Сетевое издание

Современные проблемы науки и образования

ISSN 2070-7428

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,006

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Деркин А.Н. 1 Левина Т.Ю. 1

---

1 ВГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

В последние годы в России снизилось производство колбасных изделий, а структура производства мясных продуктов не учитывает требований научно-обоснованного питания человека. В перспективе планируется расширение использования белковых компонентов животного и растительного происхождения. Нами предложен один из нетрадиционных методов анализа мясных изделий, который отвечает перспективным задачам мясной промышленности. Целью работы являлась разработка методики для количественного обнаружения нитрита натрия в комбинированных мясных продуктах. Данная методика предназначена для более точного определения нитрита натрия в мясных изделиях для функционального питания, детского и геродиетического питания, а также для спецпитания больных таких заболеваний, в которых очень важно контролировать количество опасных для здоровья ингредиентов.

Статья в формате PDF

111 KB

калибровочный график

раствор

нитрит натрия

мясные продукты

мясо

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 467 с.

2. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

3. Ильтяков А.В., Прянишников В.В., Касьянов Г.И. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / ред. М. Д. Назарько. – Краснодар: Экоинвест, 2011. – 152 с.

4. Морозова Н.И. Технология мяса и мясных продуктов. – Рязань: Макеев С.В., 2012. – 209 с.

5. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Инновационные технологии в производстве мясных продуктов. Растительные и животные белки в пищевых технологиях. – Saarbrucken: Lambert Academic Publishing, 2012. – 308 с.

6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 1: Общая технология мяса. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.

7. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 2: Технология мясных продуктов. – М.: КолосС, 2009. – 711 с.

Для рационального питания характерны два принципа. Первый - это адекватность, соответствие энергетической ценности рациона среднесуточным энергозатратам, зависящим от возраста, пола и характера трудовой деятельности. Избыточное питание ведет к ожирению, гипертонической болезни, атеросклерозу, сахарному диабету. Второй принцип рационального питания - наличие в рационе всех необходимых человеку питательных веществ в оптимальных соотношениях. Этого можно достичь за счет разнообразия рациона: он должен содержать продукты как растительного, так и животного происхождения. Основными элементами рационального питания являются сбалансированность и правильный режим питания [5].

В питании человека основным источником высокоусвояемого белка служит мясо и мясопродукты. Кроме того, они являются существенным источником жира, комплекса витаминов и минеральных веществ. В настоящее время ассортимент мясных изделий весьма разнообразен - только колбасных изделий производится более 250 сортов. Лучшие сорта их имеют большую степень питательности и калорийности, чем обычное мясо [6,7].

В последние годы в России снизилось производство колбасных изделий, а структура производства мясных продуктов не учитывает требований научно-обоснованного питания человека. Однако в перспективе планируется не только расширение производства мясопродуктов, особенно колбасных изделий для детского и диетического питания, но и расширение использования белковых компонента животного и растительного происхождения для новой, особой группы изделий «здоровье» - все шире планируется внедрение новых технологий, в т.ч. вареных колбас и сосисок заданного химического состава [3].

Исходя из этих представлений, на современном этапе особую актуальность приобретают биохимические исследования мясопродуктов. Действительно, если ранее биохимические подходы позволили сформировать теорию созревания мяса, объяснить превращения липидов, разобраться в механизмах коагуляции и денатурации, то в настоящее время биохимические сведения необходимо использовать при создании специализированных продуктов питания с заданным химическим составом и свойствами, мясопродуктов лечебно-профилактического направления и для улучшения качества существующих мясных изделий. Фундаментальной основой этого должны быть более современные методы исследования.

Поэтому нами предложен один из нетрадиционных методов анализа мясных изделий, отвечающий настоящим и перспективным задачам мясной промышленности.

Цель работы: количественное обнаружение нитрита натрия в комбинированных мясных продуктах.

Приборы и реактивы: водяная баня, фильтры бумажные. Колбы конические вместимостью 200 мл и 100 мл., пипетки, воронки стеклянные, спектрофотометр или фотоэлектроколориметр, гексацианоферрат (II) калия, ацетат цинка, ледяная уксусная кислота, натрий тетраборнокислый (бура), нитрит натрия, соляная кислота (плотность 1190 кг/м³), амид сульфаниловой кислоты, α-(1-нафтил)-этилендиаминдигидрохлорид, реактив КаррезаI, реактив КаррезаII.

Приготовление растворов для осаждения белков

Реактив Карреза: 106 г гексацианоферрата (II) калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 мл, реактив хранят в стеклянке из темного стекла не более 1 мес.; реактив КаррезаII: 220 г ацетата цинка и 30 мл ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 мл, реактив хранят не более 1 мес.

Приготовление насыщенного раствора буры

50 г тетрабората натрия растворяют в 1000 мл теплой дистиллированной воды и охлаждают до 20 С.

Приготовление растворов для проведения цветной реакции

Раствор 1-2 г амида сульфаниловой кислоты растворяют в 400 мл раствора соляной кислоты (соотношение 1:1) и этим же раствором кислоты доводят объем до 1000 мл; раствор 2-0,25 г α-(1-нафтил)-этиленаминдигидрохлорида растворяют в воде и доводят объем до 250 мл, хранят раствор в склянке из темного стекла в холодильнике не более 1 мес.

Приготовление стандартных растворов нитрита натрия

Для основного раствора нитрита натрия точно 1 г нитрита натрия растворяют в воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят объем до метки и перемешивают.

Для химически чистого 99 %-го реактива величину навески вычисляют по формуле

Х=100*1:99=1.0101.

Для приготовления раствора 25 мл основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Из полученного раствора готовят серию стандартных растворов: 2, 5 и 10 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы вместимостью 100 мл, доводят водой до метки и перемешивают. Стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 1, 2,5 и 5 мкг нитрита натрия. Готовят три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного раствора из новой навески нитрита натрия. Стандартные растворы нитрита натрия нестойки, поэтому их готовят непосредственно перед построением калибровочного графика.

Порядок выполнения работы. В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой не ниже 75 С.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20 С, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза I и реактива Карреза II, доводят объем водой до метки и выдерживают 30 мин при 20 С, затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Для проведения цветной реакции 20 мл полученного безбелкового фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 мл, добавляют 10 мл раствора I. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин в темном месте. Затем добавляют 2 мл раствора II, перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 3 мин при 20 С. Раствор в колбе доводят до метки, перемешивают и измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды. Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на калибровочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата. Содержимое нитрита вычисляют по формуле:

Х₁=с*200*100*100/(m₀V*1000),

Где х₁ - содержание нитрита в 100 г продукта, мг;

с - количество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику, мкг;

m₀ - масса навески продукта, г;

V - объем фильтрата, взятый для фотометрического измерения, мл; 1000 - перевод в миллиграммы.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми не должны превышать 0.2 мг. Вычисления проводят с точностью до 0.1 кг в 100 г продукта.

Построение калибровочного графика

Берут четыре мерные колбы вместимостью 100 мл,  в первую колбу для приготовления контрольного раствора пипеткой вносят 10 мл воды, а в остальные три колбы - по 10 мл стандартных растворов, содержащих 1, 2.5 и 5 мкг нитрита натрия в 1 мл раствора. В каждую колбу добавляют по 50 мл воды и 10 мл раствора I для проведения цветной реакции. После этого объемы растворов в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин, затем добавляют 2 мл раствора II для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин при 20 С, растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают.

Интенсивность цветной окраски измеряют на спектрофотометре при длине волны 538 нм или электрофотоколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят калибровочный график, откладывая на оси абсцисс концентрацию нитрита натрия, а на оси ординат - соответствующую оптическую плотность. Калибровочный график должен проходить через начало координат.

Выводы. Данная методика предназначена для более точного определения нитрита натрия в мясных изделиях для функционального питания, детского и геродиетического питания, а также для спецпитания больных таких заболеваний, в которых очень важно контролировать количество опасных для здоровья ингредиентов.

Рецензенты:

Гиро Т.М., д.т.н., профессор кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства», ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова», г. Саратов.

Богатырев С.А., д.т.н., профессор, заведующий кафедрой «Товароведение и коммерция», ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова», г. Саратов.

Библиографическая ссылка