весной (287,4 г) (табл. 1). Содержание углеводов выше рекомендуемых значений для осужденных к лишению свободы мужчин всех возрастных групп 1 группы физической активности, для мужчин в возрасте 30 лет и старше 2 группы физической активности. Для всех возрастных групп осужденных к лишению свободы, относящихся к 3-5 группам физической активности, содержание углеводов в рационах недостаточно.

Как показали проведенные исследования, рационы питания осужденных к лишению свободы не сбалансированы по основным пищевым веществам. Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:0,7:3,9.

Важнейшими незаменимыми пищевыми веществами являются витамины - низкомолекулярные органические соединения, необходимые для нормального течения обмена веществ, поддержания гомеостаза, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма. Хорошо известно, что витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, поддержании иммунитета и зрения. Имеются данные [1], что дефицит витамина А, каратиноидов и некоторых витаминов группы В служит фактором, предрасполагающим в развитию ряда злокачественных новообразований. Проведенный анализ обеспеченности витаминов рационов осужденных показал, что средние значения содержания витамина А не соответствуют физиологическим потребностям и значительно ниже рекомендованных уровней (таблица 2). Такой значительный дефицит можно объяснить низким количеством продуктов животного происхождения. 

Таблица 2

Содержание витаминов в рационах, осужденных к лишению свободы

Витамины

Норма

Меню-раскладка

Витамин А

900 мкг рет. экв

190,0±80,0

Витамин В1

1,5 мг

2,24±0,15

Витамин В2

1,8 мг

1,59±0,09

Ниацин

20,0 мг

22,4±1,7

Витамин С

90,0 мг

176,5±74,2

Витамин В1 (тиамин) входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Как видно из данных, представленных в таблице 2, средние значения содержания витамина В1 в рационах осужденных соответствуют физиологическим потребностям.

Витамин В2 (рибофлавин) в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление рибофлавина сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Содержание витамина В2 в рационах осужденных ниже установленной физиологической потребности (таблица 2). Дефицит в суточных рационах осужденных к лишению свободы витамина В2 связан с недостатком молока и молочных продуктов, яиц, мясопродуктов, и, как следствие, недостатком белка животного происхождения (при недостатке белка увеличиваются потери организмом этого витамина). Кроме того, дефицит рибофлавина часто возникает при стрессе.

Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Среднее содержание ниацина в рационах осужденных находится в пределах физиологической потребности (табл.  2).

Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Как видно из данных, представленных в табл. 2, рационы осужденных содержат достаточное количество витамина С.

Пища является важнейшим источником минеральных веществ, которые так же, как и витамины, принадлежат к числу эссенциальных пищевых веществ. Минеральные вещества участвуют в построении органов, тканей, клеток, участвуют в поддержании ионного равновесия в клетках, играют важную роль в регуляции активности многих ферментов, обмене воды в организме, т.е. они выполняют функции экзогенных регуляторов физиологических процессов. Кроме того, ряд минеральных веществ, таких, как кальций, фосфор, являются и источником пластического материала.

Как показали проведенные исследования, содержание кальция в рационах осужденных к лишению свободы является недостаточным (дефицит составляет 41,1 %). Дефицит кальция объясняется низким содержанием в рационах молока и молочных продуктов, которые являются основным источником данного макроэлемента.

Функции кальция и обмен данного макроэлемента очень тесно связаны с фосфором. В форме фосфатов фосфор принимает активное участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. В суточных рационах осужденных к лишению свободы содержание фосфора значительно превышает физиологическую потребность в данном элементе (2472,4 мг при норме 800 мг). Хорошо известно, что избыток фосфора нарушает всасывание кальция в кишечнике, а также связывает часть кальция в крови, что приводит к увеличению выделения гормонов паращитовидной железы и, как следствие, к выделению кальция из костной ткани. Соотношение кальция и фосфора в суточных рационах осужденных составляет 1:4,2, что также не соответствует нормам физиологических потребностей.

Кофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, является магний. Он участвует в синтезе многих белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Как показали проведенные исследования, среднее содержание магния в суточных рационах осужденных к лишению свободы превышает рекомендуемые значения (855,4 мг при норме 400 мг). Основным источником магния являются хлеб, крупы, картофель и другие овощи. Как известно, избыток магния в пище не влияет отрицательно на здоровый организм, при болезнях же печени возможны угнетение центральной нервной системы, артериальная гипотония, замедление пульса, остеопороз.

Заключение

Таким образом, проведенный анализ фактического питания осужденных к лишению свободы показал, что оно не соответствует нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. Калорийность суточных рационов питания трудоустроенных осужденных, относящихся к 3-5 группам физической активности, ниже рекомендуемых значений. Содержание белка в суточных рационах превышает рекомендованные уровни, при этом содержание белка животного происхождения ниже рекомендованных значений. Содержание жиров для большинства возрастных групп, осужденных к лишению свободы, значительно ниже рекомендуемых физиологических норм. Обеспеченность рационов осужденных к лишению свободы углеводами также не соответствует нормам физиологических потребностей. Рационы питания осужденных к лишению свободы не сбалансированы по основным пищевым веществам (отмечается дисбаланс между содержанием жиров и углеводов), по содержанию важнейших макроэлементов (кальция, магний, фосфор). Отмечается неблагоприятное соотношение кальция и фосфора в рационах, что может привести к усилению дефицита кальция в организме. Неблагоприятные сдвиги в фосфорно-кальциевом обмене могут явиться причиной возникновения болезней почек, кровеносных сосудов и др. В рационах питания отмечается избыток магния, а также значительный дефицит витамина А и недостаток витамина В2.

Рецензенты:

Фролова О.А., д.м.н., профессор кафедры общей гигиены ГБОУ ДПО «Казанская государственная медицинская академия» Министерства здравоохранения Российской Федерации, г. Казань;

Радченко О.Р., д.м.н., доцент, доцент кафедры профессиональной медицины и экологии человека ФПК и ППС ГБОУ ВПО «Казанский государственный медицинский университет», Министерства здравоохранения Российской Федерации, г. Казань.


Библиографическая ссылка

Тимерзянов М.И., Галиуллин А.Н., Тафеева Е.А. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИТАНИЯ ОСУЖДЕННЫХ К ЛИШЕНИЮ СВОБОДЫ (ПО МАТЕРИАЛАМ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН) // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 2-1.;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=17547 (дата обращения: 19.09.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074