В данной статье поставлена цель с применением методов исторического исследования - историко-генетического, компаративного, проблемно-хронологического - рассмотреть традиционное решение продовольственной проблемы у бурят, проследить процесс изменения пищевой модели населения в связи с присоединением Бурятии к России и попытаться реконструировать трансформации, произошедшие в бурятском хозяйстве.
Продовольственная проблема у каждого народа решалась в соответствии с этапами его становления и развития на определенной территории, под влиянием географической среды и природно-климатических условий и была связана с культурно-экономическим взаимодействием с другими этносами. Исторически сложившаяся система питания кочевников Центральной Азии, к числу которых относятся буряты, была построена на строгом балансе мяса и молочных продуктов, дополнявшихся в небольшом количестве продуктами растительного происхождения, а также продуктами охоты и рыбной ловли, которые, однако, имелись не всегда.
Соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продуктов зависело от сезона хозяйственного года кочевников. Их было два: летний и зимний. «Первый длился с апреля до октября, охватывая полугодовой период от времени отела скота и до окончания его дойки. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, второе место отводилось мучным изделиям, и лишь третье место занимало мясо. Зимний рацион, более основательный, включал в себя, прежде всего, мясо домашнего скота, заготовленные еще летом различные типы сыров и масла, а также мучные изделия» [15].
Буряты разводили скот пяти видов (табан хушуу): лошадей, верблюдов, крупный рогатый скот (коровы, яки, сарлаки) и мелкий рогатый скот (овцы и козы). У разных групп бурят состав стада варьировался в зависимости от географической зоны, климата, состояния пастбищ и т.д. По свидетельству И.-Г. Георги, приведенному М.Н. Богдановым, «буряты ведут жизнь кочевую, а главное их упражнение есть скотоводство... Хоринцы зажиточнее всех бурятских племен, имеют весьма великие табуны лошадей и стада рогатого скота и овец, верблюдов и коз не так много...» [1]. В пищу шло мясо всех видов скота, но наиболее престижной считалась баранина. Мясо на зиму заготавливали осенью, забивая нужное для прокорма семьи количество голов домашнего скота с наступлением холодов. Одной семье на зиму требовалось мясо двух коров и одной лошади.
Другим, не менее важным, чем мясо, компонентом питания кочевого населения Центральной Азии были молочные продукты. Н.Л. Жуковской детально описана эта пища бурят [7]. Все молочные продукты, производившиеся в бурятском кочевом хозяйстве, делились на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К первым относятся сливки (сусгээ), пенки (урмээ), простокваша (тараг), пресный сыр (хурууд) и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по мере изготовления. К долгохранящимся и ежегодно заготавливаемым на зиму продуктам относилось масло и несколько разновидностей сушеного творога. В настоящее время некоторые предприятия, занимающиеся выпуском консервированных молочных изделий, интересуются практическим опытом кочевников и даже пытаются его использовать.
Особый интерес представляет вопрос об употреблении кочевниками цельного необработанного молока. Письменные свидетельства об этом противоречивы. Так, о монголах XIII в. Плано Карпини пишет, что они пили кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко, не делая меж ними разницы, а Гильом Рубрук [13] и Киракос Гандзакеци [5] говорят только о кумысе. На самом же деле, буряты и монголы употребляли цельное молоко в ограниченном количестве. А с появлением чая весь запас свободного молока стали использовать для приготовления чая с молоком. Им была известна и перегонка молочной водки (архи, тарасун).
Растительная пища в системе питания кочевников по сравнению с мясной и молочной была незначительна по количеству, но необходима. Она восполняла в организме человека его потребности в растительном белке и крахмале. Первоначально вся растительная пища добывалась только путем собирательства - дикие злаки, лук, чеснок, ягоды, грибы, пряно-ароматические травы.
С присоединением Бурятии к России, с появлением в Прибайкалье и Забайкалье русского населения пищевая модель бурят стала постепенно, но существенно меняться. Встретившись с бурятскими племенами, русские обнаружили у них наряду со скотоводством и земледелие. Сообщения служилых людей свидетельствовали о том, что верхоленские, а отчасти и приангарские, буряты знали земледелие, производя в небольших размерах посевы проса, гречихи, ячменя. У бурят земледелие не только обеспечивало их скромное потребление, но и давало некоторые излишки, использовавшиеся для обмена с эвенками [8].
Как отмечает С.Г. Жамбалова, «присоединение Бурятии к России привело не просто к совместному дисперсному расселению бурят и русских на одной территории. Здесь помимо всего другого встретились две диаметрально противоположные культуры (оседлые земледельцы, кочевники - скотоводы). Эти типы хозяйства, с одной стороны, были несовместимы. Хозяйство кочевников строилось на круглогодичном выпасе скота с расчетом постепенного освоения всех пастбищ, а земледельцы были заинтересованы в сохранении полей в течение всего года, потому что зимой они были засеяны озимыми. Это несоответствие интересов порождало массу спорных вопросов о потраве пашен. С другой стороны, земледелие и скотоводство оказались взаимодополняющими, взаимостимулирующими типами хозяйства, позволяющими максимально использовать экологические ресурсы региона» [6].
В первое время с приходом русских, применявших плуг и другие сельскохозяйственные орудия, примитивное бурятское хлебопашество оказалось неконкурентоспособным. Хлеб стало выгоднее выменивать, чем производить самим. Бурятское земледелие исчезло, а потом вновь появилось позднее уже под русским влиянием. К примеру, балаганские буряты начали заниматься земледелием в 30-е гг. XVIII в., выращивая пшеницу, рожь и овес. Основной земледельческой базой Иркутской губернии, состоявшей из Иркутской, Нерчинской, Якутской и Охотской областей, стал Иркутский уезд. На втором месте по земледелию был Верхнеудинский уезд Иркутской области.
В конце XVIII - середине XIX в. земледельческое хозяйство бурят получило дальнейшее развитие. Это было связано как с успехами заселения региона, так и с улучшением снабжения земледельческого населения сельскохозяйственными орудиями - сошниками, серпами, косами. Развитию земледелия способствовал возраставший на сибирском рынке спрос на хлеб со стороны новых поселенцев, горожан, промыслового и заводского населения, местного населения, винокуренных заводов, воинских гарнизонов, рабочих золотых приисков. Забайкальские крестьяне, кроме того, выращивали хлеб для Приамурского края, пока в нем не наладилось в нужных размерах местное хлебопашество.
Земледелие развивалось и у хоринских бурят. По свидетельству летописца В. Юмсунова, хоринские буряты начали выращивать ярицу, пшеницу, овес и ячмень в конце XVIII в. [12]. В начале 40-х гг. XIX в. правительство административным путем стало внедрять картофель. В оседлых бурятских хозяйствах быстро оценили преимущество собственных огородов, сажали картофель, огурцы, помидоры, лук, морковь - все это стало постоянной составляющей пищевого рациона.
Распространение земледелия имело значение не только для самого бурятского хозяйства, но и для всей экономики края. Для середины XIX в. соотношение между русским крестьянским хозяйством и бурятским по Иркутской губернии характеризуется следующими данными, приведенными О.В. Бураевой [2]:
Посевы зерновых и картофеля у русских и бурят, четверти
|
Населения |
Озимые |
Яровые |
Картофель |
|
Всего |
95733 |
346811 |
62583 |
|
Русские |
70247 |
217425 |
47614 |
|
Буряты |
25271 |
114853 |
10279 |
Как видим, уже в XIX в. озимые у бурят составляли почти четвертую часть всех посевов, яровых - третью часть, картофеля - шестую часть. Кроме того, было развито огородничество и табаководство. Табак в небольшом количестве для собственного употребления разводился почти повсеместно.
Изменения, произошедшие в бурятском хозяйстве, объяснялись медленным, но неуклонным включением его в экономическую жизнь Восточной Сибири. Развитие товарно-денежных отношений вызывало необходимость в повышении товарного хозяйства. Это становилось возможным лишь в результате перехода к земледелию, широкое распространение которого в XIX в. привело к превращению бурятского хозяйства в ряде районов в земледельческо-скотоводческое.
Государство наделяло крестьян в Сибири пахотными и сенокосными угодьями, размер которых зависел от возможностей самого крестьянина и его семьи. Если крестьянин заводил хозяйство за счет собственных сил и средств, то ему давалась двух-трех, редко пятигодичная льгота в уплате податей в пользу государства. Если государство помогало деньгами, скотом, семенами, сельскохозяйственными орудиями, то владелец такого хозяйства не получал льготной отсрочки в уплате податей. Размер податей зависел от размера хозяйства. На четыре десятины (десятина - чуть больше современного гектара) «собинных» (собственных) посевов сибирский крестьянин был обязан возделывать одну десятину государственных посевов, т.е. он обязан был сдавать в государеву казну 1/5 часть полученного хлеба. Натуральная подать хлебом являлась основной обязанностью сибирского крестьянина.
Правительство проводило целенаправленную политику по увеличению хлебопашеского населения Байкальской Сибири, и одним из основных компонентов, составлявших русское сибирское крестьянство, стали ссыльные. Помимо крестьян сельским хозяйством в целях самообеспечения должны были заниматься все остальные категории русского населения: служилые люди, промышленные (занятые на различных промыслах), «гулящие» (без определенных занятий) люди, купцы и чиновники всех рангов. Последние две категории использовали для работы в своем хозяйстве крестьян, в первую очередь, батраков, а также заводских рабочих.
Увеличение численности населения за счет естественного прироста и переселения из европейской части России вело к расширению обрабатываемых сельскохозяйственных угодий. Русские крестьяне были основными земледельцами края, на их долю приходилась большая часть производства продукции растениеводства: зерна, картофеля, овощей. Основной земледельческой культурой была яровая рожь, занимавшая больше половины посевных площадей. Преобладание ярицы объяснялось повышенным спросом на внутреннем рынке именно на этот хлеб: его потребляли сами крестьяне, основная часть городского населения, закупали интендантство для казенных нужд, в частности для войск, золотые прииски, винокуренные заводы. Из других злаковых культур возделывались пшеница и овес, в незначительной степени - озимая рожь, ячмень, просо, горох, гречиха. Все больше распространялся картофель, постепенно становившийся одним из основных продуктов питания.
Уступая западным бурятам в развитии земледелия, забайкальские буряты значительно превосходили их по наличию скота в хозяйстве. По данным подворной переписи 1897 г., на 100 душ населения у бурят Иркутской губернии приходилось 464 головы всех видов скота, в Забайкальской области - 1005 голов, у русских крестьян - в 2 раза меньше, чем у иркутских бурят [14].
В середине XIX в. в Забайкалье начались опыты по распространению породистых видов скота, в частности, в Усть-Кяхте купцом Игумновым - высокопродуктивных молочных коров, в Селенгинске и Акше - тонкорунных пород овец. В конце XIX в. в Хоринской степи и близ Читы предприимчивые буряты пытались создать образцовые молочные фермы.
Жители городов, к примеру, Верхнеудинска, покупали хлеб, мясо и другие продукты в близлежащих русских деревнях и бурятских улусах. В то же время городские жители продолжали заниматься земледелием и содержали домашний скот. Для обеспечения скота кормами горожане занимались сенокошением. Земельные и сенокосные участки подвергались частым переделам. В 1823 г. верхнеудинские купцы Митрофан Курбатов, Яков Титов, Филипп Сотников, намереваясь купить все угодья, требовали отдать сенокосные места в городе в оброк. Однако встретили отпор со стороны мещанской части населения. В результате раздел произошел по всем существующим правилам. По разделу 543 пая получили мещане, 34 - цеховые и рабочие и только 16 - купцы [9]. Сельским хозяйством в то время занимались почти все жители городов. Без преувеличения можно утверждать, что это занятие было одной из ведущих отраслей в экономике городов Забайкалья.
В Верхнеудинске и других городах Забайкалья правительство разрешило открывать кабаки, заниматься пивной и винной продажей. Право преимущества «курить» вино имели служилые старших чинов - дети боярские, подъячие, таможенные и кружечные головы, целовальники. Винокурение было монополией государства и привилегированных лиц, и длительное время являлось составной частью земледелия. Выкурка спирта производилась в период сезонного перерыва сельскохозяйственных работ, она была выгодна также и тем, что позволяла использовать получаемую в виде отхода барду для корма скота.
В этот период увеличилось количество предприятий, перерабатывавших сельскохозяйственное сырье, в частности мукомольное производство, в Верхнеудинске работали салотопенные предприятия. В 1850-х гг. начинают работать сахарный, стекольный, маслобойный заводы. На предприятиях преобладал ручной труд, это были, скорее, мастерские полукустарного типа с числом рабочих от 5 до 10 чел. Было немного предприятий, на которых использовался наемный труд. Из 35 ремесленных заведений Верхнеудинска (1895) лишь 7 имели от 2 до 5 наемных работников [4]. Очень мало заведений можно было отнести к мануфактуре. Все прочие предприятия оставались мелкотоварными «домашними заведениями», на которых работали главным образом «домочадцы» ремесленников.
Верхнеудинск оставался торговым городом, в котором с 1768 г. действовала ярмарка один раз в год, а с 1780 г. - два раза, зимой и летом. Верхнеудинская ярмарка была регулятором цен в Иркутской губернии и по своим торговым оборотам уступала только Иркутску. Сюда стекалось много торгующего населения из разных городов - Нерчинска, Кяхты, Иркутска, Москвы, Нижнего Новгорода и др. Кроме промышленных товаров отечественного и иностранного производства на ярмарке продавались фрукты, перец, ладан, муку, пряники, овес, сахар, варенье, мед. Местное население сбывало рыбу, скот и др.
В конце XIX в. в европейской части России начался промышленный переворот. В Бурятии темпы хозяйственного развития были незначительными, но городская промышленность Верхнеудинска по своей экономической организации имела сложную структуру. Неустойчивость промышленности заставляла хозяев вести несколько разных производств. Так, например, купец И. Кравецкий в 1890-е гг. владел пивоваренными и мыловаренными заводами. Для эффективности производства промышленники Верхнеудинска заводили смежные для основного бизнеса предприятия, например, мукомольные и лесопильные («Сергеевское товарищество» и др.). Практиковалось изготовление сопутствующих товаров. Полный цикл производства представлял собой винокуренный завод Е.И. Кукель (арендатор Н.И. Голдобин). Здесь кроме спирта, производилась тара для его хранения (в бондарной мастерской изготовляли специальные бочки) и расфасовки (стекольный завод с суммой производства 22510 руб.), а также горшки для вара и кирпичи (гончарная мастерская, вырабатывавшая продукции на 4 тыс. руб.). Бутылки для розлива пива собственного производства выпускал А.К. Кобылкин. Его стекольный завод производил бутылок на 25 тыс. руб. в год. Такие комплексы были необходимым условием рационального использования сырья и маневрирования капиталами.
Ручной перемол зерна в домашних условиях оставался на протяжении веков принадлежностью индивидуальных крестьянских хозяйств. Со временем стали возникать мелкие ветряные и водяные мельницы, обслуживавшие местное сельское население и работавшие на давальческом зерне. Постепенно это производство было поставлено предпринимателями на солидную основу. Крупнейшие мукомольные предприятия Сибири, принадлежавшие верхнеудинскому купцу Нафтолию Капельману и Торговому дому «Братья Клейман и Родовский», стали постоянными поставщиками военного ведомства. Мука завода Капельмана была удостоена серебряной медали на первой Западно-Сибирской сельскохозяйственной, лесной и торгово-промышленной выставке в Омске в 1911 г., там же малую серебряную медаль получила продукция кондитерской фабрики верхнеудинца Пейсаха Родовского, а на международной выставке в Брюсселе она была удостоена высшей награды Grand Prix и большой золотой медали [10].
Среди пищевых производств, занятых переработкой сельскохозяйственного сырья, значительное место принадлежало маслобойному делу. В мануфактурах шла переработка конопли на текстиль и растительное масло, использовавшееся в хлебопечении и продававшееся населению. Осенью на базаре можно было купить кедровое масло и так называемые «сбойни» - лакомство из жирных ореховых выжимок с сахаром в виде лепешек.
К числу древнейших относится и производство молочных продуктов. Различные способы изготовления кислого молока, творога, коровьего масла, сыра и кумыса применялись и бурятами, и русскими еще в давние времена.
Основой домашнего хозяйства являлось приготовление хлеба. Домохозяйки разносили по домам заварные калачи, производство которых освоили в совершенстве. Хлеб стоил 2 руб. 20 коп. Специально для базара станичные казачки пекли хлеб, калачи и булки.
Торговля не ограничивалась ярмарками. К началу ХХ в. в Верхнеудинске работал 21 бакалейный, 1 колониальный и 9 чайных магазинов. В 1912 г. в городе было 620 торговых предприятий различного типа с оборотом в 9,5 млн. руб. В 1913 г. работало 48 продуктовых, 1 смешанный магазин и лавки, предлагавшие покупателям свежую осетровую и омулевую икру, обскую стерлядь по 35 коп. за фунт, осетрину, нельму, уфимский сотовый мед, парижское сливочное масло, сахар по 28 коп. за фунт, булочную и кондитерскую продукцию и др. Большая часть населения покупала товары по более низким ценам на базаре, где можно было купить овощи, зелень, мясо, рыбу (хариуса, щуку, язя, ленка, налима, сига, тайменя).
Начало ХХ в. в истории Забайкалья и Предбайкалья стало переломным в плане социально-экономического развития. Факторами модернизационных процессов стали проникновение торгового капитала в деревни и улусы и развитие сельского предпринимательства. Дореволюционная Бурятия оставалась сугубо аграрным регионом. По состоянию на 1 января 1914 г., сельское население Забайкальской области составляло 85,9 %. Хозяйство бурят было преимущественно животноводческим: забайкальские буряты, составлявшие 28,1 % сельского населения области, владели 51,1 % всего скота; в Иркутской губернии бурятские хозяйства засевали 18,1 % всех посевов губернии и владели 30 % всего скота [11].
Зажиточные, наиболее предприимчивые хозяева образовывали крупные, ориентированные на производство сельхозпродукции, хозяйства. Путем широкого применения наемного труда они сколачивали значительный капитал и вкладывали его в производство: организовывали мясомолочные хозяйства, разводили племенных лошадей, приобретали усовершенствованные сельскохозяйственные орудия и машины, открывали в притрактовых селах и деревнях магазины и лавки, организовывали мелкие промышленные предприятия. Этот процесс происходил одинаково быстро как среди земледельцев, так и в среде скотоводов.
Углублялось социальное расслоение сельского населения, шел процесс образования кулачества и батрачества. По материалам сельскохозяйственной переписи 1917 г., в Забайкальской области 35,2 % хозяйств не имели рабочего скота и коров [3]. В Иркутской губернии каждое четвертое хозяйство не имело никакого скота. Широко использовался наемный труд, аренда земли, купля и продажа сельскохозяйственных продуктов.
Бурятия имела особенности, характерные для национальной окраины: многоукладность экономики, обилие пережитков. Наряду с ростками капиталистических отношений сохранялись элементы различных экономических укладов - патриархального, феодального, мелкотоварного. В условиях многоукладности экономики сосуществовали разные формы производств: от крестьянских водяных до частных паровых мельниц, от домашних патриархальных маслобоек до маслозаводов.
Рецензенты:
Бураева О.В., д.и.н., доцент, ведущий научный сотрудник Института монголоведения, буддологии и тибетологии СО РАН, г.Улан-Удэ.
Васильева С.В., д.и.н., доцент кафедры истории отечества Бурятского государственного университета, г.Улан-Удэ.